扁豆浓汤à欧赛
在这里，酸rel为一种通常很重的混合物带来了酸度和轻盈感。你可以用豆瓣菜或菠菜来代替酸rel，效果也差不多，尤其是最后加一点柠檬汁。虽然它只有两种主要的原料，但这道汤相当复杂，尤其是当你用好的高汤开始时。这里最好的扁豆是Puy扁豆或其他小的深绿色扁豆。如果你找不到这些，就使用绿棕色的品种。
成分
可以做4份
1/3磅干扁豆，最好是小的深绿色扁豆，洗净挑出
6杯牛肉，鸡肉或蔬菜高汤，最好是自制的(第160或162页)，或水
1到3汤匙黄油
1/4磅酸豆或菠菜，或更多一点，切碎
盐和黑胡椒调味
1茶匙糖
新鲜柠檬汁调味(如果用菠菜)
步骤1
将扁豆放入大炖锅中，加入高汤。用小火煮30分钟左右，直到变软。
步骤2
与此同时，在深锅中用中火融化一汤匙黄油，将酸模煮至软化，大约5分钟。将酸模与盐、胡椒和糖一起搅拌到小扁豆中;将混合物煮沸，然后转小火慢炖，偶尔搅拌，大约10分钟。
步骤3
这时你可以调整调味——如果你认为汤需要柠檬的话，现在可以加柠檬——然后上菜，或者你可以把汤打成泥，这样更优雅一些。要做到这一点，可以使用食品磨粉机、浸入式搅拌机或立式搅拌机，将混合物打成泥，直至光滑，必要时可以分批进行。(在这种情况下，和在任何情况下一样，在搅拌热液体时要小心;如果你有时间的话，最好是让混合物冷却到室温再打成泥。)在锅里重新加热汤，搅拌剩下的黄油，或者盖上盖子并放入冰箱冷藏几天，重新加热时加入黄油(如果有必要，还可以加入少许水)。
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