芋头泡芙
一个完美的芋头泡芙(如图)是空灵的;其游丝般的外壳酥脆而不油腻。面团的下面是丰富的奶油，包裹着调味好的馅料。我在点心餐馆里急切地寻找着“芋头泡”，这是广东人对芋头泡的叫法。不幸的是，当我把它们从购物车里拿出来的时候，大多数版本都是平淡无奇的。自制的要好得多，因为它们一直很好吃，而且能保持几个小时的脆感。面团和馅料可以提前准备好，放在冰箱里冷藏几天。饺子组装简单，油炸快捷。芋头呈棕色，呈桶状，带有独特的圆环，在亚洲和拉丁市场出售，通常与甘薯等块茎类植物放在一起。在这个食谱中，使用大品种的芋头，因为它的果肉比小芋头干得多。 Select a firm, full one with no signs of shriveling or molding. When cut open, taro should smell fresh; its flesh should be bright and feel firm like coconut. Store taro in a cool, dry spot and use it within a few days of purchase. Peeled and trimmed taro sold in Cryovac packaging works great. Feel free to substitute chicken thigh for the pork. Finely chopped bamboo shoots, water chestnut, or rehydrated shiitake mushrooms can replace the shrimp. Weighing the wheat starch and cooked taro and frying at moderately high heat ensures that the puff will hold together.
成分
包12个饺子，供4到6个人吃
填充
面团
步骤1
做馅的时候，把猪肉、老抽和姜混合在一个碗里。放在一边腌制。
步骤2
把虾和1/4茶匙的盐搅拌一下，然后洗净。沥干水分，用纸巾拍干。剁碎备用。
步骤3
将少许盐、白胡椒粉、糖、玉米淀粉、香油、蚝油、米酒和水混合在一起，制成调味酱。搅拌使玉米淀粉溶解。备用。
步骤4
在中号煎锅中用大火加热菜籽油。加入猪肉，不断搅拌，煮大约1分钟，或者直到猪肉变成漂亮有光泽的棕色。加入虾，继续搅拌大约1分钟，把虾煮熟。把调味汁搅拌一下，加入混合物中。搅拌大约15秒，或者直到混合物凝聚并呈现光泽。关火，加入葱花搅拌。尝一尝，并根据需要调整口味。转移到一个小碗里，让它完全冷却。盖上盖子，冷藏至少2小时，最长可达2天。你应该喝大约3/4杯。
步骤5
要做面团，把芋头根部的末端削掉，露出果肉。把芋头放在较宽的一端，用刀向下切掉1/4到1/3英寸的外层，包括粗糙的棕色皮肤和坚硬的肉圈，那里有更多的巧克力棕色斑点。当你在芋头周围工作时，你的刀片可能会感觉到更柔软的内部果肉和更坚硬的外层之间的密度差异。不要担心移除它，因为你以后会有另一个机会。将芋头纵向对半，然后切成大约3/4英寸厚的半圆。放入一碗水里，放在一边，把水烧开蒸(参见第17页的指导)。
步骤6
将芋头沥干水分，放入蒸笼(不需要衬线)，在沸水上蒸30 - 45分钟，直到芋头变软。用牙签戳几片;不应该有抵抗。根据你的修剪工作，边缘的一些区域可能仍然很硬。这很好，因为你很快就会丢弃它们。目标是让大部分肉变软。煮熟的芋头口感会比较干。取出蒸盘，放在一边冷却大约5分钟，或者直到芋头仍然是热的，但足够凉爽，可以用手指处理。加热芋头很容易捣碎。
步骤7
蒸芋头的时候，把小麦淀粉放在碗里。慢慢加水，用木勺或橡皮刮刀搅拌。当混合物呈糊状，质地类似于糖霜时，停止加水。可能有多余的水。备用。小麦淀粉在放置的过程中会变硬。如果开始干燥，盖上盖子。
步骤8
拿起每个芋头片，用手指将其捣碎并捣碎，放入碗中。它应该很容易散架。扔掉所有硬的碎片。悬浮在土豆泥中的小块很好。量出1/2磅(1个包装杯)，放入盛有小麦淀粉的碗中;把多余的芋头扔掉或留作其他用途。加入盐和糖，用手指将配料混合均匀。加入猪油，继续搅拌1到2分钟，直到形成一个像土豆泥一样柔软的面团。把面团揉成一团，放在一个干净、干燥的碗里。用保鲜膜覆盖碗，冷藏至少2小时，最长可达2天。 Firm dough is easier to work with.
步骤9
当你准备好包饺子时，把面团和馅料从冰箱里拿出来。在烤盘上铺上烤纸。在没有撒面粉的工作面上，把面团卷成12英寸厚的圆木。把圆木切成12个大小相等的小块。把每个卷成一个球，放在一边。将面团冷却5分钟，使其紧实，如果你喜欢的话，这样更容易操作。每个饺子，拿一个面团球，用拇指在中间压一个孔。然后用手指按压墙壁，形成一个浅碗，宽2.5英寸，厚1/4英寸。在中间放一小勺馅料，轻轻拍打使其变平。然后卷起面团的边缘，把饺子包起来。 Gently push and press the dough to fully enclose the filling. It should look like a small football (see page 164 for guidance). Put it on the work surface and neaten it up, if you like. Put the finished dumpling on the prepared plate. Repeat with the remaining dough and filling.
第十步
煎饺子时，在中平底锅中倒入1.5英寸的油。因为油在煎炸过程中会剧烈地冒泡，所以要确保油的顶部和锅的边缘之间至少有2英寸的距离。在油炸温度计上用中高火加热至360至370华氏度。(如果没有温度计，可以用饺子来测试油温。这里的筷子测试就没那么有用了。)煎饺子时，先用中高的油温，等饺子凝固后，马上把火关小。这样可以确保饺子不会分解，形成标志性的花边涂层，并使它们充分煮熟而不会太快变黄。每3个饺子煎一次。将饺子放入油中后，油会迅速沸腾，使饺子向上漂浮。这时，把火调到中低。 Fry for 2 to 3 minutes, until the dumplings are a beautiful brown. If they stick together, nudge them a bit as they fry, and they will eventually separate. Use a slotted spoon or skimmer to lift the dumplings from the oil (you will hear them sizzle still) and drain them on paper towels. Raise the heat to medium-high to return the oil temperature to a moderately high temperature between batches. Skim and discard any floating bits in the oil, as needed.
步骤11
只要饺子是脆的，热的、温的或室温的都可以食用。放在盘子里，用剪刀或刀把每一个都切成两半，这样用筷子夹起来就很容易了。新鲜煎过的饺子在室温下可以保持3小时的脆度。为了趁热上桌，在400华氏度的烤箱里重新加热大约5分钟。冷藏后会变软，最好的恢复方法是在350华氏度的油中冷藏约1分钟;蕾丝的清爽又回来了。
