果冻面粉加热名声可能令它听起来吓人, 制作roo相对简单-你只需要脂肪、面粉、热量和时间但我们先从基础知识入手
何为roux
Cajun、Criele和FrenchcieRoux为5中3个组成基法式母酱Veloute Espagnole贝查梅尔和多签名盘美南像树胶,Mac和kese并香肠肉汁也是感恩节关键组件火鸡肉汁.
与玉米浆不同, Roux加热液前必须煮熟(否则菜可能保留原面粉口味)。越长的roux厨师,越弱其增厚能力,但所开发的是调味基础,它为数不胜数的炖菜和调味酱添加坚果和富度子正因如此,你可以看到roux熟化程度不等, 包括白金色、中棕色和深褐色
白牛烹饪时间最短(2-5分钟)并主要功能像盘菜一样变稠通心粉和茄子并蛤.光谱的另一端,深褐色roux做30-45分钟并像盘子一样集成调味树胶并etufee.manbetx苹果下载多数roux配方调用全功能面粉, 但你可以使用各种小麦面粉做基础roux想要免内分量吗吾族无丁肉汁使用甜米面粉取代小麦面粉.
脂肪相似弹性性:用黄油、清晰黄油、hee、石油或动物脂肪(像鸡肉、鸭油或猪油)。如何判定哪类脂肪使用取决你制作什么菜 和多久你准备做roux黄油添加大口味, 但由于烟点比其他脂肪源低(如菜油或甘蓝油),新奥尔良主厨Justin Di问题在于偏向厨师用黄油做黑路和结果
多厨师使用从菜中提取的蛋白质作为roux基举例说,roux in鸡和香肠Gumbo配方依赖鸡肉和香肠变肥
菜用什么颜色roux点菜调味料(像贝查梅尔)而不加多味料时使用选择暗角时,你希望成盘有坚果和焦糖化底调内主厨Paul PrudhoCajun和Clerecle烹饪资源Prudoume写道Cajun烹饪传统使用黑肉浅牛类(像牛肉、Vison或duck)和黑牛类更精细肉类(波尔克、兔子、牛排、鸡或海鲜)。
怀特鲁斯:白牛通常用黄油做2至5分钟-只有足够长去原面粉口味应该是非白对浅色和湿沙纹理白鲁士使用厚番茄酱像贝夏美尔而不添加多味使用它千层面通心粉和奶酪或香肠肉汁
深褐色roux:深褐色roux看起来像黑融化巧克力 并有丰富和坚果的口味达比勒比别处都多使用黑鲁乌斯语 尤其是在树胶和飞马spicer常使用黑牛做鸭子、香肠或兔子口香糖
如何制作roux
步进式简单指南 制作ruux奶酪酱,口香糖波 或你正在做的其他菜
热点你选择的肥料 重荷式炉子或铸铁板使用固态脂肪如黄油或冷却涂料时,先确保完全熔化再继续使用室温液状脂肪时 向前站
八人食肉 从杯肥开始变肥像香肠肉, 用手头任何其他种类的脂肪测量脂肪和补充物吾族火鸡肉食谱依赖火鸡滴油中的脂肪 黄油加到总半杯
增加等量全功能面粉精度用权量量量量量量量量量量量小量量量算算法优2杯脂肪加2杯面粉将面条插进脂肪中直到你有一个平滑厚粘贴重到无法动时 多加点脂肪外加面粉
关键是仔细观察并几乎逐行推理(如果黑点点出现,你的roux烧焦并重头来重头来)。烹调时间会因你所期望的颜色而异-白牛耗时2-5分钟,而黑牛耗时30-45分钟继续摇晃直到roux达到期望色取肉汁后做菜直到你实现金发roux(约5分钟)。
等roux实现期望厚度和颜色后 慢加液化变真流水牛奶化为白牛制作贝查梅尔,这是法国经典白酱,多变式使用通心粉和茄子并千层面.添加储备代之以制作银树树枝,理想加厚菜菜,像树胶或与番茄滴注并发快速肉汁-或点酒启动番茄酱随你选择的液态加入溪流中, 持续推移以预防块状, 并带进锅炉推送沉浸到达到你期望一致性
开发黑暗鲁夫深而坚果口味需要时间德比勒表示:「很多人先烤牛或烤面粉」, 但他不推荐这个方法。以老式方式整理它,他说: 在一个锅中,开始完成, 最偶数结果
增加热量怎么样快捷快捷方式虾口香糖配方.高热-近吸-扩展褐色,5分钟内产生黑虎选择高点脂肪像植物油 并密切监视roux 持续回荡以确保它不燃烧
不过,如果这是你第一次制作roux, 我们强烈建议慢动开始中热并让rouxcarme逐步化,每几分钟用木勺扰动最小几率点火-一旦点火,就没有办法保住它
制造roux需要时间和耐性,两样事我们并不总是有正因如此,我们建议制作大批鲁乌-特别是黑鲁乌斯,这需要家庭厨师花时间和精力-并冷冻个体服务后期
提前制作roux大批量和一旦roux达到理想颜色,分解成单个服务-我们建议使用大冰块托盘.冻结最长6个月后,
附加报告提供罗达波内.
