把你的糯米带到烤架上

有一句谚语，据说起源于日本，是这样说的:“冷茶和冷饭还可以忍受，但冷的表情和冷的话语就不行。”显然，这句谚语的作者从来没有遇到过像我这样的纽约人，对我来说，冰冷的目光坦率地令人兴奋——就像初秋的凉爽的微风轻拂。

但是冷饭呢?薄板。不。Crossed-arm emoji。

如果有什么不同的话，那就是我只想煮米饭两次让它更漂亮。和所有理智的人一样，我对炒饭的各种表现形式因为在高温下烤大米会产生更复杂的味道和口感。(我同样对socarrat，tahdig,烧焦的米层它会粘在dolsots(又名nurungji)的底部。)但为什么止步于此呢?当夏天来临的时候，我很兴奋雅基的饭团这是日本随处可见的紫菜饭团的烤版。小野忠史在书中写道:“火会把米饭炸脆，并使其表面呈焦糖状。日本街头小吃，“创造出美味的外壳，让它们更加不可抗拒。”

然而，有人可能会说，糯米更适合烧烤处理，结婚脆皮一口咬下去很有嚼劲。老挝菜就是一个很好的例子和尚jee或者把煮熟的糯米串蘸上打散的鸡蛋，放在热烤架上烤脆。不过，糯米也可以做成甜的花样，一个简单但又引人注目的例子就是泰国小吃khao niao ping sai kluai:厚厚的椰奶糯米，塞进香蕉片，用香蕉叶包裹，慢慢烤到烟熏和烧焦。

烹饪书作者(也是Epi的撰稿人)说:“这道菜的特别之处在于烟熏味和烧焦的部分。”Leela都Punyaratabandhu他还提供了一份食谱香蕉烤糯米在她的烹饪书中曼谷。“如果做得好，香蕉叶会变得中度烧焦，有些地方变黑，而且脆。它们会给米饭带来烟熏的茶香。米粒会融合在一起;你仍然可以看到单个的颗粒，但几乎看不到了。”

Punyaratabandhu警告说不是所有的糯米都是一样的。她建议，如果你想做烤甜糯米，但发现自己被大米货架上的各种选择搞得不知所措，那就去找一种中等谷物品种，标有“甜米”或“糯米”的字样。包装上的标记，以及任何表明它是从泰国进口的标记。

当你准备开始烹饪时，你需要冲洗，浸泡，蒸大米，最好是在圆锥形的竹篮叫花篮。然后把还热着的蒸好的米饭和浓稠的椰子糖浆混合在一起，椰子糖浆最终会被谷物吸收。Punyaratabandhu指出，椰奶和奶油的产地很重要:和大米一样，泰国进口是最好的选择。最重要的是，确保罐头的成分表上除了椰奶或奶油之外没有其他任何东西，也许还有像柠檬酸这样的防腐剂。避免使用乳化剂或稳定剂的品牌，如瓜尔胶。

说到香蕉，要明智地选择。在她的食谱中，Punyaratabandhu需要这两种南哇或驴子这种香蕉比美国超市里随处可见的卡文迪什香蕉更粗壮，味道更浓郁。它们通常在亚洲市场上都能买到，但如果你找不到这两种品种，就不要换口味清淡的卡文迪什。“成熟的大蕉在大多数地方都很容易找到，是比卡文迪什香蕉更好的替代品，卡文迪什香蕉太软了，”Punyaratabandhu告诉我。“只要确保大蕉熟了;它们应该大部分是黑色的，有一点黄色，但摸起来仍然很结实。”

当你几乎准备好做饭时，开始把部分蒸熟的米饭和香蕉包在他们的小香蕉叶铺盖里。(在亚洲和拉丁美洲市场，通常可以买到新鲜或冷冻的香蕉叶。一定要把剩菜留到baoshao蘑菇)。如果一开始你觉得这些叶子很难处理，你可以把它们简单地浸入沸水中，或者用湿毛巾包裹起来，然后在微波炉里加热10秒钟，这样它们就更柔软了。Punyaratabandhu说，如果你不想给自己增加额外的工作，用热水解冻冰冻的香蕉叶也能很容易地达到这个目的。“水能同时把它们洗干净——一举两得。”

一旦大米和香蕉被包在叶子里，用牙签固定好，点燃烤架，等待。糯米需要时间，最好在上面煮已经燃烧的煤一点点，都覆盖着一层灰烬。Punyaratabandhu注意到，一些泰国街头小吃摊贩会把香蕉叶包煮到米饭的外层形成一层金色的、烟熏的、塔迪格式的外壳，而香蕉几乎与大米融为一体。

“这只能通过烹饪来实现——借用美国烧烤术语——‘低而慢’，而不是‘热而快’，”她说。“如果你观察一个街头小贩准备这道菜，你会发现他们没有把包放在灼热的煤上烤。相反，他们把香蕉包放在灰煤上用中低温或低温煮很长时间，经常翻面。换句话说，当你在烤烟包的时候，你也在吸烟。”

如果你不喜欢香蕉，想换一种水果(或者一种不同的甜味剂，比如棕榈糖)，那就试试吧，但Punyaratabandhu指出，在泰国通常不会这么做。“考虑到那里的人们一年四季都有各种各样的热带水果可供食用，这说明了一些问题!”

然而，她补充说，淀粉和奶油含量较高的馅料——比如豆沙、芋头酱、红薯、紫薯和榴莲——比像芒果这样的水状酸性水果更适合糯米的处理。(留着你的糯米和芒果)。

如果所有这些听起来都太繁琐了，你可以提前准备和烹饪香蕉叶包，把它们塞进冰箱，然后在烤箱里重新加热。当你准备好吃的时候，把它们放在烤架上烤几分钟，以获得额外的烟雾和热量，因为生命太短暂，不能吃冷饭。