终极咸牛肉和卷心菜

美国人仍然认为我们在这里靠咸牛肉和卷心菜生活，”爱尔兰烹饪书作者兼教师说Darina艾伦．

事实上，这道菜在美国是圣帕特里克节和所有爱尔兰菜的代名词，但在爱尔兰却很少有人吃——无论是节日还是其他时候——以至于有些人怀疑这道菜到底是不是爱尔兰菜。在爱尔兰乡村烹饪麦考密克(Malachi McCormick)说，他喜欢腌牛肉，但随后又补充道:“但我们的国菜呢?不，这是新大陆的菜!”此外，由于在美国的酒吧里有许多糟糕的版本——用塑料杯盛着绿色啤酒——这种一锅饭经常被爱尔兰裔美国人和每天吃爱尔兰菜的美国人所诟病，或者至少被降级为一年一次的传统。

首先，腌牛肉和卷心菜绝对是爱尔兰菜。其次，艾伦说，如果制作得当，它是“美味的”——最近在Epicurious网站上进行的口味测试证实了这一点万博官网咸牛肉和卷心菜艾伦食谱里的食谱爱尔兰传统烹饪真是太棒了。第三，随着当今跨大洲大厨们从过去的食物中寻找灵感的趋势，再加上美食爱好者对所有治愈的东西的狂热，这一经典之作正准备卷土重来。

虽然咸牛肉“在爱尔兰几乎是一种被遗忘的味道”，但根据艾伦的说法，它曾经是各阶层非常受欢迎和重要的食物。“玉米”就是把某样东西放在咸盐水中保存(“玉米”这个词指的是用于腌制的粗大的盐粒)。在冰箱出现之前的日子里，康宁是储存肉类的必需品，尤其是像牛这样的大型动物。从历史上看，在冬天之前屠宰并腌好的牛肉与第一个新鲜的春天卷心菜一起食用，以打破复活节的四旬斋。

腌牛肉总是和科克城联系在一起，艾伦解释说，因为“那是船只穿越大西洋之前的补给港。”事实上，在17世纪80年代到1825年间，康宁牛肉是科克城最重要的产业。这种肉被出口到英国、欧洲大陆，甚至远至纽芬兰和西印度群岛。

如今，在爱尔兰，腌牛肉仍然与科克郡(County Cork)联系在一起，那里是艾伦的巴利马洛烹饪学校(Ballymaloe Cookery School)以及艾伦的岳母默特尔·艾伦(Myrtle Allen)创办的巴利马洛之家和餐厅的所在地。腌牛肉在科克城的一个巨大的室内市场——英国市场出售，在市场内的Farmgate咖啡馆也可以买到。艾伦说，巴利马洛餐厅偶尔也会在午餐时供应腌牛肉。“所以有人一直在吃它。”

但艾伦说，即使是在科克，咸牛肉“似乎是一种许多老年人比年轻人更喜欢的味道”。那么，为什么腌牛肉越来越不受欢迎呢?她说:“爱尔兰经济非常非常强劲，随之而来的是人们饮食习惯的变化。”然而对爱尔兰移民来说，这道菜仍然很重要，他们中的许多人在咸牛肉的鼎盛时期逃离了遭受饥荒的家园。“移民带来了它，它就像一种邪教食品，”艾伦说。“我认为，当人们移民时，生活有时会停滞不前。他们对一个国家和传统的记忆，在他们离开时依然如故。”

但是，随着许多厨师从过去寻找灵感，咸牛肉可能会在其原产国卷土重来。艾伦说:“(爱尔兰)厨师们正在供应许多农家食品，并再次强调它们。”diy热也可能是咸牛肉重返爱尔兰餐桌的原因之一。艾伦在巴利马洛烹饪学校开设了一系列“被遗忘的技能”课程，教学生如何养鸡、自制香肠、建造熏制室等。他说:“在这里，就像在大西洋彼岸一样，很多年轻人又开始自己腌制培根和火腿之类的东西，制作香肠和意大利腊肠。”

《美食家万博官网》的编辑团队对艾伦的腌牛肉和卷心菜进行了测试:我们从纽约布朗克斯伍德朗社区的一家爱尔兰肉店Prime Cuts那里买了一块4磅重的腌肉，用卷心菜、胡萝卜和洋葱慢炖。美味的结果使我们相信这道菜确实可以复兴了。艾伦在谈到圣帕特里克节腌牛肉和卷心菜的联系时说:“把一道菜和一天联系起来真是太好了。”在圣帕特里克节的预告中，我们尽情享受了几天的剩菜，我们要补充的是，如果这道菜好吃到你每天都愿意吃，那就更可爱了。

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选择合适的牛肉

购买咸牛肉时，一定要买“即食”的，而不是预先煮熟的肉。艾伦说，肉应该是漂亮而紧实的，而不是亮粉色的。她说:“如果粉红色太亮，说明他们用了太多硝酸盐。”牛腩肉是你在杂货店里能找到的最常见的咸牛肉(如果你能找到的话，买更瘦的平切牛腩肉)。一些爱尔兰屠夫也卖“银边肉”(silverside)，这是一种圆形的瘦肉切法(这是纽约的屠夫推荐的切法)'削减布朗克斯一家著名的爱尔兰商店)。汤米Moloney的是一个信誉良好的爱尔兰产品在线来源，包括咸牛肉。

家庭疗法:自制牛肉

虽然腌牛肉很容易在杂货店或肉店买到，尤其是在圣帕特里克节前后，但你也可以很容易地自己腌制。艾伦说:“这取决于你自己从零开始做某件事时获得了多大的快感。”如果你准备好接受挑战，可以按照Ballymaloe House餐厅主厨杰森·费伊(Jason Fahey)的简单指示来做。迈克尔·卡迪根是为巴利马洛之家和巴利马洛烹饪学校提供肉类的屠夫，他在退休前教会了费伊这个食谱。“将这些技能代代相传是一件很棒的事情，”艾伦说。

康宁产品说明:把2磅盐在一个20品脱的桶里装满三分之二的冷水(注意:这大约是7夸脱的水)。盐溶解后，放入a4.5到5磅把一块肉放进去，如果有必要的话用一个大盘子把它压扁，然后放冰箱里浸泡24至36小时(且不得超过48小时)。根据你的食谱取出并烹饪(烹饪前不需要冲洗肉)。

完美烹饪

为了防止胡萝卜、洋葱和卷心菜变成糊状，一定要用大块的。艾伦用直径两英寸的胡萝卜切成三到四英寸长的大块。她把大洋葱切成四等份，或者用整个小洋葱，把整个卷心菜切成四等份，在肉和其他蔬菜炖一段时间后加入。如果你愿意，你也可以加入白萝卜、芜菁甘蓝或块根芹。为了防止肉变硬，要一直保持水的覆盖(如果煮熟了就加更多的热水)，一旦液体沸腾，关小火，盖上锅盖，让它慢慢炖。艾伦说:“不要一直让它沸腾。”“一旦煮开，就可以慢慢炖了。这样可以让肉保持鲜嫩，不会变硬。”

什么时候完成?

艾伦提供了一个很好的方法来判断肉什么时候熟了:“在肉熟之前，如果你把肉串或切肉叉插在肉里，你就可以用切肉叉把肉举起来，但是当肉熟了，切肉串会直接从肉里出来，而不用把肉举起来。”

你说土豆

腌牛肉和卷心菜配上煮熟的带皮土豆或土豆泥(葱花、牛奶和黄油的土豆泥)。对于这两种土豆，艾伦都推荐Yukon Gold土豆，这种土豆和美国的爱尔兰土豆最接近艾伦解释说:“爱尔兰土豆很松软，有点干。”“有些人不喜欢这种土豆，因为他们已经习惯了涂蜡的土豆，但我们喜欢那些涂了很多上等爱尔兰黄油或咸牛肉汁的面粉土豆。”

要新鲜的

因为所有的蔬菜和咸牛肉都煮了很长时间，“你还需要一些可爱的、味道新鲜的东西。”艾伦喜欢在腌牛肉和卷心菜旁边放一些细碎的、稍微煮熟的黄油卷心菜，比如萨沃伊，他还建议餐后吃一份简单的有机蔬菜和野生大蒜味沙拉。

一种有刺激性的调味品

为了配上肉，用干芥末粉和水快速混合制成新鲜芥末。“真正的芥末酱是配这道菜的，”艾伦说，他推荐科尔曼的牌子。“而不是那些只给懦夫准备的现成的东西。”

喝什么?

“我觉得你得喝点健力士啤酒，不是吗?”艾伦问。或者，如果你能买到比米什(Beamish)，一种产自科克的黑啤，那就更好了。