终极素食拉面

面条

步骤1

预热烤箱至250度。传播一杯(266克)小苏打均匀地放在铺有羊皮纸的烤盘上烤1小时(小苏打看起来完全一样)。让酷。

步骤2

的地方4杯(500克)普通面粉在立式搅拌器的碗里。搅拌2茶匙。烤过的小苏打，1½茶匙。钻石水晶或3 / 4茶匙。莫顿粗盐和1¼杯水，直到小苏打和盐溶解。分三次等量加入面粉，每次加入后用木勺搅拌均匀。混合直到面团像一个蓬松的球;在碗里揉一揉，使面团均匀。盖上保鲜膜，在室温下静置30分钟。(面团看起来有点干，但随着时间的推移，它会松弛并水化。)

步骤3

将面团放在表面上，揉至光滑有弹性，大约5分钟。放回碗里，盖上保鲜膜或放在密封容器里。在室温下放置至少3小时，或者冷藏12小时。(如果要冷却，让面团在做面条之前达到室温。)

步骤4

将生面团切成6条(每条约123克)。一次一个，用手压平条状面团，直到比面食机的宽度略窄。在面团的两面均匀地撒上一些2杯(256克)马铃薯淀粉或玉米淀粉防止面团粘住。把面团每卷2次，从最宽的面团开始，慢慢擀薄直到厚1英寸。(刚开始的时候，面团可能会觉得很干，会裂开，但不要气馁。只需把它叠起来，然后再通过机器。)将擀好的面团切成1英尺的大小。碎片。

步骤5

在面皮上撒上大量的淀粉，把面皮放在面条机上，轻轻地把面条裹在手上，让它们散开。小心地把面条捆在铺有羊皮纸的烤盘上，撒上更多的淀粉，防止面条粘在一起。

做之前:小苏打可以提前一年烘烤;转移到一个有密封盖子的罐子里，存放在阴凉的地方。面条可以提前2天做好;紧紧包裹并冷藏。

肉汤

步骤6

结合5个干香菇，一块5 × 2英寸的干海带，在汤锅中倒入4夸脱水。在室温下放置至少1小时至12小时。

步骤7

当蘑菇和海带几乎浸泡完成时，用离热源5英寸的架子加热肉鸡。去掉深绿色的顶部1韭菜切成2英寸的小块;把剩下的韭菜放在一边。放韭菜，2个中等大小的洋葱，切成四等份，5瓣蒜，捣碎，2个中等大小的西红柿，切成四等分,2个中等大小的胡萝卜，去皮，切成2英寸长，放在有锡纸的烤盘上。细雨,1汤匙。烤麻油然后搅拌均匀。把洋葱和西红柿切好的一面朝上翻过来烤，根据需要旋转烤盘，直到顶部变成深褐色，10-15分钟。密切关注大蒜，推到边缘，如果颜色太深就早点去掉。

步骤8

把汤锅放在中火上加热，直到水快要沸腾。捞出海带并丢弃(或重新制作另一轮鱼汤)。加入烤蔬菜，一块2寸的姜，洗净，切成1 / 4寸厚,½tsp。黑色的花椒煮:煮并使慢炖盖上锅盖，继续小火煮至少1小时到3小时。(小火炖一小时会煮出更淡、更清的肉汤，更适合春夏季食用。时间越长，肉汤越深、越圆，最适合秋冬季节。)将肉汤滤入另一个大锅;丢弃固体。(你不希望汤汁在过滤后减少到少于3夸脱。如果你的肉汤太稀，可以根据需要加水。)

做之前:肉汤可以提前5天做好。让酷;转移到一个密封的容器中冷藏。

组装

步骤9

排水一个16盎司。块状豆腐用厨房毛巾或纸巾包好;放在烤盘上。在豆腐上放一个小砧板或其他平坦的物体，静置20分钟。(这样可以在煎炸前去除豆腐多余的水分。)

第十步

把豆腐打开，切成2寸的小方块。的地方1 / 4杯土豆淀粉或玉米淀粉在一个中号碗里。加入豆腐，搅拌均匀，轻轻地涂在两面。热半杯花生油或植物油用中号煎锅，盖上中号盖子。(掰下一小块豆腐，扔进锅里;如果它发出嘶嘶声并发出噼啪声，你就可以开始煎了。)分两批炒豆腐，不时翻炒，直到豆腐金黄酥脆，每批炒6-8分钟。转移到厨房毛巾或纸巾在平面上，让排水。洒上1½茶匙。红辣椒粉和粗盐。把煎锅放在一边。

步骤11

韭菜切一半，切成薄片，保留白色和浅绿色的部分。倒出2汤匙。从备用的煎锅中倒入油，用中低火加热。加入韭菜和一撮盐。煮，偶尔搅拌，直到变软和浅棕色的斑点，大约2分钟。调小火，整理6盎司小号蘑菇，纵向切成1 / 4英寸厚的木板在韭菜上面。部分盖上煎锅，煮1分钟。打开盖子，把火调到中火，翻炒，直到蘑菇变软，有些地方变成褐色，大约需要4分钟。从火上移开。

步骤12

结合一杯酱油(最好是臼芥酱)和1 / 4杯味醂(最好是红味醂)在一个小的无反应的碗里，使你的皮。

步骤13

把肉汤煮开。加入一杯牛奶和1茶匙。豆瓣酱(四川辣酱)如果使用。充分搅拌，品尝，根据需要再加1 / 4的牛皮。再尝一遍，如果愿意，可以加盐和豆瓣酱调味。肉汤应该大胆调味，但可以单独饮用。

步骤14

与此同时，分两批在一个大锅里快速煮面条(不需要加盐)，用筷子或蜘蛛把面条摊开，以避免结块，直到有嚼劲，大约1分钟。

步骤15

上桌时，淋上1茶匙。的6茶匙。烤麻油放进每个碗里。小心地将1½-2杯热汤倒入每个碗中，搅拌均匀。用筛子把面条从锅里舀出来，分在碗里。然后在上面放上豆腐、韭菜和蘑菇一口大小的焯过水的时令蔬菜(如豌豆、雪豆、菠菜、羽衣甘蓝、芦笋和/或蚕豆)如果使用。分散一些切成薄片的葱花好了，盖好。烤海苔片放进每个碗里。服务与烤芝麻如果需要，可以放在上面。