世界上最好、最有趣的酸橘汁腌鱼产自秘鲁，尤其是利马。秘鲁有幸拥有三个完全不同的地理位置——沿海、亚马逊和高地，每个地理位置都有不同的生态系统和美食。秘鲁厨师用来自海岸的外来鱼类、高地的土豆和玉米、美妙的热带风味和亚马逊地区的棕榈心等原料制作酸橘汁腌鱼。典型的酸橘汁腌鱼，这个玉米卷馅里的鲷鱼不是加热的，而是通过柑桔汁中的酸的化学作用来烹饪的。真正的红鲷鱼是世界上最伟大的鱼类之一，非常昂贵和稀有，以其巨大的头部和红色的肉而闻名。大多数作为鲷鱼出售的鱼实际上是岩鳕鱼或其他一些岩鱼，没有真品的微妙之处。如果你不能得到真正的鲷鱼(你只能通过看到整条鱼，它的鲜红色和淡黄色的斑纹来判断)，条纹海鲈鱼或大比目鱼会很好。姜糖是很好的装饰。
