大比目鱼配红烧菊苣，西芹根馅饼，黑松露和大蒜

炖菊苣:

步骤1

预热烤箱至325华氏度。将菊苣切面朝下放入浅平底锅或有盖的炖盘中。撒上盐，倒入高汤，将橘子片摆放在锅周围。盖上盖子，焖至变软，大约25分钟。菊苣可以提前1天准备。冷却至室温，丢弃橙子，然后盖上盖子，放入炖液中冷藏。再次加热时，加入半杯新鲜鸡汤，盖上盖子，用中火慢炖5到10分钟，直到变暖。)

果馅饼:

步骤2

预热烤箱至325华氏度。在烤盘或铝箔松饼杯上涂上植物油喷雾或刷上植物油。在大锅中加入芹菜根和冷却盐水封面。用大火煮沸，然后用小火煮，不盖盖子，直到变软，大约25分钟。

步骤3

芹菜根煨着的时候，在一个小炖锅里，用中火加热奶油，直到稍微煨一下(不要让它沸腾)，大约2分钟。

步骤4

用碾磨机碾压芹菜根。将一杯半的芹菜根放入搅拌机，保留剩余的部分。加入热奶油，中火加热至奶油状，大约1分钟。加入盐，搅拌大约10秒，直到完全混合。

步骤5

在一个大碗里，轻轻打匀蛋黄。慢慢加入芹菜根，不断搅拌以避免凝结。用细孔筛过滤混合物，然后舀入模子中。

步骤6

把模子转移到一个大的烤盘上，加入足够的热水，让水漫过模子的一半。用锡箔纸覆盖整个锅，用牙签在锡箔纸表面戳出3英寸的小洞，让蒸汽逸出。烤20到25分钟，直到馅饼凝固，然后把模子放到架子上。(食物可以提前2天准备。放入烤盘冷藏，裹紧，然后放入装满热水的大烤盘，放入325华氏度的烤箱加热，大约5分钟。)

做蒜位:

步骤7

在一个小炖锅中，将蒜瓣和冷水混合，覆盖2英寸。煮沸，然后沥干，加入新鲜的冷水，再煮沸。沥干水，加入酒，煮沸，然后小火炖至液体减少1/2,2到3分钟。加入鸡汤煮沸，然后转小火炖至液体减少1/2，大约5分钟。转移到搅拌器中，加入黄油和盐，中火搅拌，直到光滑，大约1分钟。通过细孔过滤器倒入小炖锅，盖上盖子，用小火加热，直到准备使用。上桌前搅匀。

库克大比目鱼:

步骤8

用大火加热铸铁或不锈钢锅，直到几乎冒烟，然后加入1汤匙菜籽油。在鱼片的两面撒上盐，把鱼皮朝上(鱼的脊骨中间会有一道玫瑰色的条纹)，放入锅中。加入一汤匙黄油，不动地煎，直到底面变成金黄色，大约2分钟。把鱼片翻过来，把火调到中等高，继续煮，直到不透明，不到1分钟。将鱼移至铺有纸巾的盘子里，沥干水分，将锅擦干净，用同样的方法煮剩下的鱼。

组装和服务:

步骤9

把两瓣菊苣放到每个盘子的中央。用小而薄的刀或抹刀在模子的内部边缘上刮开，然后把一个放在每个盘子的侧面。用勺子将蒜末浇在菊苣上，再撒上大比目鱼。在每个鱼片上磨碎一茶匙松露，立即上桌。