这道四川特色菜的辣味来自新鲜的辣椒，花椒的花香和烟熏味。因为牛肉被切成细丝，所以煮起来很省时。与米饭或面条一起食用，还有炒青菜(第463页)。你可以用其他的肉块:猪肉，最好是从肩膀或腿(新鲜火腿);羊肉，最好是从肩膀或腿上取下来的;去骨鸡。
成分
做4份
1到1.5磅西冷(纽约)，切成细丝(如果你把牛肉冷冻30到60分钟会更容易)
2茶匙酱油
1个蛋清，轻轻打匀
3汤匙玉米油、葡萄籽油或其他中性油
1瓣蒜，剁碎
1汤匙新鲜姜，去皮，磨碎或切碎
一汤匙整个花椒
2个新鲜的辣椒，最好是泰国辣椒，去梗，去籽，切碎，或切碎的干辣椒或红辣椒片
两根芹菜茎，切成薄片，或者一杯切碎的卷心菜
1汤匙绍兴酒或干雪利酒
盐的味道
1根葱花，修剪后切碎，用作装饰
步骤1
将牛肉丝与酱油和蛋清混合。在炒锅或深煎锅中用大火加热油。当油快要冒烟时，加入大蒜、姜、胡椒和辣椒。煮15秒，直到香味散发。加入芹菜，煮到几乎半透明，大约2分钟。
步骤2
加入牛肉，炒至浅棕色。加入葡萄酒，煮到液体蒸发，大约一分钟或更少。调味，装饰，立即上桌。
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