安康鱼

这道经典而灵活的法式炖肉汤是你将标志性的马赛炖海鲜带到餐桌上所需要的一切。

Sinigang是菲律宾国菜的有力竞争者。和许多菲律宾菜一样，这道汤口味大胆:酸、咸、微甜、辣、鲜。

小块的花椰菜让杂烩汤有一种干净的厚度。

虽然这道菜看起来像一道复杂的餐厅菜肴，但它起源于法国海港城市马赛，那里有大量新鲜捕获的海鲜(而且人们厌恶浪费)。茱莉亚·查尔德(Julia Child)将其定义为“渔夫的汤，用当天的渔获物或剩菜做成”。它实际上由什么组成取决于你问的是谁。一锅鱼通常至少有四种鱼(有些人坚持不少于七种)，还有一些当地的食材，尤其是茴香、大蒜、藏红花、西红柿、橘子皮和橄榄油。纯粹主义者坚持只使用当地(马赛)水域的鱼，绝对不使用贝类，而其他人则采取更自由的方法，在这里和那里即兴创作，但基本上坚持相同的配方。大多数人都同意必备的配菜:用硬皮法棍面包做的肉酱和面包丁。制作高汤的过程与经典的鱼汤(第55页)类似，但带有地中海风味，耗时很短;因为它会让成品的味道更浓郁，所以不要吝啬这一步。Rouille是蛋黄酱的变体(第95页)，用香料、大蒜和鱼高汤来增加味道，用面包来增加质朴的口感。由于添加了藏红花，它呈茶色(因此得名，在法语中意思是“锈”)。

墨西哥卷饼(burrida)是一道历史悠久的菜肴，它辛辣地描绘了萨德人对将鱼或野味长时间浸泡在一种略带辣味的酱汁中的巨大胃口。传统上是用海鲶鱼加图西(gattucci di mar - sea catfish)制作的，酱汁中加入了磨碎的生鱼肝。下面是一个使用orata-red鲷鱼或coda di rospo - monkfish的版本，尽管河鲶鱼也可以被调用，效果很好。将墨西哥卷饼作为开胃菜或主菜呈现给精明而不害羞的味蕾。

曾经的卡利波利斯——希腊语中“美丽的城市”——加利波利是一片混乱的白色住宅，在炽热的太阳下堆积如山。三千年前的渔村和现在的渔村——经历了海盗和奴隶统治、兴衰之后——它仍然是一个渔村。它最古老的地区是爱奥尼亚群岛上一个古雅的小岛，与一座桥相连。我们就是在那里第一次见到罗萨莉亚的。那是在鱼市场。在下午晚些时候的市场上，当天的第二批渔获——可能是上午剩下的渔获，价格较低。她钦佩她的自信，在市场地板上被海水冲刷过的光滑的石头上漫步，默默地、准确无误地观察着采集的东西，只用眼睛和鱼贩们交易价格。当她相信某件事的时候，她就从一个像项链一样挂在身上的小袋子里拿出硬币和钞票，然后把这些包裹放在头顶上的篮子里，让她优雅的小手自由地放在臀部，在同意或不同意或感叹时移动。我们大胆地问她更有异国情调的礼物的名字，在她温和的回答的鼓励下，我们开始谈论著名的加利波利鱼汤。她笑着告诉我们，汤的诱惑似乎让她感到困惑。 It was, after all, a potful of humble fish. Nearly everyone cooked it, in one form or another, every day. “We cook what the sea gives up to us. It’s our garden,” she said. She told us she had cooked the soup for as long as she could remember, and that the perfumes of it being cooked by her mother and grandmother were older yet in her sensual memory. She volunteered news of her evening’s program and said we might join her if we wished. She was to prepare a supper for three old friends, widows all, and molto simpatiche—most pleasant. She said we might meet her at 7:45 in front of Sant’ Agata. Timid, pleased, we sealed our agreement. By then, the weak February sun was readying itself to slide into the sea, rosying the clouds in its path, bedazzling them in washes of gold. We watched her climb the curling road farther up into the old town until her narrow, top-lofty form melted into sweet lilac dusk. We looked at the last of the sunset from the terrace of a little bar, adding jackets and sweaters and scarves against the winds, sipping at red wine, imagining what would be our evening with her. We found her in front of the cathedral and, following her the few meters to her door, were welcomed into her apartment in whose parlor we sat whilst she collected, arranged the soup’s elements. Only then did she invite us into the kitchen. First, though, the ceremony of gli aperitivi—cold, pink wine poured into small, rounded crystal cups. Then was Rosaria ready to dance. She set about by whacking the filleted fish—sea bass and red hogfish—into great chunks; she warmed oil in an old coccio, adding garlic, onion, and crushed salt anchovies. In the scented oil, she deftly browned the fish—removing it to await the second act—adding fat prawns, heads removed, tails intact, and rolled them about, flourishing her wooden spatula with a sort of spare drama and sending forth great sea-scented mists. She made the sauce by adding peeled, seeded, chopped tomatoes and white wine. After ten minutes or so, she reunited fish to sauce, rubbing peperoncini—I saw three for certain, but there might have been four— between her fingers into the pot and leaving the soup to gently simmer while she fried trenchers of rough bread in sizzling oil. I flashed a moment upon the contortions I’d suffered to build a bouillabaisse, one whose directions filled more pages than a play by Pirandello. I thought, too, to the flushed, moist faces of cooks—spent, brokenwinded&mdash...

我曾经用肉酱做过一道不起眼但令人印象深刻的鱼，这道菜看起来很简单，但做起来很累，因为酱汁是一种简化，从肉骨头开始，接着是烤蔬菜，需要在两天的时间里做四五个步骤。结果是美味的，但看起来如此普通，以至于只有最训练有素的味觉才能察觉到它有多复杂。现在我用平底锅烤蔬菜做同样的酱汁，把洋葱、胡萝卜和芹菜简单地混合在一起，在一点黄油中煮成深褐色，再加一罐牛肉高汤。它只需要半个小时或更少的时间，虽然它没有我原来的艺术作品那样丰富，但我服务过的人都不能肯定地说出两者的区别。

安康鱼坚硬的质地非常适合烧烤，但某些其他鱼片也会有类似的效果:红鲷鱼、海鲈鱼、鳕鱼、狼鱼，甚至鲶鱼

这是一种买菜花的时间可能比煮菜花的时间还长manbetx苹果下载的食谱，因为茴香梗——或者莳萝梗，它们的味道几乎一样好——经常被杂货店丢弃。当你买一根茴香球茎的时候，你买的是它长长的茎的底部;当你买一束莳萝时，你买的是羽毛状的顶部，修剪了支撑它们的茎。因为这个食谱需要一些这些茎，你可能需要直接和农产品经理谈谈，去一个农场摊位或朋友的花园，或者只是运气好。在茴香或莳萝茎上烤鱼的技术一下子解决了两个问题:它能巧妙而轻松地给鱼调味，还能防止鱼粘在烤架上散架。事实上，这种方法甚至可以烤出相对精致的鱼片，比如鳕鱼，鳕鱼通常是最难烤的鱼之一，因为它在接近熟透时容易散架。

地中海炖鱼肉汤(Bouillabaisse)的拼写比烹饪更难，传统上既不是固定菜品，也不是大炖鱼的主菜，而是把当天的渔获一时冲动结合在一起。做鱼汤的关键是各种各样不同种类的好鱼，所以把这个食谱作为一套指导方针，而不是严格的教条，不要担心重复鱼的确切种类或数量。

zarzuela这个词在西班牙语中的意思是“混合”，它把各种各样的鱼混合在一起，就像鱼汤一样，它的配料可以根据你能找到的东西而变化。Zarzuela的传统酱料是Romesco(第606页)，但这种变化使它变得多余。我喜欢用它搭配硬皮面包。

一种精致而微妙的准备，也可以用安康鱼、条纹鲈鱼、海鲈鱼或其他肉质坚硬的鱼来做。与炖韭菜一起食用(第465页)。

我在热那亚吃了这道菜，热那亚靠近阿尔本加，是利古里亚最出名的洋蓟。所有的工作都在准备洋蓟，结果非常棒。按照真正的利古里亚风格，你可以用白蛤酱意面(99页)或潘索蒂(550页)开始这顿饭。

杏仁在西班牙大量生长——你在整个南部都能看到树，很容易就能找到新鲜的杏仁，这在这里很少见——在许多菜肴中扮演着不可或缺的角色，为酱汁提供丰富的味道和口感。这道菜是一个完美的工作日晚上供应，但它也是一个很好的主菜在晚宴上。我喜欢这里的安康鱼，但条纹鲈鱼、石斑鱼、红鲷鱼和黑鲈鱼都很适合;每一种鱼的烹饪速度都略有不同(安康鱼花的时间最多，红鲷鱼花的时间最少)。无论是配上白米饭、印度饭(第513页)，还是配上硬皮面包，都非常美味。

一种可爱的，美味的，色彩缤纷的酱汁，一种难以捉摸的香水，是藏红花和醋结合的结果。这适用于任何肉质坚硬的鱼片。如果你用土豆沙拉来做一些变化，你在这里几乎只吃一道菜;面包和沙拉是不错的补充。

Cioppino是一种美味的利古里亚炖鱼，由于许多利古里亚移民在旧金山定居，所以在大洋的这一边，可以找到一些最好的这道菜。加利福尼亚的意大利人对美国的结构做出了巨大的贡献，我相信他们都喜欢一碗美味的cioppino。它可能吃起来有点复杂，也许你的客人会犹豫，但我喜欢我的cioppino配蟹腿。

这道炸肉片的制作步骤和之前的菜谱基本相同，先撒上面粉，然后油炸，使鱼片密封并焦糖化，然后在你做酱汁的时候把它们放回煎锅里。但这里的酱汁是用水煮大蒜、柠檬汁和白葡萄酒混合而成的，而不是洋葱、番茄酱和红酒醋。你可以从这个方向带其他的鱼和海鲜。白面包和红面包一样好吃。虾和扇贝——甚至是鸡胸——都是非常棒的做法。不过，要记住的重要一点是，对于海鲜的变化:虾、扇贝和鱼片如果在酱汁里放得太久就会煮过头。在这些精致的鱼最初变成褐色之后，先把所有的酱汁煮熟，然后把它们加到宽面上，在食用前的最后几分钟。

安康鱼肉多，肉质结实，非常适合我在做海鲜肉馅面饼时用到的快速煮熟和焖煮技术。这款酒以新鲜的洋蓟作为甜鱼的衬托，辅以刺山柑、葡萄酒和适量的胡椒的其他明亮的味道。不受过度烹饪之苦的鱼菜，甚至可以在前一天准备好。重新加热，直到沸腾。如果你有剩菜，安康鱼阔面可以做第二天的美味烩饭。配上烤乡村面包。我也喜欢和玉米粥一起吃。

我的一个朋友曾经在城里一个时髦的地方开过一家卖美味有机小盘子的地方。我点了一份入口即化的豉油味噌安康鱼，简直是欲罢不能。我试着在这里重现这段经历。因为安康鱼很难找到，我在家里用比目鱼做这个，但你也可以用比目鱼、罗非鱼、鲑鱼或任何鱼。这样的话，配上鸡肉或猪里脊肉也会很美味。为了让这道菜更辣，豆豉的量要加两倍或三倍。你通常可以在杂货店的亚洲区找到黑豆蒜酱。

我丈夫曾经认为他讨厌菠萝，因为作为一个在新英格兰长大的孩子，他只吃罐装菠萝。直到他成年后搬到西部，他才发现夏威夷水果的荣耀。如今，在主流杂货店里，新鲜的菠萝一年四季都能买到，价格也很合理。没有什么比得上新鲜菠萝的味道。剥菠萝的时候，把两端都切掉，然后把它竖起来。用垂直的笔划把果皮切掉，然后把水果从头到尾切成四份。从每个四分之一中取出核心并丢弃。把四分之一放平，切成楔形。你可以在亚洲市场找到寿司饭。