豆瓣鱼红烧鳟鱼(豆瓣鱼)

2013年2月3日

4.5

（8）

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克里斯·特里摄

我做的第一道中国菜是苏仁杰餐厅的这道菜经典中国食谱．多年以后，我在四川会成都吃过无数次，它仍然是我最喜欢的鱼菜之一，其他人似乎也很喜欢它。鱼浸泡在一种壮观的酱汁中，呈深锈红色，配以姜和大蒜，辛辣而芬芳。在四川，人们通常用鲤鱼来做。在伦敦的家里，我用海鲈鱼、整条鳟鱼和鱼片做过这道菜，最近用的是有机镜鲤。它们尝起来都很好吃。(和许多川菜一样，川菜的精髓在于各种口味的结合，你可以灵活选择主要食材，这也是川菜如此畅销的原因之一。)令我特别高兴的是，这道菜用镜鲤做的效果如此之好。镜鲤是最具可持续性的鱼类之一，在英国等早已失宠的地方，它的复兴时机已经成熟。

你可能会发现鱼在烹饪过程中会略微分解。别担心:你可以把它整齐地放在盘子里，然后把酱汁倒在上面。如果以我的经历为依据，当你的客人品尝它的时候，他们会欣喜若狂，根本不在乎它是什么样子。

成分

1条虹鳟鱼(约3/4磅/350克)，去鳞和清洗，但头和尾完好无损

盐

1汤匙绍兴酒

1/2杯(100毫升)食用油，再加2-3汤匙

2 1/2汤匙四川豆瓣酱

2茶匙姜末

4茶匙蒜末

3/4杯(200毫升)鸡汤

1茶匙生抽调味

2茶匙马铃薯粉，用1 1/2汤匙冷水溶解

1汤匙水

3-4汤匙葱花切片

1茶匙香油

步骤1
在鱼的每一面最厚的地方斜切三刀，让酱汁渗透进去。用少许盐把它里里外外揉搓，然后把绍兴酒揉进它的肚子里。放置10-15分钟，然后沥干任何液体，拍干。在皮肤两侧多擦一点盐(防止粘在皮肤上)。
步骤2
将1/2杯(100毫升)油倒入调味好的锅中，大火加热。热的时候，把鱼放进去，两面煎到有点金黄(不会煮透)。你需要小心地翻转鱼，倾斜它，这样油就会接触到所有的鱼皮。把油倒进一个耐热容器，把鱼滑到盘子上。
步骤3
如果需要的话，把锅洗干净，然后用大火加热。加入2-3汤匙油，调至中火。加入豆瓣酱，翻炒至油变红，香气扑鼻。加入姜和蒜，翻炒至闻到香味。倒入高汤，煮开。放入鱼，煮五分钟左右，用酱油调味。用勺子把酱汁浇在鱼上，翻锅，这样鱼就全熟了。(如果你用的是大鱼，把它转一半。)用锅勺和鱼片，小心地将鱼从酱汁中取出，放在盘子上。
步骤4
加大火，搅拌土豆粉混合物，加入适量的量，使酱汁浓稠，粘稠(分阶段进行，以避免过度粘稠)。加入葱，然后关火。加入香油，把酱汁浇在鱼肉上。

变异

豆瓣酱鲤鱼镜
对于1 1/2 - 13/4磅(700 - 800克)的鲤鱼，按照上面的食谱，但数量增加到2汤匙绍兴酒，3 1/2汤匙豆沙，1汤匙大蒜，1汤匙姜，1杯(250毫升)高汤和4汤匙葱。小火煨的时候盖上锅盖，让鱼较厚的部分煮透，不时掀开锅盖，涂上酱汁。

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让它出来很棒!我用了一条2磅的鳟鱼。只能用面粉和水。家里没有别的淀粉了。就用了一点。只是少放一点热酱。会再做一次。一次又一次
- Marrianne Dunayer
- 移动
- 7/3/2022
OMG !看起来真好吃!我应该试试这个。谢天谢地，我能轻易地从卡门食品公司买到这些食材。谢谢分享!
- mavee125
- 纽约
- 8/6/2021
这真是太棒了!我用了一条从中国当地市场买来的银色带刺鱼，因为它看起来像鲤鱼。唯一的问题是，我的鱼比原来的食谱大得多，我不得不把它放在微波炉里煮一些未煮熟的部分。每个人都喜欢!
- AlicethePest
- 匹兹堡
- 2/14/2021
我昨晚为朋友做了这个，作为对农历新年的致敬，它是餐桌上的明星。每个人都喜欢它，包括一个自称讨厌鱼的人。用玉米淀粉和豆瓣酱，不觉得少了什么。下次我不会烤得那么久。我觉得对我的口味来说煮得有点过头了。我还把它翻了一倍，在一个14英寸的大煎锅里煮了两条鳟鱼，没有任何问题。
- cara_w
- 西雅图
- 1/26/2020
昨天做的，哇，太棒了。做起来又快又简单。口味复杂，辣度高，但不太辣，酱料充足。看起来和照片上的一模一样，这真是个惊喜。把它盛在盘子里，上面淋上酱汁，用叉子/筷子夹起，和茉莉花饭一起吃。我一定会再来一次的。
- 匿名
- 弗吉尼亚州里士满
- 4/26/2016
我在中国四川省住了两年，从那以后，我就一直梦想着邻居、朋友和餐馆会供应整条鱼。这道菜是我吃过的最接近四川鱼的菜。非常正宗，非常好。一些注意事项:我们的亚洲杂货店有新鲜的罗非鱼，所以我用罗非鱼代替鳟鱼。工作得很好。杂货店老板把它宰了，清洗干净，给我刮了毛。我觉得你可以用冷冻鱼或者鱼片。而且，我找不到土豆粉，所以我用米粉代替。完美的工作。(我不会用玉米淀粉。 It would be too gluey if one did that.) Americans might wonder how to eat this fish. We ate it the way we did in China. We each got a medium bowl of plain white rice, a pair of chop sticks, and then we picked at the fish and sauce, placing a biteful in the rice and eating the fish, sauce, and rice with chop sticks. Picking out the fish flesh with chop sticks is a great way to avoid the bones. When the up side of the fish was all gone, we flipped the fish over on the platter and ate the other side the same way. Delicious! To make it more authentic Sichuan, I might add four or five Huajiao (Chinese pepper corns) to the hot oil before adding in the chilli bean paste. But as written in the recipe, it is darn delicious and spicy already. There was no ¿Sichuan chilli bean paste¿ at my store, but there was red-colored ¿chilli bean sauce¿ and that worked fine. I also used a regular non-stick frying pan.
- 匿名
- 密歇根
- 2/1/2014
用的是普通的不粘锅。工作得很好。此外，在店里，我找不到“四川豆瓣酱”，但我找到了李锦记的红色“豆瓣酱”(toban djan)。完美的工作。
- 匿名
- 芝加哥
- 2/1/2014
我在中国四川省住了两年，从那以后，我就一直梦想着邻居、朋友和餐馆会供应整条鱼。这道菜是我吃过的最接近四川鱼的菜。非常正宗，非常好。一些注意事项:我们的亚洲杂货店有新鲜的罗非鱼，所以我用罗非鱼代替鳟鱼。工作得很好。杂货店老板把它宰了，清洗干净，给我刮了毛。我觉得你可以用冷冻鱼或者鱼片。而且，我找不到土豆粉，所以我用米粉代替。完美的工作。(我不会用玉米淀粉。 It would be too gluey if one did that.) Americans might wonder how to eat this fish. We ate it the way we did in China. We each got a medium bowl of plain white rice, a pair of chop sticks, and then we picked at the fish and sauce, placing a biteful in the rice and eating the fish, sauce, and rice with chop sticks. Picking out the fish flesh with chop sticks is a great way to avoid the bones. When the up side of the fish was all gone, we flipped the fish over on the platter and ate the other side the same way. Delicious! To make it more authentic Sichuan, I might add four or five Huajiao (Chinese pepper corns) to the hot oil before adding in the chilli bean paste. But as written in the recipe, it is darn delicious and spicy already.
- 匿名
- 密歇根
- 2/1/2014