西西里

这个奶油甜饼卷的配方将巧克力、开心果和蜜饯橘皮混合在奶油馅料中，所以你每一口都能得到最佳的味道。

这款香蒜沙司融合了辣菜的味道和蒜味巴涅拉干酪的风味。坚果、奶酪和橄榄油带来了丰富的口感，而凤尾鱼和辣椒则增加了深度和热量。

这道简单的晚餐包含了所有经典的经典口味的意大利面——茄子、西红柿和罗勒——与意大利面、大蒜和帕尔姆一起放入平底锅中。

据西西里烹饪大师安娜·塔斯卡·兰扎介绍，6月24日是施洗者圣约翰的诞生日，人们在这一天收获绿核桃，用来制作诺奇诺酒，这是一种在女巫大会上发明的美味利口酒。兰扎的“女巫”是意大利人，但从克罗地亚到法国，再到寒冷的条顿地区，其他国家同样声称绿核桃利口酒是他们自己的。我是在加州阿尔塔迪纳市的一所烹饪学校——家庭技术学院(Institute of Domestic Technology)学会做的，我也在那里教书。当你收获坚果时——根据一些民间传说，赤脚工作——它们比鸡蛋小，摸起来光滑，像苹果一样脆，因为外壳还没有变硬。这个阶段的坚果肉是果冻状的。像大多数利口酒一样，诺奇诺很简单，但需要耐心。你把坚果切片，用烈酒、糖和香料覆盖它们，让混合物浸泡40天，直到它几乎变黑。对耐心的真正考验始于你装瓶之后。据说10年的诺奇诺是最好的，在今秋寒冷的天气来临之前，你肯定不会喝今夏的这批。成熟的诺奇诺有肉豆蔻、多香果、咖啡和焦糖的复杂味道。 Drink it neat as a digestif, or use it to flavor desserts. A few tablespoons of nocino lightly whisked into a cup of heavy cream will cause it to seize, as if magically transformed into cooked custard. The thickened cream is called "posset," and can be used as a sauce alongside cakes or other desserts. My nocino recipe is based on those from the Institute of Domestic Technology and Lanza's Sicilian cookbook濒危水果园．它的基本成分是绿核桃、80度谷物酒和糖。(我的秘密原料是咖啡豆。)如果你喜欢，你可以更换香料，但用量要小，因为香料会占上风。绿核桃有时可以在农贸市场买到，也可以在www.localharvest.org上在线订购。

在西西里的烹饪中，葡萄干和坚果——通常是松子，但杏仁和核桃也很常见——经常被用来为苦味的绿色蔬菜和蔬菜增添甜味，包括甜菜、菠菜、羽衣甘蓝，以及西兰花和花椰菜。它们还为sautéed绿色蔬菜的菜肴增添了纹理上的对比，就像这道甜菜食谱一样。你可以做一个简单的版本，去掉葱头、坚果和葡萄干，从你在油里煮大蒜和红辣椒片开始。

Piana degli Albanesi是半个世纪前一群受压迫的Albanesi人逃离土耳其人，在当时西西里的西班牙总督乔瓦尼二世(Giovanni II)的允许下，在巴勒莫(Palermo)附近的乡村避难时定居的城市。这是一群不太融合的民族，他们仍然坚守着自己的传统，穿着盛装，热情奔放，将他们的美食故事传承下去。然而，正是一位面包师，做出了西西里传统面包中最好的一种。它潮湿的金色面包屑很重，像蛋糕一样，它的外壳又厚又硬，被木头烧焦了。把一大块石头捧在手里，似乎就像捧起了一个时代的碎片。只要像这样的东西可以从世界的一个地方运到另一个地方，这里就遵循他的公式。

肉排或小牛肉排被压上牛至，大蒜和面包屑，然后sautéed或烧烤，并提供整个岛屿作为鱼恐惧症的西西里晚餐。一个人很可能会看到一小块纤维肉排，这让人渴望在别的地方吃饭。不过，这个版本的灵感来自巴勒莫(Palermo)的Osteria ai Cascinari餐厅，它先用香草糊抹上一层又厚又好的猪排，然后再撒上一层混合着羊乳干酪和芝麻籽的面包屑，最后是简短的sauté和一点白葡萄酒。这是一道美味的菜肴，尤其是配上一点开心果和橄榄香蒜酱(第193页)。

阳光晒成古铜色的小麦在广袤寂静的田野里收获，做西西里的意大利面时，面包比意大利面多，但岛上到处都在做三种意大利面。其中一家餐厅将意大利面裹上了茄子和西红柿，散发着野生薄荷和罗勒的香味，整块意大利面撒上了磨碎的咸味羊奶乳清干酪。通常被称为意大利面真主安拉诺玛，以庆祝卡塔尼亚儿子文森佐贝利尼，它可以是一道华丽的菜肴。还有意大利面食chi vrocculi arriminati——这是一种方言，用花椰菜和盐凤尾鱼做成的糊状，上面点缀着葡萄干和松子。虽然它很美味，但它无法与岛上的意大利面(pasta con le sarde)相提并论。这道菜充满了奢华的阿拉伯音色，用了新鲜甜美的沙丁鱼、咸凤尾鱼、野生茴香和少许藏红花番茄。人们把意大利面呈现得很凉，仿佛热是对它的感官的暴力。野生茴香大量生长在西西里岛的山腰上，也生长在一些岛屿崎岖的小路上。我曾经在萨克拉门托河畔采集野生茴香，听说在美国东北部的乡村道路上，有一大丛黄色花边状的茴香头在摇摆。现在我发现它在离我们家几公里远的地方，在通往罗马的卡西亚大道(Via Cassia)的牧场篱笆旁的灌木丛中。 Though the scent and the savor of cultivated fennel is sweeter, it behaves well in collaboration with these other elements and yields a still-sumptuous dish.

这是我的食谱在我家流传了很多年。这比烧烤更有意大利风味，但谁在乎呢?这绝对是一场大众盛宴。我们从哥伦布面包店买新鲜的面包面团，这是雪城一家传奇的家族经营的面包店。

葡萄干、松子和甜菜的组合是西西里烹饪的典型;在这里，它和碎的甜意大利香肠一起被用来做粗犷的意大利面。用削皮刀沿着香肠的中心切开是去除肠衣最简单的方法。

经典的西西里料理，异域风情，对比鲜明的风味。现在很多超市都在卖家兔，但因为它的味道真的很像鸡肉，如果你喜欢，你可以用家兔。无论哪种方式，以简单的意大利面或面包和煮熟的蔬菜开始这顿饭。

简单的烤串刷过毛，烤好后，涂上简单的传统西西里酱汁。如果你喜欢，可以同时烤一些蔬菜。对于室内版本，请参见变化。

这款披萨的不同之处在于饼皮中加入了小麦粉，上面有面包屑，这让披萨略显脆脆。然而，大量的洋葱(可以考虑用食品加工机切片)可以做出特别甜的披萨。这是一个很大的食谱;你可以减半，也可以用来开派对。

一种从食品柜里拿出来的美味意面，可以在烧水和煮意面的时间里做好。金枪鱼罐头不仅可以接受，而且是必要的;但这里最理想的金枪鱼是从金枪鱼腹部(脂肪最多的部分)取出来，用优质橄榄油腌制(最好是由你西西里的祖母腌制)。如果你没有，那就从意大利或西班牙购买橄榄油包装的金枪鱼。(在一家正规的专卖店里，你可能会发现金枪鱼肚——可能标着ventresca——裹在橄榄油里。这是炸药)。你要找的是又黑又软的肉，它会很好地剥落，给酱汁增添浓郁的味道。

我们熟悉的松子和醋栗的甜美组合抵消了新鲜茴香的轻微八角苦味。去掉西西里酱汁里的意大利面，你就得到了一道美味的素菜。如果你能找到草本植物茴香(生活在南加州的人可以找到野生茴香，许多园丁把它作为观赏植物)，用它茎上的一些羽毛部分来代替鳞茎的顶部。如果不行，可以加入茴香籽，味道会更浓郁。

Pasticcerie，糕点店，也被称为Catlisch(从瑞士继承的名字)，是巴勒莫的一个伟大传统。这座城市在糕点制作方面深受法国和瑞士的影响。当我在西西里岛的时候，我最喜欢吃奶油卷和柑橘做的甜点。在巴勒莫，我总是在我亲爱的朋友的糕点店Pepino Stancanpiana’s Catlisch享受甜点和一杯很棒的浓缩咖啡。我在Felidia餐厅的西西里厨师福尔图纳托·尼科特拉(Fortunato Nicotra)做了一种优雅的版本，这是西西里最受欢迎的dolce，油炸的奶油卷糕点盘高高堆在上面，中间是一层层的乳科塔奶油。我喜欢在平底锅里炸成方形的酥皮——不需要油锅——然后做一个酥脆的奶油拿破仑奶油卷。在西西里岛，奶油卷的馅料是用羊奶乳清干酪做的，它有一种普通加工乳清干酪无法比拟的独特风味。我用的是现在随处可见的新鲜牛奶乳清干酪。一定要沥干水分，稍微加糖，加入切好的苦巧克力、蜜饯橙子和烤杏仁，做成真正的西西里奶油甜饼卷，再加一点大玛尼叶来增加风味。

在西西里岛周围海域的珍宝中，金枪鱼是最珍贵的之一。西西里的厨师在准备金枪鱼时非常小心和尊重，这通常意味着简单，比如这些烤金枪鱼牛排。芳香的野生牛至在西西里岛随处可见，几乎每个西西里岛家庭都挂着一束干香草。当金枪鱼牛排从烤架上拿下来时，淋上一点初榨橄榄油和牛至叶——简直完美。

在西西里岛，最受欢迎的鱼是刚捕到的新鲜鱼!香味和烹饪方法保持不变，结果总是美味可口的。(有趣的是，这是西西里为数不多的需要芹菜的鱼制品之一。)我最推荐的鱼肉是石斑鱼;它的肉可以煮熟，在酱汁中保持完整。大比目鱼、条纹鲈鱼和黑鲈鱼也是不错的选择。一整条黑鲈鱼煮得很美味，只要注意骨头就行了。搭配烤面包、蒸粗麦粉(304页)或镶板(281页)食用。你可以提前做好，然后重新加热，在鱼和酱汁完全煮熟之前把锅关火。

Caponata是一种浓稠的调味品，由大块的炸茄子和其他蔬菜和调味料制成，同时充满了甜、酸和咸的味道。西西里人制作caponata的方式多种多样，享受它的方式也不计其数。这里有一个我喜欢的版本。它可以作为烤肉和蒸鱼的调味品，也可以作为意大利面的酱汁，或者作为意式烤面包的配料。

在西西里岛，柑橘类水果(agrumi)既可以作为开胃菜也可以作为甜食，通常在两道菜之间或餐后享用。一种叫做pirettu的沙拉是由厚皮香橼(雪松)制成的。剥去绿色的果皮，去掉中间的果肉，把果肉切片，撒上盐、胡椒粉、油和一小撮糖。由于新鲜的香橼在美国很难找到，这里有另一种在西西里岛很受欢迎的柑橘沙拉，尤其是在冬季，橙子是最好的。习惯上，它是用血橙做的——多血橙或塔罗奇——这是我最喜欢的做法，尽管任何小而多汁的橙子都很美味。按照西西里风格端上来，把圆形的橙子和圆形的红洋葱巧妙地放在浅盘上，淋上调味汁，而不是把所有的东西都扔在一起。它是开胃菜，餐后沙拉，或煮肉或烤肉的配菜。