四川

麻辣干锅可能是火锅的无汤表亲，但不要误以为没有汤就是没有味道。

这些美味的蘑菇不仅是开胃菜，也是面条的完美配料。

麻婆豆腐是由辣椒、豆豉、猪肉碎和花椒制成的香喷喷的酱料，是四川著名的麻婆豆腐的经典代表。

担担面是一种很受欢迎的四川街头小吃，得名于用来扛担担面的竹竿。

鱼香酱里其实没有鱼，但酱汁里的甜、酸、辣元素是传统上用来做四川鱼菜的，这道菜也因此得名。

这个食谱进展很快——在开始烹饪之前，先准备好材料，把它们排好。

去壳生花生很容易在亚洲市场、健康食品商店和其他特色食品商店找到。

这是典型的四川干炸牛肉的做法。与大多数爆炒肉不同，牛肉没有腌制;而是立即煸炒，然后再煮几分钟，以加强牛肉的味道，并使肉具有轻微的嚼劲。

自制的四川辣椒酱和辣椒油比你做这道冷拉面所需的要多，但它们可以保存数周，是一种非常好的万能调味品。或者你可以反复做这道菜。

松脆的虾(感谢玉米淀粉的帮助!)从花椒中获得了浓郁的花香。很难相信这么复杂的一道主菜能这么快就做好。我们吃这些虾的壳，但你也可以用去皮的虾代替。

这道四川特色菜的辣味来自新鲜的辣椒，花椒的花香和烟熏味。因为牛肉被切成细丝，所以煮起来很省时。与米饭或面条一起食用，还有炒青菜(第463页)。你可以用其他的肉块:猪肉，最好是从肩膀或腿(新鲜火腿);羊肉，最好是从肩膀或腿上取下来的;去骨鸡。

中国的发酵黑豆(见第207页)可以永久保存，为每道菜增添独特的风味;最好的是，大多数人会立刻喜欢上它们。这部经典作品完美地突出了它们。让肉贩帮你把排骨切成小块(超市的肉贩可以做到这一点)。作为开胃菜或主菜与蒸白米饭一起食用。

当我第一次得到这个的时候，我觉得它很奇怪。但我立刻就喜欢上了。它来自四川，但与亚洲和欧洲菜一样拿手，只要它们有胆量。这道菜的质量只维持了几分钟;随着天气变冷，它的吸引力就大打折扣了。所以，一定要在最后一分钟准备好，然后马上上桌。

这是一道很受欢迎的中国菜，将一个鸡蛋搅拌到炖汤中，形成小丝带。为了更有味道，在上桌前加一茶匙烤芝麻油。

既然在家就能轻松做出经典的中国风味，为什么还要叫外卖呢?

这种传统的甜食被认为起源于四川，在那里，波斯的核桃树首先被种植在中国。和许多中国食物一样，核桃也被赋予了象征意义:人们认为它对心智有益，因为带壳的核桃看起来像大脑叶。不管是不是健脑食品，很久以前，在四川和中国西部，核桃是一种美味而重要的甜食。把核桃泥裹在薄片状的面团里，再涂上糖浆，这道著名的茶时菜肴让人想起了万圣节，它只是众多以核桃为原料的四川美食之一。在这道食谱中，核桃要经历四个不同的烹饪过程:煮、再煮、上釉，最后是油炸。它们曾经是一种地方小吃，多年前从四川向外传播，出现在上海、广州和香港的餐馆里，通常是作为开胃小吃，餐前小吃，也经常作为餐后小吃和新鲜水果一起吃。它们很快被称为“蜂蜜核桃”，尽管它们是用糖浆涂上的。大约四十年前，随着川菜和湘菜的流行，它们开始在西方出现。如今，它们已成为一种标准产品。这些脆甜核桃的一个特别吸引人的地方是，如果储存得当，它们不会变软。 Packed into an airtight container and left at room temperature, they will keep for at least 1 week. They will keep for at least 6 months in the freezer, and when served directly from freezer to table, they will still be crisp. Although I do recommend freezing them for an inordinate time, I did once leave them in the freezer for a year as an experiment. They were perfectly crisp and not at all stale. If you decide to make walnuts for storage, do not double the recipe, as the walnuts won't cook properly. Instead, make individual batches. Pecans can be prepared the same way.

这道辛辣的四川菜有两种不同的辣味:辛辣的辣椒和微麻的花椒。

我们试着用没有磨碎的花椒做这种油，但发现吃整个花椒太麻木了。就像上面的红辣椒油一样，它是最后一种完美的调味品。

编者按:下面的食谱和介绍文字来自 《顺利食谱》 作者:Michael Tong这道四川菜的特色是一种地方酱汁，有时被称为“鱼香味”，混合了辣椒酱、大蒜、姜、葱、醋、糖和酱油，但没有鱼!