为什么我们喜欢用油而不是黄油烘焙(有时)

一般来说，用油做的蛋糕比黄油做的蛋糕口感更好。油蛋糕往往烤得更高，面包屑更均匀，比用黄油做的蛋糕保持湿润和柔软的时间长得多。那么为什么大多数蛋糕食谱都是从黄油开始的manbetx苹果下载呢?味道。常用黄油做的蛋糕味道比油饼好。正是这最后一个特点似乎给了一些人(包括我的一些贪吃的同事)这样的印象，油蛋糕不如黄油蛋糕。万博官网但事实并非如此。如果蛋糕上有香味芬芳的香料或者满载着胡萝卜和坚果在美国，来自油或黄油的味道差异可以忽略不计。对于一些蛋糕来说，油甚至可以改善味道。

试吃:巧克力片

关于最后一点，我采访了罗斯·利维·贝兰鲍姆他著有12本烹饪书，其中包括最近发布的罗斯的烘焙基础因为她对蛋糕中的油和黄油之争的看法。”我主要喜欢吃黄油她承认，“但有些蛋糕只需要用油就可以了。”她列出的最不妥协的油饼是雪纺．她一次又一次地尝试做全黄油的雪纺蛋糕，包括尝试用阐明了黄油这些蛋糕出炉时都没有雪纺蛋糕那种天鹅绒般的质感。

因为油比黄油轻(一杯融化的黄油重约227克;一杯植物油或其他中性油重约218克)，油饼的质地也较轻。此外，油是由100%的脂肪组成的。另一方面，大多数美国黄油的脂肪含量只有80%;另外20%由约5%的牛奶固体和15%的水组成。黄油中的水分增强了蛋糕面粉中的面筋，导致蛋糕的面包屑更致密，不像用油做的蛋糕那么嫩滑。这并不总是一件坏事:对于结构完整性是优先考虑的蛋糕(比如蛋糕)多层婚礼蛋糕在美国，这种额外的结构可能是必要的。

至于在(蛋糕)混合物中加入油会改善蛋糕的味道，贝兰鲍姆的提到让我大吃一惊巧克力蛋糕．她指出:“巧克力在蛋糕中经常有干燥的问题，”所以在面糊中加入油——单独或与黄油一起——可以改善蛋糕的质地，使蛋糕更湿润，从而使品尝者感觉到它有更令人满意的巧克力屑。如果你想试试的话你最喜欢的巧克力蛋糕食谱，贝兰鲍姆建议用油替代菜谱中20%的黄油。)

贝兰鲍姆还强调了油蛋糕比黄油蛋糕的多功能性，她指出，你可以换入“少量的柠檬油或橘子油”(或者任何柑橘油——她喜欢)Boyajian代替中性油来增强蛋糕的味道，当你想避免柑橘皮的质地。她说，人们经常用提取物来调味蛋糕，但“它们远没有柑橘油那么浓郁或纯净。”(提醒一句:柑橘油的功效非常强——1茶匙柑橘油的味道相当于5到6汤匙柑橘皮的味道，所以要少用。)Beranbaum也是核桃油和其他坚果油的粉丝，也可以使用代替中性油，在等量。

苹果核桃蛋糕

获取这个食谱

我的一些同事认为油蛋糕比黄油蛋糕更容易陈年，随着时间的推移会变得更湿润、更嫩，但贝兰鲍姆认为这与蛋糕中使用的脂肪类型无关，而是因为经常添加到油蛋糕中的水果和蔬菜。胡萝卜，苹果，西葫芦，香蕉．她说，这些蛋糕在室温下可以保存5天，冷藏可以保存10天，或者冷冻可以保存10个月。

最后，贝兰鲍姆说，如果你打算冷藏蛋糕——“如果它有一个奶油奶酪糖霜,这应该冷藏”(水果蛋糕也一样)——用油是个好主意。黄油蛋糕在冰箱里会变硬，所以为了得到最好的口感和质地，你必须让它达到室温，这可能需要一个多小时。油蛋糕吗?直接从冰箱里拿出来就很好了。当你考虑在午夜其他人都上床睡觉后再吃第二块蛋糕时，这正是你想要的蛋糕。