Ditalini

这道改良的金枪鱼砂锅面很有家的感觉，很明亮，也很适合放在储藏室里。先在油里烤干意面，直到变成金黄色，再加入番茄酱。

慢慢地煎意大利烟肉，轻轻烤大蒜，浓缩西红柿，把三罐的味道浓缩在一罐里。

意大利面不是在盐水中煮，而是像意大利调味饭一样——在高汤中慢炖，搅拌直到煮熟和奶油状——这给了它足够的时间来吸收肉的味道。

这个版本的意大利面e ceci(鹰嘴豆意大利面)用puréed鹰嘴豆使酱汁变稠，最后用新鲜的大蒜和迷迭香油，增加了很棒的味道和更好的香气。

鸡肉肉丸将这道简单的时令汤变成了一顿令人满意的晚餐。

虾中含有谷氨酸，这是鲜味的主要成分。每4盎司一份这种小家伙的热量只有119卡路里，是相当低热量的食物。

“ditalini”的字面意思是“小手指”，我偏爱这种又小又短的形状，因为我喜欢意大利面里的食材都差不多大——包括意大利面。你可以用架子上任何其他小块的短切意大利面代替。

如果你喜欢意大利通心粉，你一定会喜欢这道肋排汤，它用鹰嘴豆代替了常见的cannellini，还加了一些西红柿来提色提味。这恰好是我拉菲阿姨最喜欢的汤。

也许直到本世纪初，在阿布鲁佐山脉的陡峭山脉上，每当5月的头几天，总会有一种挥之不去的绝望。为了抵御无情的冬天而保存下来的薄薄的粮食储备——他们几周前播种的手帕大小的土地——已经破产了，contadini(农民)等待着土地放弃最初的营养。通常情况下，它来得太晚，导致许多人死亡。即使时间带来了更多的怜悯，这些可怕的日子被铭记，他们的痛苦被一个简单的仪式所缓解。故事说，五月一日，七个年轻的处女在马西卡的一个村庄里挨家挨户地乞讨，那里是过去受灾最严重的地区，储藏室里可能剩下的一小把冬天的食物。然后，在城镇的广场上，在一个大锅里的大火上，幻想者准备了一种美味的汤，与所有的村民分享，让他们聚在一起，温暖他们，保护他们的安全。这种药剂被称为la virtù-the virtue。每年5月1日，在阿布鲁佐的许多地方——尤其是在特拉莫附近，以及马西卡——人们仍会按照仪式和忠实地制作这种汤——现在更加丰盛了，用春天的新收成来点亮卑微的干豆。只要用一把左右的食材，就能熬出一大壶汤，因此被指定为节日菜肴。在五月的某个美好的日子里，邀请二十九个左右的好心人，为他们做汤。 The tail of a pig and one of his ears, though they are traditional to the soup, seem optional to me.

这道汤很快就煮好了，但尝起来好像已经炖了好几个小时。

皮斯托是一种大蒜罗勒酱，几乎和香蒜酱一模一样——实际上名字是一样的，只是方言不同。在法国，人们很少用它来调味意大利面，而是用它来增稠汤汁，提高汤汁的味道。皮斯托通常是在餐桌上传递的，所以你的客人可以随心所欲地添加。

在意大利裔美国人社区被称为pasta fazool，这是意大利汤制作的基石。这个食谱随着早期移民从意大利很容易地传播过来。豆子和其他食材很容易找到，他们使用的技术就像在家乡一样。这是一种既便宜又有营养的汤，女主人做家务时，它会自己煮。改变这道汤的一些选择是在煮熟部分或全部豆子后，在加入意大利面之前加入purée。这是孩子们喜欢的版本，它也被用在餐馆里，看起来很优雅，尽管我喜欢咬我的豆子。我还用大米或大麦代替意大利面，这是意大利北部的常见做法，那里盛产大米。

豆类是意大利烹饪传统的重要组成部分，在意大利裔美国人的家庭中也有一席之地。几乎每一个与我交谈过的意大利裔美国人都想分享他或她最喜欢的扁豆菜的记忆。豆类，尤其是扁豆，味道很好，还有营养和经济价值，每个人都买得起。移民们经常吃它们，直到现在，它们仍然是意大利裔美国人厨房里的最爱。意大利面和豆类，Pasta e fagioli——或者，意大利裔美国人称之为Pasta fazool——是一种传统的无肉意大利菜，尽管它通常指的是白豆，如cannellini或borlotti。意大利面fazool可能来自那不勒斯移民，来源于那不勒斯语中豆子的fazul。下面的食谱是一个由扁豆和意大利面组成的汤，但你可以把它变成一个干意大利面而不是汤，只需加入5到6杯水。或者干脆把扁豆做成素菜，去掉4杯水和意大利粉。为了提味而加了烟肉，但为了让汤变得素食，可以去掉烟肉，先放洋葱。

意大利每个地区都有自己的蔬菜汤。意大利美国版似乎总是有胡萝卜丁、芹菜丁、土豆丁、豆子丁和卷心菜丁，使它与众不同，带有一丝酸味。其中包括意大利移民在自家后院或窗户盒子里的小花园中随手可得的蔬菜。意大利裔美国人非常喜欢意大利蔬菜汤，以至于1949年，Progresso Quality Foods公司开始出售罐装意大利蔬菜汤和意大利通心粉，作为一种方便食品。起初，这种汤只在意大利裔美国市场上有售，但很快就进入了美国主流市场。

扁豆和意大利面都会吸收汤底的液体，所以从一开始就加水，煮的时候再加水，以达到你喜欢的稠度。

拥有200年历史的L 'Europeo餐厅是那不勒斯最好的餐厅之一，提供最美味的那不勒斯美食——意大利面、肉酱和普罗沃拉。你可以自己翻译:意大利面、土豆和普罗沃拉奶酪——我们通常称之为“普罗伏洛干酪”的那种奶酪。所有品种的普罗福拉(有很多)都是拉凝乳奶酪，比如马苏里拉奶酪(mozzarella)，但在它们被做成梨形之后，它们会被挂起来晾干，有时还会被烟熏。那不勒斯人对如何做一道菜的意大利面、意大利肉酱和意大利普罗沃拉有很强烈的看法。这道菜是我的那不勒斯朋友布鲁诺·迪·罗莎(Bruno di Rosa)的母亲丽塔(Rita)做的，被认为是一种汤，用勺子吃。在L’europeo餐厅，它绝对是一种意大利面，浓稠、芝士味十足——有烤通心粉和芝士的所有舒适感。

当你想要一个稍微温暖而不是冰凉的夏日汤时，这款花园新鲜的混合汤是一个不错的选择。

和蔬菜浓汤一样，这是意大利的标准。搭配意式烤面包(第159页)或新鲜的蒜蓉面包。

我爱豆子——任何时候，任何方式。虽然我更喜欢自己煮豆子(见第55页)，但我是第一个承认有时一罐豆子是救命稻草的人。在这个食谱中，我使用罐装豆子没有问题，你也不应该这样做。在食品储藏室里有几罐意味着做这道菜很容易——这是我最喜欢做的东西之一，当我周日下午坐在一起看电视时，我想要一些超级舒服的东西吃下去，贴在我的肚子上。