说到豆腐，柠檬只是个开始

柠檬酱在我家里有一个重要的用途:有时候，它是那种会把你的舌头烧坏的酸糖的替代品。到了一月份，当我坐下来吃一堆根的时候，我对所有酸的、多汁的东西的渴望达到了前所未有的高度。我想念夏天的桃子，让你嘴巴发皱的葡萄，咬一口淋了一点醋和油的番茄。这种对活力的渴望有时会以人工替代品——一把极酸甜品——告终，但更多的时候，它会把我引向一批柠檬凝乳。这柠檬挞食谱美食是入口:蛋挞的橄榄油外壳的浓郁被柠檬的凉爽、锋利的切面所抵消，它的新鲜味道有助于照亮任何冬季的食物。

但柠檬凝乳并不是唯一的凝乳，也没有必要只吃一种酸乳。最近，我没有把西柚片当作下午的点心来享用，而是把它们做成了一种芳香的、令人愉悦的酸豆腐。当我为一个生日蛋糕叠双层帕夫洛娃时，我把菠萝和酸橙凝乳搅入搅打过的奶油中，在两层之间涂上一层美味的浆糊。当我尽职尽责地擦洗红薯，从我的冬季CSA中取出结实的羽衣甘蓝时，我就会幻想自己做了一批百香果凝乳，并在一天结束前和朋友们一起把它吃光了。

比酸糖好。

Joseph De Leo摄影，Lillian Chou美食造型

从柑橘开始

当然，对于什么可以凝乳，也有一些指导原则——试着凝乳香蕉，你实际上只是在重新命名布丁。面包师兼烹饪书作者说:“有一些辛辣味的豆腐效果最好，可以抵消甜味。Edd金柏在最近的一封电子邮件中解释过。“例如，如果你做蓝莓或草莓豆腐，搭配柠檬汁效果最好，可以防止成品太甜。”

添加柑橘的另一个原因是:“一种既光滑(不凝固)又适当增稠的凝乳需要大量的酸度。”Epi的贡献者Claire Saffitz说。萨菲兹，他的味道很浓芒果酸橙豆腐就像它在酥饼饼干上旋转一样，在蛋糕层之间令人满意，他强调“只要有酸存在，任何水果都可以制成凝乳。”

如果你想超越经典的柠檬，那就看看其他的柑橘类水果吧:柚子豆腐特别清爽，而迈耶柠檬的味道则醇厚、甜美，散发着奢华的香味。陈皮凝乳的甜味更圆。在他的新书《酸樱桃柠檬冰淇淋蛋糕》中，一锡烤炉，既清爽又颓废，如果你想改变一下节奏，建议把柠檬换成血橙或佛手柑。

基本方法

如果你以前从未做过凝乳(柠檬或其他)，你会惊喜地发现它是多么简单——只要你注意炉子上的火焰，防止燃烧或凝乳，你就会很好。

首先,你把糖、鸡蛋和果汁搅匀(如果你用的是柑橘类，那就加些果皮)。金伯解释说:“按照多年前我从多里·格林斯潘那里学到的一个技巧，首先把皮屑和糖一起摩擦，这样可以释放出更多的油，从而使味道更浓郁。”

不同食谱中糖与果汁和鸡蛋的比例各不相同;我喜欢用公式柠檬凝乳挞- - - - - -3 / 4杯柠檬汁和3 / 4杯糖-作为一般的指导，因为它比大多数都要酸一些。如果你喜欢更甜的，就从这道菜这需要更多的甜味剂。

有些食谱只manbetx苹果下载用蛋黄来充实凝乳，这样会使凝乳更致密、质地更丰富、味道更浓郁，但我倾向于用蛋清来做凝乳，哪怕只是为了省去找蛋清的麻烦这些蛋清的用途．(我的食谱是两个大鸡蛋加上两个蛋黄，与…一起2茶匙玉米淀粉)。将果汁、糖、鸡蛋和玉米淀粉放入中号平底锅中，用中火搅拌。

金伯建议等到你的凝乳足够粘稠，可以覆盖勺子的背面，然后再加入黄油块:“如果你做凝乳，在蛋奶冻变稠后加入黄油，每次加入几块，黄油最终会乳化到蛋奶冻中，这样它就更轻了，黄油的味道也不那么浓烈了。”总之，我先拿半块无盐黄油一个立方体一个立方体地加入，再加一点橄榄油，让它有一点青草味。不过，有些manbetx苹果下载食谱会使用3 / 4棒、一整棒或更多——你可以边吃边品尝，决定你喜欢多少黄油。

你的司康饼需要凝乳。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由丽贝卡·尤尔克维奇

试试其他超级酸的水果

芒果和浆果可能需要一点柑橘类水果才能得到适当的酸味，但许多其他水果可以单独食用:蔓越莓、西番莲和大黄都是制作凝乳的绝佳选择。虽然你可以把任何水果放在榨汁机或搅拌机里生做凝乳，但大黄和蔓越莓在煮熟后加一点糖捣碎，效果很好——它们仍然是酸的，但它们会失去一些纤维和苦味。

西番莲在夏威夷被称为百合，它可以做成一种充满活力、香气四溢的凝乳，通常用勺子舀在椰奶制成的haupia上。毛伊岛的厨师谢尔登·西蒙说:“从这些水果的中心提取美味的酸果汁是很棘手的，”他即将出版的烹饪书，夏威夷库克餐厅，与haupia分享他的百合豆腐食谱。为了制作凝乳而不浪费一滴果汁，西蒙把半切西番莲的果肉和所有成分舀到搅拌机里，把搅拌器调到最低档，然后过滤液体。他警告说:“不要调得太高，否则你的果汁里会留下碾碎的种子果肉。”

这个方法也适用于其他水果，有时你可以跳过过滤Cranberry-Lime派曼哈顿泰式餐厅(Thai Diner)的厨师们在烹饪的过程中，会在加一点糖的情况下，让果皮融化。虽然凝乳是用来做馅饼馅的，但用勺子涂在烤饼上也同样棒。

当我不太想吃司康饼的时候，我喜欢在薄薄的可丽饼上抹上浓郁的酱汁，用勺子把它舀到奶油糊的中央荷兰婴儿或者把它和新鲜的浆果一起放在一个小酒杯里，这样的甜点既丰富又新鲜。西柚凝乳做馅这些粘稠的巧克力棒，但大黄或覆盆子也一样好。我的同事乔·塞维尔提醒我，凝乳可以折叠成慕斯或芝士蛋糕;我想提醒你，没有理由不能直接用勺子吃。

这些葡萄柚酒吧在凝乳中混合葡萄柚和柠檬汁，再加上蜜饯葡萄柚皮。

照片由亚历克斯·刘，道具造型由卡伦·卡明斯基，食物造型由苏珊·斯潘根

最后一击

除了基本的凝乳之外，不同的水果并不是唯一的选择——生姜、薄荷、香草和小豆蔻都可以为柠檬、酸橙和蔓越莓凝乳增添细微的味道，而一点胡椒可以为葡萄柚或橘子凝乳增添愉快的味道。如果你想尝试一下，但又担心会弄脏一整批，那就把凝乳煮到差不多完全，然后把它分成小碗里搅拌，加入各种各样的添加剂。你可能会失去一些完美的光滑的一致性，但这样你可以有很多不同的变化，因为你喜欢。

不管你怎么调味，冰箱里的一批鲜果凝乳可能会帮助你度过夏天的水果再次到来。