没有菜谱怎么做肉酱

我喜欢那些周末的日子，外面很冷或下雨，我没有什么要做的，我可以在吃饭前5个小时开始做晚饭。对我来说，没有什么比在阳光还洒在柜台上的时候切洋葱更奢侈的了，然后慵懒地搅拌一大锅炖着的肉酱，整个下午都在慢慢地搅拌，也许还会从我用来做酱汁的瓶子里喝上一杯酒。这就是生活。在一天结束的时候，每个人都有ragù。谁不喜欢ragù呢?

意大利语ragù是一个浓郁浓酱由绞肉、切碎的芳香蔬菜和各种液体制成，通常包括酒和西红柿。它们一起炖上几个小时，直到它们变成一种肉酱，味道浓郁、舒适、柔软，以至于你不可能不喜欢把涂着肉酱的意大利面放进嘴里。当然，每个意大利祖母都有自己制作肉酱的方法，但对于我们这些没有意大利祖母的人，我想出了一个方法，我和其他人都可以效仿，来制作伟大的肉酱不管你想要什么样的组合。因为事实是你不需要一个食谱来做ragù。事实上，没有会更容易。你只需要记住这个比例:

1磅绞肉+2杯香菜碎+3杯液体

．.．遵循以下简单的步骤:

选择绞肉

Ragù可以用任何一种碎肉大多数常见的牛肉或猪肉或者两者的混合。但不要排除这种可能性小牛肉或羊肉甚至水牛。鸡或火鸡也可以，但还是用深色的肉，并考虑加入一些肥美的猪肉制品，以保持酱汁的鲜嫩可口。一磅肉做的酱汁足够一磅意大利面，供四到六人食用。你可以很容易地从那里扩大规模，我认为你可能应该这样做，因为ragù做了很好的剩菜，而且冷冻得很好。如果你要花时间做一个真正的ragù，减去足够几顿饭的量。

你可以选择一种绞肉，但我认为一次用一种或两种绞肉更有趣，而且总肉重量的一部分来自腌猪肉制品，比如烟肉或培根或者新鲜的土地香肠灌装为了增加味道。经典的博洛尼亚肉酱ragù(我喜欢做)是用切碎的烟肉、小牛肉和牛肉粉混合而成的。或者有时我只吃猪肉，但把我用的各种猪肉混合在一起:一些辛辣的意大利香肠和一些碎猪肉在额外的番茄红酒中味道非常好ragù。

用你的食物加工机来做繁重的切菜工作:先把蔬菜削皮，切成大块。

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由安娜·斯托克维尔拍摄

为Soffritto准备蔬菜

你需要很多细碎香菜碎使ragù。在油里煮到变软，它们就形成了soffritto这是许多意大利菜的风味基础。soffritto的神圣三位一体是相等的部分洋葱，胡萝卜,芹菜，但你可以随心所欲地篡改它。如果你不喜欢吃芹菜，那就少吃或者完全不吃。胡萝卜也是如此。或者添加一些大蒜，茴香,或甜椒如果你想的话。但不要吝啬洋葱，它们是所有蔬菜中最重要的芳香蔬菜。

你想要的每磅肉配2杯切碎的混合芳香蔬菜。它们不需要看起来很漂亮，所以最简单的方法就是使用食品加工机。把蔬菜去皮，切成2- 3英寸的块，这样食品加工机就能处理它们了，然后把它们扔进去，搅拌，直到所有的东西都均匀大小。不过不要把你的食物处理器填得太满:我试过一次，结果底部是洋葱泥，顶部是大块的胡萝卜。如果需要，可以分批进行，经常搅拌，以确保你得到最均匀的切碎。如果你最后有多余的切碎的蔬菜，把它们放在一边，用橄榄油把它们煮熟，直到在煎锅里变软，然后冷藏或冷冻它们汤再过一天。

把肉烤焦

拿出一个荷兰烤箱或厚底锅(一个中等大小的锅可以做单批，升级到一个大锅可以做两批)，搅拌一点橄榄油然后用中火加热。加入绞肉和/或切碎的培根或熏肉或其他东西，用木勺搅拌。让它静置几分钟，不要碰它，试着形成一点棕色的外壳。撒一点盐和胡椒粉在上面，然后继续搅拌，把它打碎，直到肉熟透。用漏勺把煮好的肉转移到旁边的碗里，把所有的脂肪留在锅里。

每一磅肉，你需要两杯切碎的芳香蔬菜。

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由安娜·斯托克维尔拍摄

烹饪Soffritto

煮好肉后，锅底应该还留有大量的热脂肪。如果没有，再加一些橄榄油和/或黄油，然后把切碎的芳香蔬菜舀进去。把火调到中火，撒上一些盐和胡椒粉，好好搅拌一下。继续煮，偶尔搅拌一下，直到蔬菜变软，洋葱几乎半透明。这将花费10到20分钟，这取决于你ragù的收入。为了更浓郁的味道，你可以一直煮蔬菜，直到它们开始有点焦糖化。

加入液体、番茄和额外的调味料

每一磅肉，你总共需要3杯液体，你应该从几个不同的来源混合和搭配:

你肯定想要一些酒-如果有较深的泥土味，可以选择红葡萄酒;如果有较浅的泥土味，可以选择白酒。你也需要一些肉汤:鸡汤口味温和，或者牛肉味更浓。为了口味更浓郁，肉质更嫩，可以放一些牛奶是个不错的选择。你肯定会想要某种番茄无论是用罐装的番茄酱来获得柔滑的口感，还是用手工碾碎的罐装西红柿或番茄丁来获得更厚实的酱汁，或者只是一勺(或两三勺)番茄酱。

我做我的双批意大利肉酱ragù用6杯液体分成1杯白葡萄酒，3杯牛肉肉汤，大约2杯牛奶，和大量挤一两三个番茄酱。番茄酱给几乎没有番茄的菜带来了更深的鲜味和更丰富的颜色ragù就像这个，但传统上也会把它和番茄酱一起用在更有番茄风味的菜ragùs。为那麻辣猪肉ragù我喜欢，我用等量多汁的浓红酒，鸡汤，番茄酱，再挤一点酱汁。

给壶来点酒，给我来点!

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由安娜·斯托克维尔拍摄

不过，在加入液体之前，你需要把肉放回锅里，用中高火搅拌。然后把葡萄酒单独倒进去，让它蒸发一点，直到你闻到蒸汽时，它闻起来不像纯酒精。然后，只有在这个时候，加入剩下的液体和你要用的番茄。现在加入你想要添加到肉酱中的其他香料:少量红辣椒片，一小撮肉豆蔻，几枝新鲜的百里香，一束新鲜的罗勒，等等(如果你用的是香草枝，别忘了在上菜前把它们去掉!)煮开，然后……

慢炖酱汁

这是对的，把火调小，把锅盖上一部分(你想要一些蒸发，但不要太多)。从你刚用过的瓶子里倒一杯酒ragù，把酱汁炖4个小时左右，偶尔搅拌一下。如果酱汁看起来太稠了，或者变干了，就往锅里加一点水。你想让味道融合得很好，肉也很嫩。如果4个小时后还不是这样，那就再给一个小时。记住，重要的是享受这个过程，这不是一顿快速的大餐。煮好了，尝一尝。如果需要的话，再加点盐和胡椒粉，如果你真的想给百合花镀金(为什么不呢?)，加入一小块冷黄油。

经典的肉酱意面ragù搭配意大利宽面条是非常不错的选择。别忘了上面还有帕尔玛干酪和罗勒。

摄影:Chelsea Kyle，造型:Anna Stockwell

现在煮一些你最喜欢的意大利面，把它扔进你的肉酱里，然后马上开始吃。或者让ragù冷却，把它放在冰箱里，期待着明天晚上的晚餐吃它配上意大利宽面条或奶油玉米粥。如果第二天晚上还剩一些，试着把它和米饭一起塞进烤辣椒里，或者围着它做一个牧羊人派或千层面。一旦你知道如何制作肉酱，它就会成为一份源源不断的礼物。

想知道如何更快地制作肉酱吗?看这里:

最好的15分钟意大利面肉酱