甜菜，大黄，姜汤

步骤1

把每个大黄茎切成2或3段，这样它们就能放进平底锅里，然后放在一边。洗净甜菜，去掉茎和叶(见第199页)，修剪每根甜菜，切掉有藤蔓的部分;没有必要削皮。大致切成3 / 4英寸的小块。洋葱去皮，大致切碎。

步骤2

在一个大小适中的平底锅或荷兰烤箱里加热油，锅盖要盖紧(我用的是直径10英寸的平底锅)，用中低火煮洋葱大约10分钟，经常搅拌。在这段时间内，它不会软化很多，但现在已经足够了。

步骤3

大蒜去皮，大致切碎，搅拌到洋葱锅里。煮大约2分钟，然后加入孜然，拌入大黄和甜菜。加入水和盐，大火烧开。一旦开始冒泡，就把火关小，盖上盖子，用小火煮，直到甜菜完全变软。这所花费的时间总是比你想象的要长:我估计是一个半小时，尽管它很可能需要更长时间。

步骤4

用棒状搅拌器(如果你的搅拌器有调汤的附件，那就更好了)，快速搅拌，直到你得到光滑如天鹅绒般的红宝石汤。

步骤5

如果表皮很硬，用茶匙尖去皮，然后粗略地磨碎放在盘子上。动作要快，拿出一张纸巾，用勺子把一半磨碎的姜放在中间，然后把纸的边缘放在一起，拧一下。拿着这个小袋子，压在汤上，挤出浓汁。现在拿另一块纸巾，用剩下的一半姜末做同样的操作。尝一尝调味料，舀入待用的碗中，在每个碗上淋上少许山葵奶油或绿色芝麻酱如你所愿。