牛肉炖洋蓟心，蚕豆和豌豆
这种“白色”炖菜借鉴了一种不变色的方法，这种方法通常用于制作法国菜的经典之一——浅炖肉。在这道菜中，炖牛肉、洋葱和蘑菇被奶油酱覆盖。肉永远不会变成褐色(因此被称为“白炖”);高汤是用面粉糊调浓的，传统上是用一种叫做“联络”的二级增稠剂，由鸡蛋和奶油制成，使它格外浓郁。然而，这个食谱选择了春天的农产品，而不是通常的蔬菜，并且可以随意选择(你可以省略鸡蛋，只搅拌奶油，不回火)。要做一个经典的羊奶卷，请看下面的变化。
成分
是4
对于小香囊d 'epice
在炖肉
的酱
为服务
步骤1
将香料放在一大块粗棉布上，把边缘围起来，用厨房麻绳系好。
步骤2
在一个大碗里准备一个冰水浴来加热豆子(这样可以停止烹饪并保持豆子的颜色)。将蚕豆放入一大锅沸腾的盐水中，直到蚕豆变绿变软，大约2分钟。用漏勺(或蜘蛛)把豌豆捞出来，然后投入冰水浴中。一旦它们完全冷却，沥干水分，剥去坚硬的外皮。
步骤3
将酒倒入一个大炖锅中，煮沸，然后转小火炖1分钟(煮掉一些酒精)。加入牛肉，水和一茶匙盐。煮开后，用漏勺将表面的泡沫撇去(小牛肉比其他肉类产生更多的表面泡沫，所以这一步很重要)。加入香草包，小火慢炖。不盖盖子，煮1小时，经常撇去表面。将洋蓟放入锅中，将其部分浸入液体中。用锋利的刀尖刺穿洋蓟和小牛肉，再煮20到30分钟，在最后3分钟的烹饪中加入豌豆。取出小袋，把液体挤出锅里。然后用细筛把锅里的东西过滤到碗或大量杯里，保留小牛肉、洋蓟和豌豆。你应该喝大约3杯液体。
步骤4
把锅擦干净，放回炉子上。首先，用中火融化黄油，直到产生泡沫，旋转锅使其均匀融化，然后加入面粉，不断搅拌，煮1分钟。接下来，将保留的液体搅拌到面粉糊中，并将其煮沸(同样，总是搅拌)，直到混合物变得光滑。(传统的烹饪教学会让你把冷高汤搅拌到热面糊中，反之亦然，以防止酱汁结块，但只要你努力搅拌，就没有必要这样做。)关小火，煮10分钟。
步骤5
(可选)将蛋黄和多脂奶油搅拌在一起，然后在一杯velout
步骤6
将小牛肉、洋蓟和豌豆连同去皮的蚕豆一起放回锅中，轻轻煮至热透，搅拌。用盐和胡椒粉调味。加入柠檬汁和切碎的莳萝或欧芹调味。
成分
步骤7
这个炖菜最好在春天做，因为所有的食材都是应季的，但在必要的时候，可以用冷冻的豌豆、蚕豆甚至朝鲜蓟心来代替，在最后加入所有的东西，只是为了加热。
布朗凯特·德·沃
步骤8
省略蚕豆、豌豆和洋蓟。小牛肉煮了1小时20分钟后，在一个中等大小的平底锅中用中高火融化2汤匙无盐黄油。加入8盎司小白蘑菇和6盎司焯过皮的珍珠洋葱(第31页)，搅拌均匀。从炖菜中倒入1/4杯高汤，偶尔搅拌一下，直到蔬菜煮熟，高汤变成糖浆状，大约需要9分钟。完成后，把小牛肉和蔬菜一起放回锅里。
