甘薯、虾和柠檬草饺子

步骤1

做馅料时，把虾干放在一个小碗里，加温水盖住，放在一边软化10到15分钟。洗净，沥干水分，大致切碎。备用。

步骤2

修剪柠檬草茎秆，去掉任何硬的或松散的难以切割的部分。要做到这一点，剥掉任何干燥或松散的外层。然后，切断底部的部分之间的结束和球茎部分的最宽点以下。最后切掉顶部干燥、坚硬的部分。剩下的茎应该是光滑和坚固的。将修剪好的茎切成3或4英寸的段，然后纵向各切一半。每次切两半，切好的一面朝下，然后横向切成细长的半月形;重复另一半。最后，挥动你的刀，粗略地切碎。量好3汤匙，放入电动小切刀中; save any remaining lemongrass for another use. Process the lemongrass to a fine texture, pausing to scrape down the sides as needed. Add the dried shrimp, shallot, ginger, and chiles. Process to a texture to match that of the grated coconut. Occasionally pause and scrape down the bowl to process evenly.

步骤3

在中号煎锅中用中高火加热油。加入干虾混合物，经常搅拌，煮大约1分钟，直到混合物散发出柠檬草和咸虾的气味。加入椰子、姜黄、糖和盐，不断搅拌，煮大约3分钟，直到椰子吸收了姜黄的黄色，整个混合物已经干了一点，有点蓬松。关火，尝一尝，根据需要再加盐或糖。转移到碗中，放在一边冷却。如果你提前做了馅料，盖上盖子冷藏一晚。你应该喝大约一杯。

步骤4

要做面团，把水烧开蒸(参见第17页的指导)。与此同时，把红薯削皮，确保去掉任何硬的地方，这样以后就不会碎了。将土豆切成1英寸的块状，然后放入蒸笼。土豆在沸水上蒸约8分钟，或直到变软。用薄刃刀刺几片来测试。取下蒸盘，冷却晾干3 - 5分钟;土豆在加热时很容易打成泥，干燥的土豆产生的面团不那么粘。

步骤5

把土豆和盐捣碎成光滑的质地;捣碎的时候把粘稠或坚硬的部分去掉。然后加入面粉，一次一半，做一个中等强度的面团。先用马铃薯捣碎器或木勺混合配料，然后换成一只手在碗里揉面团。把面团揉成一个球，在面粉均匀的表面继续揉4到5分钟。最初，随着面粉变得水化，面团会变软，变得粘稠。揉面时加入额外的面粉;我通常会再加两汤匙面粉。完成后的面团摸起来应该适中柔软。把手指按进去，会留下很深的凹痕。 Cover with plastic wrap or an inverted bowl and set aside to rest for 30 minutes to relax and become earlobe soft. The dough can sit for a few hours at room temperature, but it will soften further and become stickier, requiring you to use extra flour when shaping the dumplings.

步骤6

在烤盘上铺上羊皮纸，在纸上撒上面粉。要包饺子，把面团切成两半，一边盖着另一边。把面团卷成圆木状，切成大小相等的8块。在手上撒上面粉，把每一块揉成一个球;如果面团摸起来黏糊糊的，要适量加面粉。要做饺子，把它放在撒了面粉的工作面上，用手指把它拍成1/4英寸厚，直径2 1/2到2 3/4英寸的圆圈。拿起它，用指尖按压边缘，将圆圈扩大到3到3又1/4英寸，使边缘比中心薄。轻轻地把一只手捧成杯状，把面团圈放在那只手上，把它放在你的指尖上，在你塑造饺子的时候，指尖会支撑住它。将1汤匙的馅料放在中间。用勺子的背面轻轻按压馅料，形成一个浅孔; your hand will naturally cup a little tighter. Use your free hand to gather, pleat, and pinch the dough together to completely enclose the filling. Pinch and twist off any excess dough. If the pleated side feels sticky, press it on some flour. Gently roll the ball between your hands to smooth out the surface. You’ll have a 1 1/2 to 1 3/4-inch ball. Put the ball on your work surface and gently press on it to create a thick disk that is a scant 1 inch thick and 1 3/4 to 2 inches in diameter. If you are using the shrimp garnish, finish the dumpling with a shrimp, bending the shrimp to create a C-shape, and press it into the dough to ensure it sticks. Regardless, put the shaped dumpling on the prepared baking sheet. Repeat to make more dumplings from the cut pieces of dough before working on the remaining half of dough.

步骤7

在大浅盘中铺上纸巾，放在炉子附近。将油倒入中平底锅、炒锅或深煎锅中，油深1英寸。在油炸温度计上用中高温加热至325华氏度。(如果你没有油炸温度计，把一根干竹筷插进油里;如果两秒钟后气泡就会浮出水面并包围筷子，那么油就准备好了。)分批煎饺子，经常翻炒，大约3分钟，或者直到两面都变成棕色。注意在批次之间调整温度;要把温度控制在325华氏度或以下，因为较高的温度会让饺子很快变黄，产生太多大水泡，这会影响饺子的外观，而不是味道。

步骤8

用纸巾将饺子沥干水分。让它们冷却大约5分钟再食用。剩下的饺子可以冷藏，然后在350华氏度的烤箱中重新加热大约10分钟，或者直到变热。它们也可以被冷冻长达一个月;解冻后再加热。