——《波布拉诺鼹鼠
编者按:下面的食谱和介绍文字来自_方达·圣米格尔:三十年美食与艺术，作者:汤姆·吉利兰，米格尔·拉瓦戈，弗吉尼亚·b·伍德想了解更多关于五月五日节的信息，点击这里。
厨师Miguel Ravago还与Epicurious独家分享了一些有用的建议，我们将其添加在页面底部。万博官网
如果有一道菜可以被认为是墨西哥高级美食，那么摩尔波布拉诺肯定是它。传说这种诱人的酱汁是由辣椒、香料和巧克力混合而成的，是普埃布拉的欧洲天主教修女为了纪念来访的主教而制作的。制作真正的鼹鼠波布拉诺没有捷径:需要时间和耐心来培养出适合皇室的风味。米格尔根据他从戴安娜·肯尼迪那里学到的食谱改编了这家餐厅的食谱。在Fonda San Miguel餐厅，这种鼹鼠会搭配鸡肉和米饭一起食用，也可以作为玉米卷饼的酱汁。搭配烤火鸡和猪肉也很美味。
成分
做8份
摩尔Poblano
步骤1
在一个大汤锅里，用盐和胡椒粉调味的水把鸡肉煮半熟。沥干，保留汤汁，并冷藏，直到准备好组装菜。
步骤2
准备鼹鼠波布拉诺。去除辣椒的茎、脉和种子;预留一汤匙种子。在厚锅中加热半杯油，直到油发出微光。炸辣椒至酥脆，大约10到15秒，翻动一次;确保它们不会烧焦。用纸巾吸干水分。把辣椒放在一个没有反应的碗里，用热水覆盖，放在一边30分钟。把辣椒沥干，保留浸泡的水。在搅拌器中加入足够的浸泡水，将辣椒打成泥状，使其成为光滑的糊状。 It may be necessary to scrape down the sides and blend several times to obtain a smooth paste. In a heavy Dutch oven heat an additional 1/2 cup oil over medium heat and add the chile puree (be careful — it will splatter). Cook for about 15 minutes, stirring often. Remove from heat and set aside.
步骤3
用搅拌机把番茄打成泥。在咖啡或香料研磨机中，研磨丁香、胡椒、肉桂和烤过的种子。将种子混合物和大蒜加入番茄泥中，搅拌至光滑。备用。
步骤4
在一个重煎锅里加热6汤匙油。用漏勺把下面的食材炒一炒，然后取出:葡萄干炒至膨胀;把杏仁烤成金黄色;直到南瓜籽爆开。如果有必要，加入足够的油做4汤匙，煎玉米饼片和面包片，直到金黄，每面大约15秒;用漏勺从煎锅中取出。加入葡萄干，杏仁，南瓜籽，玉米饼和面包到番茄泥中，混合，根据需要使用1到2杯保留的鸡汤，制成光滑的酱汁。这可能需要分批完成。在一个重型荷兰烤箱中，用中火加热3汤匙油。加入辣椒泥、番茄泥和墨西哥巧克力(小心，它会溅出来)。 Cook over medium heat for about 15 minutes, stirring often. Add the remaining 5 cups of chicken broth, cook over low heat for an additional 45 minutes, stirring often enough to prevent the mixture from scorching on the bottom. During the last 15 minutes of cooking time, add the parboiled chicken and heat through. Garnish with toasted sesame seeds and serve with white rice.
要给干辣椒去籽，用一把锋利的削皮刀在侧面划一个口子，小心地刮去籽。处理辣椒时戴上手套是个好主意。根据拉瓦戈的说法，你可以改变每种辣椒的数量，只要总数等于22个，但只能用帕西拉辣椒、穆拉托辣椒或ancho辣椒。不要用其他类型代替。
·制作鼹鼠是一个耗时的过程，但厨师Ravago警告不要走捷径;否则，痣会有异味。例如，该食谱要求分别烘烤每种种子。这样做是为了加强和锁定每种食物的味道，因为加热过程会把油带到表面。如果你把所有种类的种子放在一起加热，味道就会混合在一起，形成一种泥味的鼹鼠。
·为了最大限度地发挥你的努力，准备两批鼹鼠，吃一部分，其余的冷冻起来。据拉瓦戈说，内奸将被冷冻一个月。只需解冻并重新加热。如果重新加热后口感呈颗粒状，只需重新混合调味汁即可。
为了方便上菜，可以用大块的去骨去皮鸡肉。拉瓦戈说，这道菜需要煮熟，但你可以用很多方法来准备鸡肉，要么烤，要么烤。你甚至可以用买来的烤鸡。或者，拉瓦戈说，你可以用鸭、鹌鹑、火鸡或任何种类的家禽代替鸡肉。
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评论(26)
回到顶部波士顿的Jane Doe的评论非常有帮助。我很确定它把我的烹饪时间缩短了一半，我很感激。一定要把辣椒稍微煮熟，因为如果你把它们烤焦了，就会留下一颗苦涩的痣。很棒的食谱，谢谢!
爱
圣安东尼奥
1/8/2023
近十年来，我每年至少做两次这个食谱，很多人告诉我，这是他们在美国吃过的最正宗的鼹鼠。这是一个神奇的食谱，但它需要很长时间，你不能走捷径。做了这么多次，我一直想分享我多年来发现的节省时间的技巧，所以我终于做到了。鸡汤煮好后，开始清洗辣椒，一定要戴上手套。每种辣椒用两个就足够了，所以我总是先做这些，这样我就可以把剩下的组装起来。比例不需要完美，你甚至可以用其他辣椒代替，但我发现用原始配方吃味道最好。辣椒一泡好，我就开始做番茄泥。马上烧开西红柿和杏仁的水，然后打开烤箱。在一个小模子里把大蒜淋上橄榄油，然后扔进烤箱。然后把八角、香菜和辣椒籽放进各自的模子里，放在烤盘上。 Cover the rest of the baking sheet with the sesame seeds and broil for 1-2 minutes, checking constantly until they brown. You may need to give the chili seeds a slight shake at the halfway point so they all brown evenly. When I take the seeds out, I turn off the broiler and let the garlic coast. I fry the other ingredients in the following order: almonds, raisins, tortillas, rolls, pumpkin seeds. This is in ascending order of how much they will mess up your pan. I don't worry about measuring the oil-- enough to coat the bottom of the pan is enough for the almonds, raisins, and tortillas, and then you'll just have to keep adding oil by eye as the bread absorbs it. It's very important to do the pumpkin seeds last, because as they pop they will throw oil everywhere and leave little fragments behind in your pan. After finishing the bread, I add just a bit more oil, spread around the pumpkin seeds, then cover the pan and turn it off. You'll hear the pumpkin seeds popping when they're done. If you're efficient, you should have time to make the tomatillo puree and clean your food processor before the peppers are done soaking. At this point, you can puree the chilis and cook them for 15 minutes. I skip the cooling step after frying the chili puree and add the tomatillo puree immediately. I also don't add any more oil, because I find that the bread from the tomatillo puree already absorbs enough oil and it doesn't stick if you stir often. Depending on how you want the chicken, you'll want to treat it in a different way. If you want shredded chicken in the sauce, I would remove the bone and skin before adding. It will naturally break up as you stir anyway, and finding random bones and skin in your sauce is no fun. Otherwise, I like to save the chicken out and throw it in the broiler just before serving to brown the skin. I've found this keeps in the freezer for about 3 months and does great in the microwave.
简母鹿
波士顿
8/9/2022
首先，炸辣椒会让它们变苦。在煎锅里烤几秒钟。而且，这个食谱缺少了一些东西。大蕉是一卷，不是三卷。1/2 c.花生。tsp。孜然，一些多香果，加6英寸的肉桂和一个烤洋葱，2汤匙盐，2只美极鸡煮狮子。把番茄和番茄丢在锅里。没有它们，鼹鼠能活得更久。猪油是对的。 Fry, raisins, plantain, bread, tortilla,garlic, onion separately in a few inches of lard put it all into a heat proof dish. Set aside. Toast the sesame seeds on a flat skillet , careful they jump. Add to bowl, reserving 2 Tbl set aside. Continue to toast at almonds, peanuts, cumin seed, boil chicken and or turkey in a lg pot covering with water and Tbl salt. Get a large enough bowl that all ingredients will mix well. Start grinding the ingredients. The smoother you can get the ingredients the nicer the texture will be. A good blender will work, or you can get a corn grinder and do it by hand. Once all ingredients are ground add them to a bowl with the lard. Maybe a cup or so. Wearing plastic gloves , because the chili is spicy. Mix all the ingredients together very well. This iS called chili frito. You can stop here and store this for a month in your fridge or freeze in double bags tightly sealed. When you are ready to use. Heat 2 cups chicken broth to a boil add as much chili frito needed to make a sauce, stirring constantly until the preferred thickness is desired. Should be like a heavy cream. Place boiled chicken on a plate and scoop mole over the top. Serve with Spanish rice and corn tortillas.
blkmailer20018459
普埃布拉，瓦哈卡边境。
4/22/2021
还没有评论。密歇根州的Los treres Amigos(也许还有其他地方)有一种很棒的绿鼹鼠，我喜欢。密歇根州利沃尼亚(Livonia)的拉斯帕拉帕斯(Las Palapas)是一家更当地的餐馆，那里有一道我更喜欢的鼹鼠波布拉诺(mole poblano)，所以我偶然发现了这一道，我要尝尝。很多人说，长时间的准备工作让人厌烦，但这是必要的。有没有办法节省实际准备的时间，提前一天左右烤辣椒和辣椒籽，这样实际的烹饪时间就会减少?这些食材在准备后能保存多久?
riknard
利沃尼亚,小姐
8/12/2016
我的岳父出生在墨西哥普埃布拉的一个小镇上，我很清楚普埃布拉的鼹鼠有多么美味。自从他去世后，就不容易得到了，所以我尝试了这个食谱，被戴安娜·肯尼迪的名字所吸引。我仔细地遵照指示，小心翼翼地走着每一步。它产生了一个伟大的，正宗的鼹鼠，具有丰富的味道，原来的鼹鼠。我做了一些改动。我少用油，不用面包，而且，因为我自己用生可可豆制作可可，所以我用可可豆加糖，而不是巧克力。谢谢你的美味食谱。我一定再试一次。我的家人很喜欢它，他们是鼹鼠波布拉诺的专家!
pherran
墨西哥
6/7/2016
这个食谱有很多问题，但这里有几个主要的问题。我不得不按照工作顺序重写说明和成分表，以跟踪我在做什么，我做了什么，并提高效率。食谱上没有说明怎么处理茴香、香菜或8盎司芝麻，所以我把它们和番茄一起扔了进去。我还吃了辣椒，然后把它们炸成酱，吃起来胃也酸。我昨晚开始做这个食谱，今天要做完，但我还是觉得不舒服。为了让它的味道更好，我修改了食谱，加入了更多的巧克力、葡萄干等，但每次吃起来还是会让我的胃不舒服。为什么不给人们一个警告，告诉他们这个食谱会很苦，该怎么做?这个食谱里的油也太多了。剩下的半杯用来做果泥。我把酱汁煮了3个小时，希望能去掉它的味道。 I added the chicken and its done now. I had to add another whole cup of raisins to improve the flavor. My husband finally says he likes it. He was worried it would be inedible, but so was I. Now we have some hope that next time it will be even better. If I had known the recipe was that bad I would have used another recipe, but since I¿ve worked on this recipe I¿ll try it again and make more revisions. However, BUYER BEWARE, either choose another recipe if you¿re not good at ad libbing, or be prepared to put some work into this recipe or you won¿t be able to eat it.
Ruth111
加州
12/17/2013
我很难找到各种类型的智利(超市缺货)，所以我只能满足于只有一个品种。也就是说，香料很棒。按照其他鼹鼠食谱的要求，我把辣椒放在烤箱里烤了一下，我认为这解决了一些评论中提到的苦味。manbetx苹果下载此外，在一个小公寓里，在烤箱里烤当然有助于非常芳香的辣椒的通风需求。这道菜的芝麻味非常浓——我反复阅读，以确定它确实需要8汤匙的芝麻。老实说，如果我再做一次，我可能会减少一半的金额。我也用了6盎司的巧克力，而不是1.5盎司。味道更浓了。我把鼹鼠食谱变成了辣椒的基础。鸡肉是我煮熟的，然后手切丝，里面有李子番茄和红芸豆。 As a chili it needed a dash of Muscovado sugar, a large pinch of salt, and the juice of half a lime. Ended up a rich, smokey, delicious chili that paired well with rice.
curiousfool
11/3/2013
这道菜我两天就做好了。准备工作总共花了7.5个小时。我对这种独特味道的看法是，它很复杂。我丈夫说那很刺耳。第一天，我在旁边放了白米饭。第二天，我把它包在一个热面粉玉米饼里，里面是白米饭，我们更喜欢这个。我会去找另一种鼹鼠食谱。没有我们在亚特兰大新拉雷多吃的那种美味。
diannefishel
亚特兰大,乔治亚州
6/25/2013
所以我同事给我带了正宗的墨西哥鼹鼠。我男朋友和我都觉得没什么特别的。不错，但并不惊人。我们决定试试这个鼹鼠食谱。我找不到墨西哥辣椒，所以我用瓜吉洛辣椒代替。在所有这些工作之后……它的味道和我同事给我的一模一样!所以我想这是正宗的，不过和我在墨西哥餐厅吃过的鼹鼠肉相比，它有点平淡。别误会，我们都吃了。但我不会再这么做了。
gemstraws
1/1/2013
太好了。根据黛安·肯尼迪的食谱。需要时间，但你会有足够的时间冷冻。一定要把不同的种子分开烤:否则，你会失去复杂性，可能会吃起来很苦。
匿名
圣安东尼奥
8/18/2012
我连叉子都拿不出来。我不介意劳动密集型，只要结果能证明。在我看来，这是不能吃的。雪上加霜的是，它赚了很多钱!苦是一种轻描淡写的说法。如果是油炸辣椒引起的，这就不应该放在食谱里。从深色干辣椒开始，即使数到15秒，我也不知道辣椒是否烧焦了，尽管我怀疑这会破坏酱汁。就连西红柿混合物也难吃。
匿名
波士顿
5/5/2012
第一次还不错。完美的制摩尔日。照着食谱做，除了…加了两倍的巧克力和两汤匙糖。味道很浓，一点也不像我从小就喜欢喝的多纳玛丽亚。走的时候一定要打扫干净。
gerrysatx
圣安东尼奥
1/15/2012
做到一半的时候，我都想自杀了。这是很多工作，但值得。我打算在墨西哥为我父亲的追悼会做这件事。这些味道混合在一起，在你的口中持续几个小时。不过我会把丁香切掉。糖很好，这是波布拉诺。我把这个从遗愿清单上划掉了。下一个是裸体跳伞，这应该是轻而易举的事。杰夫
Jeffilicous
纽约
11/9/2011
圣摩尔! !这个食谱里的葡萄干可以在不加糖的情况下去除苦味。我用一些鹅油、大蒜和切碎的葱把它们填满，然后把它们和再水化的辣椒一起放进食品加工机里。加了三分之一罐Trader Joe's莎莎绿酱代替番茄，一些肉桂，可可粉和肉汤。搅拌在烤好的胡椒粉中。烤熟的鸡排直接放在荷兰式大烤箱里蘸酱。不需要煮半熟，还有很多酱汁。在一层香菜上加上融化的熏过的农贸市场切达干酪，一小时内就能吃到一个人的晚餐。如果有的话，这是一个万博官网经典的美食杂种——绝对值得重复!
ghettofabu
新泽西州泽西城
6/17/2011
哇! !太棒了!爱情把所有的味道混合在一起。一切都很顺利
bluehouse3665
路易斯安那州
5/18/2011
