维也纳炸肉排是奥地利最著名的出口美食之一，传统上是用剁碎的去骨小牛肉排制作的，不过每片小牛肉排(也是每份)要15到16美元，用肉排来制作要可行得多。如果你买的肉排比这里要求的厚，用一个小平底锅的底部在两张蜡纸之间轻轻拍打。如果你选择更丰盛的小牛肉排，但不一定是更好的，你可能需要同时使用两个煎锅，因为一个适当压扁的无骨小牛肉排的直径是8到9英寸，你必须一次煮一个。当然，你也可以用鸡肉、火鸡肉或猪排来做这个食谱。
成分
做4份
1杯面粉
3杯面包屑，最好是新鲜的(第580页)
3个鸡蛋，打好
盐和黑胡椒调味
1磅从小腿切成薄片的小牛肉(scalopine)，大约1/8英寸厚
2汤匙黄油加2汤匙橄榄油或全油或全澄清黄油(第241页)
切碎的新鲜欧芹叶作为装饰
1个柠檬，切成四份，供食用
步骤1
预热烤箱至200华氏度。把面粉、面包屑和打好的鸡蛋放在盘子或浅碗里，挨个放在柜台上，准备好一叠羊皮纸或蜡纸。用盐和胡椒粉给鸡蛋充分调味。
步骤2
把肉排一次一个地放进鸡蛋里，然后是面粉，然后再蘸鸡蛋，然后是面包屑。把涂了面包屑的肉片叠在一层又一层的蜡纸之间，当所有的小牛肉都涂上面包屑后，把这堆肉片放到冰箱里冷藏至少10分钟，最多3个小时。
步骤3
在一个大煎锅中用中火加热黄油和油，直到一撮面粉倒入锅中发出嘶嘶声。必要时分批烹饪，确保不要把锅挤得满满的，必要时可以往锅里加点油。肉排一变成褐色就翻面，然后煎另一面。总烹饪时间应为5分钟或更短。每片小牛肉烤好后，把它转移到一个耐热的浅盘中;把大拼盘放进烤箱。
步骤4
当所有的肉排都煮熟后就可以上桌了，用欧芹和柠檬角装饰一下。
“米兰风格小牛肉片”(意大利)
步骤5
只要省略欧芹，你就有了意大利经典的帕尔马干酪小牛肉，这是一道非常地道的美国菜，它的浇头是奶酪和番茄酱。
世界上最好的食谱manbetx苹果下载马克·比特曼著。©2005 by Mark Bittman。百老汇出版社出版。版权所有。马克·比特曼是这部大片的作者世界上最好的食谱manbetx苹果下载(百老汇，2005)和经典畅销书如何烹饪所有食物这本书已经卖出了100多万册。他还与让-乔治·冯格里希滕合著了《从简单到壮观和Jean-Georges:与四星级厨师在家烹饪。比特曼是一位多产的作家，经常在广播和电视上露面，还是公共电视台13集系列节目《世界上最好的食谱》(the Best Recipes in World)的主持人。manbetx苹果下载他住在纽约和康涅狄格州。
