来自Najmieh manbetx苹果下载Batmanglij的5个波斯食谱

星期三晚上的波斯语-爱彼的一部分美国的周三之夜系列-从这个精心策划的周末食谱列表开始，并继续manbetx苹果下载参观家庭厨房，在那里我们可以看到伊朗裔美国人的烹饪。

“我喜欢做饭，”Najmieh Batmanglij在我们开始谈论她最喜欢的工作日晚上的食谱时说道。manbetx苹果下载她几乎不用告诉我。Batmanglij是10本关于波斯食物、葡萄酒和文化的烹饪书的作者;华盛顿特区流行烹饪课的讲师;他曾是白宫波斯新年宴会的客座厨师;也就是《华盛顿邮报》所说的伊朗烹饪大师．但是，如果她的母亲有她的方式，这一切可能不会发生。

“我母亲是一名出色的厨师和草药医生，但她不鼓励我做饭，”Batmanglij在最近的一次电话中告诉我。“她没有上过大学，希望我和我所有的姐妹都能先把注意力放在教育上。”在Batmanglij获得硕士学位之后而且她出版了她的第一本烹饪书(她是在1979年逃离伊朗革命后住在法国南部时写的)，她说当人们问她做什么工作时，她会回答说她是一名厨师。作为回应，她的母亲会责骂她，教导她:“别说你是厨师，说你是作家!”

尽管如此，Batmanglij说她“最想成为一名厨师”。她认为，烹饪波斯食谱是与她的根保manbetx苹果下载持联系的最可靠的方式。但她理解母亲的担忧。“在伊朗的传统中，甚至在30年前，这里的厨师都没有什么名声。现在，每个人都想当厨师。”

1983年，怀孕的Batmanglij和她的丈夫Mohammad以及他们的第一个儿子Zal移民到美国(这没什么大不了的)导演也是Netflix系列的联合创作者的办公自动化；他们的小儿子，罗斯坦他是一名音乐家兼唱片制作人，曾与Vampire Weekend和Carly Rae Jepsen等乐队合作过。当她联系出版商，评估他们对她的第一本英语烹饪书的兴趣时，生命之食在美国，她很难找到支持。这是在伊朗人质危机之后不久;她说出版商认为美国观众还没有准备好读一本关于伊朗食物的书。为了推动事态发展，巴特曼利夫妇决定创办自己的出版社。

作为表扬生命之食开始从伊朗裔美国人社区和整个食品社区涌入，Batmanglij知道他们正处于他们需要的位置。她的书涵盖了广泛的伊朗烹饪，从可追溯到公元前1000年的古代波斯人的食物，到现代人的最爱，包括来自全国各地的地方菜肴。她写了一本关于波斯餐桌上的葡萄酒的书，一本关于历史悠久的丝绸之路贸易路线上的素食烹饪的书，等等。

2015年，Batmanglij发表了文章在俊这家餐厅主打“风味纯正的波斯食谱，不到一小时就能做好。”manbetx苹果下载在这本书中，我们可以找到下面讨论的几种食谱。manbetx苹果下载这五道菜除了一道菜以外，在工作日的晚上从头到尾都很容易做。而例外的肉丸——我想在周三吃，但不想准备——是周末批量烹饪的最佳选择。它们就像伊朗本身一样充满活力和多样性，Batmanglij愿意在一周的任何一个晚上烹制它们中的任何一种。

1.芹菜Khoresh

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Anna Stockwell拍摄

“传统的芹菜炖菜(波斯芹菜炖菜)是用羊腿肉做的，但我不吃红肉，”Batmanglij说。所以，虽然她经常做这种快速的香草炖鸡，但她发明了一种素食版本，每当她的儿子们在家时就会做(从那以后，扎尔一直是素食主义者约2008)。她使用的香料——藏红花、欧芹和薄荷——都是她母亲在做这道菜时用到的，尽管她说“在不同的地区，他们会加入其他香料或香草。”酸味剂也变了:“在里海附近，他们放酸果汁，中间用干石灰，在波斯湾，他们用罗角子。但最基本的炖菜是肉、芹菜和香草，sautéed放在一起。”

在这一版本中，Batmanglij用香菇代替了肉，从而增加了味道。她还指出，用新鲜年轻的芹菜“在弦不是太硬的情况下”制作这道菜特别好。对于更成熟的芹菜梗，她通常会剥掉外缘，去掉那些细绳。另一个# najmieh注意事项:不要只使用叶子而浪费嫩草本植物的茎;这两种都可以加入炖菜中，为混合菜增添风味。

2.辣糖醋三文鱼配红枣

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Erika Joyce拍摄

“在波斯湾，他们什么都用枣，”Batmanglij说。“他们真的很特别。”她说的不仅仅是整个枣——你还会发现枣糖浆(也被称为枣糖浆)日期蜂蜜)、枣汁和枣泥，每种都有自己的标志性用途。

这道菜使用了糖浆状的枣糖浆和去核的切片枣，让这道菜有一种圆润的甜味。还有一点苹果醋的酸味和辣椒的辣味。Batmanglij喜欢配这条鲑鱼kateh她称之为“随意的波斯米饭”。(凯特的准备时间比金皮的要短得多tahdig，但它的底部仍有轻微的结痂。)Batmanglij还喜欢把这道菜和黄瓜泡菜一起上，来点酸酸的效果，并建议在这道菜上撒上你手边的任何嫩香草。

3.石榴和开心果肉丸

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Anna Stockwell拍摄

Batmanglij说这是她最喜欢的食谱之一，尤其是因为石榴是她最喜欢的口味之一(她推荐)manbetx苹果下载榨新鲜果汁水果当季的时候)。这些肉丸的用途相当广泛，而且食谱还可以做很多。搅碎的开心果可以增加火鸡的重量和风味，但如果你不喜欢火鸡，你可以用搅碎的羊肉或鱼片来做这道菜，把它们在你的食品加工机里切碎成块状。

釉中含有石榴糖浆(Batmanglij最喜欢的品牌是Sadaf)和葡萄糖蜜(你可能会看到标有saba的糖蜜，这是意大利的叫法)。石榴糖浆充满活力，酸涩，明亮，而葡萄糖浆有更深，更甜的味道，使浓郁的酱汁更加浓郁。一天晚上把肉丸和酱汁拌在米粉里，然后把剩菜堆在里面亚美尼亚式面包再加一点酸奶，香草和生菜。

4.Fava和Dill Polow

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Erika Joyce拍摄

“在三月份，你必须吃绿色蔬菜!”Batmanglij在我们讨论这道菜时大声说道，这道菜是香草米饭和豆子，里面有新鲜的莳罗和甜的sautéed韭菜。她说这是诺鲁孜节的传统配菜(波斯新年，庆祝春天的更新)，她甚至在节目中做了一个版本玛莎·斯图尔特秀，配上tahdig(我上面提到的金黄酥脆的外皮)。

但是这种快速的做法对于工作日的晚上来说是理想的——尤其是如果你寻找的是已经从豆荚和内壳中脱壳的冷冻蚕蛹。米饭和豆子与许多香料一起蒸熟:肉桂棒、小豆蔻、玫瑰水、姜黄和大蒜，在你等待晚餐准备好时，所有这些香料都让厨房变得非常香。

因为这是素食，Batmanglij会在她的儿子们在家的时候做烤鸡串为了她自己。她还喜欢配上煎蛋和用波斯红葱头制成的酸奶酱．她说，就像松露一样，这些青葱是由专业的采集者从地下猎杀和挖掘出来的。它们在扎格罗斯山脉的山麓被发现，扎格罗斯山脉贯穿伊朗西部边境。她说，它们的味道就像“大象大蒜和普通红葱头的混合”。在伊朗市场上可以买到干的亚马逊至少要浸泡3个小时(最多24小时)，然后切碎，搅拌到酱汁中。

5.苏马克烤鲈鱼配藏红花藜麦

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Anna Stockwell拍摄

“17世纪以前，伊朗人不吃米饭，”Batmanglij告诉我。相反，他们会把印度菜放在馕上。现在，伊朗人什么都吃米饭。”不过，有时她喜欢做藜麦来改变一下。藜麦在伊朗没有历史——它有最初种植但Batmanglij经常像对待米饭一样对待藜麦，并将其称为“波斯烹饪的奇妙补充”。

在这个食谱中，她把藜麦和藏红花一起蒸，她更喜欢买藏红花做线，然后用研磨机研磨研钵和杵让坚果味的藜麦有一种泥土般的甜味。

奎奴亚藜的顶部放着一块白鱼片，它是用漆树、姜黄、盐和胡椒混合在一起，然后烘烤而成的。Batmanglij建议将罗勒、香菜、薄荷、核桃和酸橙汁混合在一起，洒在整道菜上。酸酸、坚果味和新鲜的余味与明亮、朴实的香料混合相辅相成，使这道菜(只需30分钟的准备)看起来像你花了几天时间思考的东西——这不是没有原因的，是你想要的东西将吃完之后再做。