心、肝、颈和胗:如何烹饪鸡的每一部分

这是一个适合任何曾经把手伸进生鸡的肚子里，摸索着找到脖子和一袋内脏，把这些部分放在一边，并发誓以后再处理它们的人的故事。同样的人——曾经鸟本身被扔进了烤箱——内疚地把脖子、心脏、肝脏和胗扔进了垃圾桶，因为，老实说，你并没有真正打算用它们，尽管你10分钟前才发过誓。

我不想对你撒谎:虽然我做过而且很享受鸡肝慕斯在我一生中购买的许多整只鸡中，我经常不止一次地忽略了藏在鸡体内的碎片。但自我总是在工作为了更美味的食物，并保持更可持续的，lower-waste厨房——我向几位喜欢吃鸡肉片的厨师和烹饪书作者请教了一些烹饪方法，以便在我手头有一包鸡肉片的时候做鸡肉片。

德拉戈尔茨坦她承认有些厨师在准备猪排时犹豫不决，她认为部分原因是有些人讨厌猪排的想法吃器官肉。她说，在某些语言中，甚至某些内脏的名字也可能(嗯哼)难以消化:在她专注于俄语的烹饪书中北风之外戈德斯坦写道，意第绪语的“pupik”听起来“押头韵，很好玩”，就像吃起来很有趣的东西;而英语中的对应词gizzard可能读作“坚韧而粗糙的”。

第二个含义并非完全没有根据:“砂囊”是戈德斯坦最近向我解释说:“天生强硬，但是炖让它们柔软得很漂亮:它们保留了一点嚼劲，有一种肉质的、非常令人满意的味道。”她把这种味道比作深色肉的丰富程度——即鸡大腿和鸡腿——但她说，胗的味道“只是稍微好一点”。

戈尔茨坦喜欢用咸菜卤水炖胗。首先，她用黄油将它们与洋葱和大蒜一起焦糖化，然后倒入盐水，用文火煮45分钟。最后，她放了一团酸奶油，撒了一些莳萝、香葱和切碎的泡菜。她喜欢用勺子把酱料拌在一起蒸大麦或卡沙或煮熟土豆——用来吸收果汁的东西——作为晚餐;但他说，在鸡尾酒时间，把它舀在黑麦吐司面包上，配上一杯冷饮，效果也一样好horseradish-infused伏特加。

不过，焖煮并不是唯一的方法:油炸砂囊在全球许多社区(包括美国南部）.有些人选择炖煮然后将鸡胗炸成外酥内嫩的小块;另一些人则把未煮熟的肉煎熟，在没有嫩化的情况下产生的咀嚼和嘎吱声中找到更多的满足感。

心和肝脏也可以油炸，如果你不熟悉家禽内脏，这可能是一个开始的地方。食谱作者Jarret Wrisley调用鸡的心“门户垃圾”。他是《通往罗马之路他说，心脏实际上“只是一种带有美味家禽味道的肌肉”，你“根本不应该认为(准备和烹饪)它们是一件具有挑战性的事情”。

刺穿心脏，都怪你。

照片由约瑟夫·德·里奥，食物造型由珍珠·琼斯

Epi的贡献者杰森王同意，并包括一个食谱烤鸡心串在他的书中，西安名菜。坦白说，如果你像我一样，一排小心脏被尖尖的棍子刺穿的可怕吸引力就像某种病态情人节——应该足以说服你。如果没有，考虑一下这个:王在烹饪前把心浸泡在姜味的绍兴酒卤汁里，然后在烧焦的串上撒上粗磨的孜然籽和红辣椒粉，最后完成。(他烹饪砂囊的方法与此大致相同，但他说，你要先用冷水覆盖坚硬的砂囊，用文火煮30分钟左右，然后再腌制。)

王说:“浸泡在绍兴酒中有助于驯服鸡内脏的臭味。”但这并不是缓和鸡内脏浓烈味道的唯一方法。通常，食谱建议manbetx苹果下载用另一种风格的葡萄酒或乳制品浸泡这些碎片:牛奶酪乳也很常见。Wrisley的合作编剧，厨师保罗Vitaletti他在曼谷的餐厅里分解了很多鸡，Appia。他先把鸡杂快速冲洗一下，然后把它们浸泡在酸化水里——就是挤了一点柠檬汁的水——浸泡大约15分钟，然后把拍干的鸡杂放在冰箱里，直到他积攒的足够多，可以在菜单上放上一道特色菜。(他说这样做可以保存3个月左右。)

你可能比维塔莱蒂喂的人少，但你可以在你的家庭厨房里采用类似的哲学。你觉得在三个月的时间里吃不到足够的鸡来建立足够的储备吗?戈尔茨坦保存冷冻内脏6个月或以上她说，方法是“把它们放在一个带拉链的袋子里，把所有的空气都压出来。”把它们藏在你的冰箱里，直到你收集到一磅内脏，你就可以做维塔莱蒂和里斯利了鸡腿宽面条Ragù：浅锅里油炸将杂碎放入橄榄油中，直至焦糖化。加入洋葱丁、大蒜丁、迷迭香和辣椒丁，再焖一段时间，然后用葡萄酒脱釉，倒入鸡汤焖20分钟左右。用面条、柠檬皮和帕尔马干酪搅拌简易酱汁，就这样了。

关于清洁里斯利指出:“在超市或肉店(散装)购买的大多数内脏都很干净。”如果你要把它们从鸟身上取出来——用内脏袋或其他方式——瑞斯利说:“你要把多余的脂肪、膜和血液从那块肉里取出来;然后它们需要清洗，你可能想给它们(之前提到的)浸泡一下。”

至于鸡(或火鸡)脖子Wrisley说:“它们是为股票——我倾向于同意。鸡脖子上充满了胶原蛋白和细小的肉袋，它们为肉汤增添了绝佳的风味，让肉汤更加丰满。但这并不是说你不能吃脖子，如果你喜欢的话。威斯利说，他曾从一锅高汤中捞出一只花脖子，在上面撒上一点盐，然后一点一点地把肉挑出来。

王喜欢……红炖鸡脖子:他先把鸡脖子焯一下，去掉任何杂质，然后和肉桂、丁香、八角、花椒、葱、姜和酱油一起扔进锅里。加水盖住，然后用文火煮30分钟，如果你喜欢的话，也可以把脖子和胗一起煮。你也可以把心和肝扔进炖菜里，但他建议“只在最后15分钟放，因为它们煮得快得多。”王把肉放在室温下炖，甚至冷冻，因为，他说，有时间静置后“味道会更好”。