和madi Behzadi一起制作Torshi Tareh

星期三晚上波斯语-肾上腺素的一部分《美国的星期三晚上》级数是从与精心策划的周末食谱清单manbetx苹果下载接下来，我们将参观一个家庭厨房，在那里我们见证了伊朗裔美国人的烹饪技艺。

当你做的时候，有一个基本的问题torshi tareh在美国，尼克·贝扎迪(Nick Behzadi)向我解释说，他的妻子玛蒂(madi)开始组装配料。“做这道菜的正宗方法是用伊朗北部山区周围生长的野生绿色蔬菜。”尼克说，问题是那些绿色植物是torshi tareh中的tareh，“你在其他任何地方都买不到。”

当我问我们会用什么来近似伊朗北部特产的味道时，麦迪说菠菜和香菜的组合就可以，但她指出，很多波斯家庭厨师都会根据自己的口味即兴创作。这道菜“可以根据你用的草药和比例而改变;所以，如果我没有欧芹，我也可以做。”

麦迪·贝扎迪在厨房里。

约瑟夫·德·里奥摄

事实上，在她的开创性烹饪书中生命之粮，Najmieh Batmanglij她几乎使用了美国花名册上所有的香草来制作这道菜，包括欧芹、香菜、莳萝、薄荷、罗勒和葱。“Tareh在波斯语中有两个意思，”Batmanglij最近通过电子邮件告诉我。它指的是一种类似于野生韭菜的草药，用于库尔德人的炖菜khoresh-e tareh;但在里海附近，当地人把任何新鲜的可食用蔬菜都称为tareh。”她告诉我，在为她的书做研究时，她和里海地区各地城镇的当地人一起做了这道菜，他们用菠菜、香菜、欧芹、薄荷、莳萝、绿蒜和kholvashi(一种香草，Batmanglij说它有一种结合了罗勒和薄荷的味道)的各种组合制作了这道菜。所以，考虑到这一点，你可以加入任何你喜欢的草药(不喜欢的就不用了)。

无论如何，除非你是为吉兰或构成伊朗北部的另外两个省份之一的人做这道菜，否则麦迪说他们“可能不熟悉这道菜。”Epi的撰稿人也认同这一观点安迪Baraghani(他的母亲也是来自那个地区)，他很高兴听到他的家庭圈子之外的人提到这个食谱。

贝扎迪的柜台上放着一个大碗，里面装满了香菜、欧芹和莳萝，另一个碗里装满了新鲜的小菠菜。当玛蒂开始将一把把香草，连茎一起堆在食品加工机里时，她坦白说，工作日晚上，当她从理疗师的工作中回家时，她通常会依靠冷冻菠菜，这让烹饪速度快了一点，结果也一样好。

为了避免在食品加工机里塞满东西，她把这些香草分成几批，然后把每批切碎的蔬菜和菠菜一起倒进碗里。当她的厨房里充满了那些切碎的香草的香气时，玛蒂告诉我她重新发现了这个食谱。这是她从小到大吃的一道菜，但直到她上大学的女儿“有点忘记了”放弃吃肉。

“我们已经重新审视了很多manbetx app 她告诉我，“并把它们加回轮岗。”这并不难，因为madi的家人在她两岁时移民到美国，来自伊朗北部，她说那里的菜肴以海鲜为主，但也倾向于“素食和酸”，而不是该国中部和南部地区以甜味和肉类为主的菜肴。不过，她并没有完全戒掉那些传统上以肉类为主的菜肴。她做的东西ghormeh sabzi但用豆腐代替了通常的羊肉或牛肉。(玛蒂和她的女儿索拉雅认为它们的味道一样好。尼克，不是这样的。)

干香菜和印度香米放入快炖青菜中。

约瑟夫·德·里奥摄

不过，日式煎饼里没有肉(或豆腐)。烹饪的重点是香草，麦迪把这些香草和洋葱、大蒜和姜黄一起舀进一个浅平底锅里。她告诉我，这道菜通常不放洋葱，但她认为洋葱是一种很好的添加物，可以让浓烈的绿色味道更加浓郁。当香草和菠菜被高温加热后，她拿出一锅半熟的米饭，舀出一点加入蔬菜中。她说:“如果你在家里煮了米饭——在波斯家庭，你可能会这样做——你可以把它加进去。”如果没有，她说，“你必须在热水中软化大米。”只需要几汤匙的淀粉:淀粉能让青菜更丰满，帮助它们融合成一团丰富、光滑的东西。

接下来，麦迪加水和干香菜(她说如果没有新鲜香草和干香草的配合，味道就不太好)，盖上锅盖，焖几分钟。

为了完成这道菜，我们倒上大量的酸橙汁(torshi，毕竟，在波斯语中是酸或泡菜的意思)。马迪说，维尤斯——未成熟葡萄的酸汁——是更传统的酸剂，“有些人用柠檬或酸橙。”但她认为酸橙能更好地模仿酸橙的味道，而且在附近更容易找到。(尼克最近开始在自家后院种葡萄，所以在接下来的几个月里，自制酸果汁可能是一种选择。)

加入酸橙搅拌后，玛蒂把六个鸡蛋打到绿叶菜里的草皮上。她个人讨厌蛋黄——当她为自己做这道菜时，她只使用蛋清——所以她跳过了下一部分，但她向我详细解释了这一点:一旦鸡蛋都放进去了，你拿一把刀在每个鸡蛋上划上一两下，然后把盖子盖在锅上，直到鸡蛋变成你喜欢的样子。结果是一盘绿色蔬菜，上面点缀着缕缕白色和黄色的条纹。

麦迪把鸡蛋直接打到绿色蔬菜中，然后用刀划开，形成大理石状的效果。

约瑟夫·德·里奥摄

当我们围坐在贝扎迪斯的桌子旁享用这道菜时，尼克拿出了一副烤三文鱼和一个土豆tahdig我们工作的时候，他一直在偷偷做饭。如果你没有人在一旁等着为你做这样的大餐，那就配上torshi tareh吧米饭或面包如果你喜欢的话，还可以在上面放一些熏制的白鱼。

玛蒂问我是否觉得这道菜太酸了，但对我来说，一切似乎都很平衡。酸橙在香菜和莳萝的香草味的刺激下，发出明亮的歌声。鸡蛋增加了口感，大蒜和洋葱带来了甜味，姜黄则增添了一丝温暖。这是一种一年四季都能让人感到舒适的菜肴，但它会让你为春天到来带来的大量新鲜香草而兴奋——不管你是否幸运地找到了野生吉拉尼韭菜。

注:本文经过编辑，以反映与Najmieh Batmanglij关于在伊朗使用tareh一词的进一步通信。