有一件事你绝对不应该做:把一团从商店买来的番茄酱直接挤进冒泡的肉汤中(或酱汁，或其他任何地方)。这是因为番茄酱直接从管(或罐装)有一种酸涩的矿物味，对你的菜没有任何好处。
相反，使用番茄酱的秘诀是在锅中加入任何液体之前将其焦糖化，真的焦糖化。这并不意味着每次你都需要第二个烹饪容器番茄酱．方法是这样的:sauté一些洋葱、胡萝卜、大蒜或其他芳香剂，直到它们变软几乎你想要多深就有多深(它们会继续和酱一起煮)。加入任何香料和sauté简短释放精油．加入番茄酱，继续煮，直到面团从鲜亮变成砖红色．用葡萄酒或其他液体去釉。
高级食品编辑说:“当你焦糖化番茄酱时，你是在浓缩酱中的天然糖。安娜·斯托克．褐变反应还会增加番茄酱中其他复杂的味道:番茄酱富含谷氨酸，自然增强菜肴的鲜味或咸味．
安娜警告说，她认为很多人只是认为他们把番茄酱焦糖化了，其实他们只是把它加热一下。直接从罐子里取出来的番茄酱通常是明亮的火红色。安娜说，应该煮到“明显不那么有活力”为止(参考上图)。
煮一点番茄酱，直到它变成深色，这是一个聪明的做法任何美味的菜肴(不仅仅是意大利面酱!)更有趣，更饱腹。将其部署在辣椒，在任何炖肉或任何汤加入番茄成分，甚至只是为了增添浓郁的风味中等的商店购买的存货．
事实上，你也可以把这个技巧运用到很多菜肴中，比如番茄不是主要关注点:我最近在做一份不含番茄的番茄酱时，用了焦糖炖鸡，只是为了给这道菜带来一点潜在的甜味和咸味。它并没有让炖菜有明显的番茄味，只是非常美味。而且甜得让人难以忘怀。和我希望的一样美味。
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