忘记糖霜。在你的下一个蛋糕上涂上蛋白霜

我妈妈喜欢蛋白酥皮。我不确定她是否喜欢蛋白酥皮玛莎·斯图尔特喜欢蛋白霜但我仍然认为这是她甜点性格中必不可少的一部分。

在烹饪和烘焙方面，我母亲也是一个相当传统的人:她相信这一点胡萝卜蛋糕胡萝卜蛋糕不是没有奶油奶酪糖霜例如。但当我告诉她在蛋糕糊上撒上蛋白霜，然后把两者一起烤——就像你做挪威蛋糕时做的那样Kvæfjordkake或者这个红薯蛋糕Tartine bakery的产品，以及我认为这将是一个理想的顶部位置复活节胡萝卜蛋糕她同意了。

我的老板,大卫Tamarkin他真的做了这款塔廷红薯蛋糕，也是它的粉丝。“蛋糕通常是软软的，”他说，并提醒人们注意柔软的蛋糕和光滑的糖霜的纹理均匀性。但当把蛋白霜烤到蛋糕上时，上面的装饰“外面酥脆，中间有嚼劲，像温暖的棉花糖一样。”他说，所有这些质感都是“一种受欢迎的节奏变化”。

蛋白酥的碎块。蛋糕的挤压声。你内心的咆哮。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Anna Stockwell拍摄

也许你需要更多的说服力来尝试蛋糕上的蛋白霜?想想看:一旦蛋糕从烤箱里出来，就大功告成了。不用担心蛋糕是否冷却到可以结霜;所有这些起伏的漩涡，烤过的面糊被困在蛋白霜的夹心里，形成了轻微的大理石花纹，这就是你所需要的装饰。大卫指出:“除非你是专业人士，否则很难用糖霜做出如此引人注目的效果。”这是一种笔直的美，有尖尖的山峰和深深的凹陷，都被打扮成的影子准备好了。

还有一个好处:如果你是那种喜欢这样的人蛋糕烤的时候收拾一下，不会有任何糖霜碗在那里等待一秒钟洗碗当蛋糕准备好的时候。或者抹刀，打蛋器，或者布制管袋，或者无论你用什么装饰蛋糕当蛋糕从烤箱里拿出来的时候，你已经有时间把所有东西都弄得一尘不染了。

想做一个蛋白霜蛋糕吗?以下是如何做到这一点:

1.准备好平底锅

这个技巧对单层蛋糕最有效。你可以使用任何大小的圆形或方形平底锅，或者计划在2英寸深的13乘9英寸的平底锅里做薄片蛋糕，或者在9乘5英寸的平底锅里做长蛋糕。

高级美食编辑安娜·斯托克建议使用烤盘，因为蛋糕烤好后，蛋糕的侧面很容易去掉。如果你没有烤盘，或者你想改变蛋糕的大小，在平底锅上涂上黄油或油，然后切一块长方形的羊皮纸，按照平底锅的长度剪出合适的尺寸，多余的羊皮纸在左右两边各铺上几英寸。为了获得双倍的保险，你可以创建第二个吊带，并将其设置为x，运行锅的宽度。同时，利用这段时间预热烤箱达到蛋糕配方中要求的温度。

2.做蛋糕面糊

大卫和安娜都同意，任何蛋糕会做的事情。大卫偏爱这个简单的巧克力蛋糕奥杰特·威廉姆斯;但安娜(我们的无麸质女王)更喜欢阿月浑子蛋糕还有草莓蛋白酥。

你的好奇心被激起了吗?这些是中号的。

切尔西·凯尔摄

3.做蛋白酥

我们喜欢瑞士蛋白酥，就像这个柠檬派食谱-这项技术，我们保证它并不难做。首先，在双层锅炉上搅拌蛋白和糖，直到糖溶解(或温度达到120华氏度左右)。然后把鸡蛋和糖的混合物从火上拿开，搅拌至凝固。这种类型的蛋白霜以其稳定性而闻名:它不会像一些蛋白霜那样在冷却时坍塌和起皱。

做一个9乘5英寸的蛋糕，你需要用3个蛋白，2/3杯糖,1/4茶匙粗盐．你可以添加1/4茶匙酒石奶油为了进一步稳定蛋白霜，还有你喜欢的调味料1茶匙香草这是经典的做法，但加点波旁威士忌或少量杏仁提取物(这种东西味道很重，所以不要超过1/4茶匙)也不错，这取决于下面的面糊里有什么。对于一个8到10英寸的圆形或方形蛋糕，两倍的蛋白霜材料，对于一个薄片蛋糕，三倍的材料。

当然，这些测量都取决于你想要的蛋白糖霜层有多厚。安娜认为双层蛋白霜足够做蛋糕了;大卫说越多越好。但是大卫和安娜都不在你的厨房里。这是你的蛋糕之旅。你总是可以做饼干任何“多余的”蛋白霜。

把蛋糕糊倒进准备好的平底锅里，然后用搅拌器搅拌用抹刀把它均匀地涂抹在表面和角落里。接下来，在蛋糕表面撒上一勺蛋白霜。用你的平抹刀，在蛋糕表面铺上蛋白霜，偶尔在蛋糕面糊表面做一些戏剧性的扫动，这样少量的面糊就会在蛋白霜的嗖嗖声中开始形成大理石状。这里旋转的蛋白峰和俯冲的谷变化越多，完成的蛋糕就会越令人印象深刻。所以你可以大胆一点。

5.烤蛋糕

按照蛋糕食谱的说明烘焙时间。如果你发现在蛋糕完成之前，你的蛋白霜已经太黑了，在蛋糕顶部轻轻覆盖一片锡箔来遮挡它。也就是说，不要害怕你的蛋白霜顶端变黑:少量的焦糖与下面的甜蛋白霜形成了美味的苦味对比。

6.让蛋糕冷却

将锅中的蛋糕转移到铁架上，冷却约20分钟。然后，用刀沿着锅的边缘划开任何卡住的部分。松开蛋糕模板或用重叠的羊皮纸把蛋糕从锅里拿出来，转移到烤盘上盘子或蛋糕架．把羊皮纸从蛋糕下面滑出来，然后扔掉。

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一旦你把蛋糕放到它想要的位置，理想的做法是让它冷却到室温。我知道，我说过你不用等蛋糕冷却;但是，如果你在蛋糕还热的时候切蛋糕，你就会释放出蒸汽，蒸汽是水分从蛋糕中流出来的——当你明天想要第二块蛋糕时，这种水分就回不来了。(明天你会想吃第二块。)

离复活节只有几天了，我很有可能会做上面提到的蛋白霜胡萝卜蛋糕来庆祝。我们只有两个人被隔离在一起，但这不是放弃蛋糕的理由。

如果你现在没有鸡蛋来做蛋白霜，记住:母亲节马上就要到了。也许到那时，我们都能搂住自己母亲的脖子了。或者至少，在追数码产品的时候“分一块”蛋白蛋糕。

担心剩下的蛋黄?下面是我们最喜欢的使用它们的方法: