巴基斯坦

这些烤肉串充满了姜、大蒜和香料的味道，并浸泡在酸奶中以保持它们的湿润和多汁。把它们塞进奶油蛋卷热狗包里，挑好所有的配菜，然后狼吞虎咽地吃上一口。

巴基斯坦的haleem是一种辣味浓郁、浓稠的炖菜，由小扁豆、大麦和带骨的羊肉或山羊块炖煮而成。

像任何“咖喱”一样，这种咖喱含有几种香料。但在这一款中，虽然可以做得很热，但肉桂的味道却占了主导地位，并被加入的醋奇妙地抵消了。如果你能在印度或巴基斯坦市场买到芥菜油，那就在这里用吧;它不仅是许多印度菜的首选油，也很适合简单地烤蔬菜。配上白米饭或简单的饭吃。你可以在这里使用的其他肉块:牛chuck或牛腩(烹饪时间会更长);鸡大腿，带骨或带骨;或者羊肩肉。

克什米尔、巴基斯坦和印度北部的肉丸以极其难做而闻名，因为肉丸必须反复捣碎，直到非常非常光滑。但你猜怎么着?食品加工机在这方面非常高效，肉丸现在几乎成了快餐。通常相当大，这意味着每人一到两个就足够了。可以搭配任何米饭或Paratha(第559页)。Haaq(第487页)是克什米尔的另一道典型菜肴，在这里也会很好吃。

我花了很长时间才弄清楚这神秘味道的混合物是什么，即便如此，我还是不得不问我的主人(他来自克什米尔，这种情况很常见)这里发生了什么。苹果和茄子相得益彰，以至于每个人都失去了一点自己的身份，却得到了一些不同寻常的东西。你可以在任何时候把它当作配菜，而不仅仅是配印度菜。

这是一道不寻常的开胃菜，无论是肉(羊排骨虽然美味，但并不常见)还是香料。向肉贩要一块羊胸肉，切成排骨;提前几天通知他，确保他能拿到。

传统的米布丁含有奶油、鸡蛋和糖。你在这里找不到这些。你会发现健康的全麦糙米，葡萄干，奶油希腊酸奶，以及真正的香草豆和肉桂的可爱味道。把剩饭剩菜当早餐吃。

这款布丁的做法和前一款一样，只是加了一些配料。

这种米布丁在印度北部、巴基斯坦和孟加拉国被称为kheer，在南亚以不同的名字食用。它的基本成分不过是牛奶、用于调味和香气的小豆蔻、大米和糖。在乡村和城镇，人们通常用酥油庆祝稻谷丰收。在一些社区，新婚夫妇在婚礼仪式的最后阶段互相喂一匙酥油。它可以是温热的，室温的，或者是冷的。因为它与庆祝活动有关，所以通常会添加昂贵的食材，如藏红花、坚果和干果。这是最基本的版本，我最喜欢的一个;你可以在上菜前撒一汤匙切碎的开心果。

这种辛辣可口的酸辣酱来自曾经是印度西北边境的地方，但现在位于巴基斯坦与阿富汗的边境。在那里，它是用新鲜的红辣椒做的，红辣椒颜色漂亮，温度适中。它们并不总是那么容易找到，所以我用了红灯笼椒和红辣椒的混合物。它们总是和坚果混在一起，通常是杏仁，有时是核桃。这种酸辣酱可能是冷冻的。它就像银行里的黄金。搭配烤肉串、油酥饼或普通餐点食用。

印度、巴基斯坦和孟加拉国的穆斯林都吃牛肉，通常被称为bara gosht，或“大块的肉”。有时用一种古老的炉顶法“烘烤”它，这种方法被称为dum。把里面有肉(也可以是米饭和肉)的密闭锅放在低余烬上，在平盖上放更多的木炭。从上到下都有热量，一个缓慢的烘烤过程随之而来。当锅被打开时，香味弥漫在房间里，发出巨大的赞赏声。我发现烤箱可以很方便地做出类似的效果。配米饭或印度面包食用。黑豆也可以与蔬菜和其他调味品一起搭配，成为一顿优雅的晚餐。

在这里，我借鉴了巴基斯坦人用炒锅做的炒肝的食谱，并对它进行了适当的修改，这样那些喜欢肝脏比南亚人更软、更粉的西方人也会喜欢。如果你想要巴基斯坦的食谱，在肝变成褐色后，把它横着切成1英寸的方块，准备好后把这些碎片加到洋葱酱里。继续搅拌，小火煮，直到你满意的肝脏完成。配米饭、沙拉或绿色蔬菜食用。

山羊现在越来越多:它在清真肉店、西印度肉店和专业肉店出售。你需要的是一些带骨头的肉和一些没有骨头的肉。理想情况下，肉块应该来自动物的不同部位——一些来自肩膀，一些来自大腿，一些来自小腿，还有一些来自脖子——并且应该切成1.5英寸的立方体。骨头碎片可能更大。我总是喜欢包括至少一个骨髓。你也可以用羊肩肉和一些骨头来做同样的菜。好的羔羊肉通常需要50-80分钟来烹饪，比山羊的时间要短。在家里，我们总是把这道菜和薄饼一起吃。总是有一个dal，比如我的日常月豆，一些蔬菜，还有一些调味品和酸辣酱。当然，你可以用简单的米饭代替面包。

我上次在巴基斯坦的时候，卡拉奇有一家非常成功的烧烤店，每晚接待1000人。Bar-B-Q就像它的名字一样，提供各种各样的烤肉，混合了阿富汗和巴基斯坦的烹饪传统。我把他们的山羊肉食谱改成了羊肉。manbetx苹果下载你可以用较小的排骨，也可以用较大的、像牛排一样的肩排。当然，它们会有骨头，所以2磅可以供2 - 3人食用。你可以在户外烤架上烤，而不是烤制。这个食谱也可以用来做牛排。我喜欢用它搭配番茄辣酱和烤西葫芦。我先做米饭，然后把它包在毛巾里，然后烤烤串和西葫芦。

南亚人喜欢鹌鹑，通常由猎人带回家。我知道，当我们家的男人从冬笋中回来时，我最期待吃的不是鹿和鹅这样的大动物，而是鸭子、鹧鸪和鹌鹑这样的小动物。这是我在巴基斯坦拉合尔吃过的一道快速炒菜(bhuna意味着搅拌和煎炸)。这道菜很容易翻倍。如果需要的话，使用一个非常大的煎锅。当你吃鹌鹑时——你必须用你的手指——很难想到任何其他的食物，即使米饭、蔬菜、其他肉类和豆类几乎总是这顿饭的一部分。

查帕利羊肉串在巴基斯坦大部分地区都很受欢迎，但它起源于巴基斯坦与阿富汗的边界附近，是一种用肥尾羊尾巴上的脂肪油炸的牛肉饼。如果你能想象一个用烤牛肉汁烹制的多汁、辣的汉堡，你就会有一个大概的想法:美味但不健康。所以多年来，我想出了我自己的版本，火鸡串。我用薄生洋葱圈和当地的白沙瓦红辣椒酸辣酱做烤串。你甚至可以把这种烤肉串和洋葱圈一起放在汉堡面包里，再喷上一喷柠檬汁或番茄酱。

我第一次吃这种酱，或者类似的酱，是在20世纪40年代末。印度刚刚被瓜分，一个逃离巴基斯坦的难民家庭刚刚在德里市中心开了一家简单的小餐馆，名叫莫蒂·马哈尔(Moti Mahal)。它基本上是在一个叫做tandoor的粘土烤箱里烤的食物。不过，这里有一道酱菜——马卡尼鸡。烤鸡用切肉刀切开，然后放入番茄黄油奶油酱中加热。我一直很喜欢这种酱汁。多年来，我一直在尝试，用它来处理虾，现在用它来处理鲑鱼。配以生姜大蒜瑞士甜菜和杏仁葡萄干米饭饭。

我们坐在巴基斯坦白沙瓦一家露天屋顶餐厅的靠垫上。因为是冬天，有人给我们提供了盖在腿上的被子和放在我们身边的小火盆。几步远的地方，土窑发出的红光给了我更多的安慰。这道鱼菜就是从那里诞生的。这是一条在附近捕获的河鱼，整条鱼在烤炉里煮熟，直到它的外面变成褐色，里面又脆又软。是香料使这条鱼有了辣味。我向厨师要了食谱，就是这个。我不得不做一些改动。我用的不是河鱼，而是西班牙鲭鱼(你也可以用鱼片鳟鱼);我不是在烤炉里快速烤，而是用平底锅煎; instead of ajowan seeds, I have used dried thyme (both contain thymol); and instead of sour oranges I have used a mixture of lemon and sugar. It still tastes marvelous. In Peshawar, this was served with a simple Vinegar-Chili-Onion Dipping Sauce. That recipe is on page 242. You could serve this Western style with boiled parsley potatoes and some green beans, or with Carrots with Cilantro and Potatoes with Cumin and Mustard Seeds.

这是我在巴基斯坦最著名的西北城市白沙瓦喝过的汤。在印度和巴基斯坦，许多大的穆斯林家庭在饭前都会提供某种形式的aab gosht或肉汤。有时在你就座之前，咖啡就装在杯子里了，你只需要啜饮。这是它的变体，需要一个勺子。在一个相当寒冷的日子里，我得到的是一碗热气腾腾的调味好的羊肉汤，里面漂浮着香菇和河鱼片。它太好吃了，所以我决定自己做一个版本。我用的是牛肉高汤，不过羊肉高汤也可以。如果你买不到新鲜的平菇，可以吃罐装的，在中国所有的杂货店都有卖，或者吃罐装的草菇。把它们沥干，然后冲洗干净。

(碎牛肉饼)我儿子萨米尔喜欢shami烤肉串和pooris(油炸小麦面包)。配上印度香米和raita(酸奶酱)也非常美味。