当你在烘焙时，黄油是完美的，无论是奶油饼干还是摩擦完美的片状馅饼皮．但在炉子上，这就更有挑战性了。黄油在煎锅里不能承受太多热量，所以当你说，做煎饼在美国，它可能会变得烟熏和刺鼻。
问题在于蛋白质。黄油由三种主要成分组成:脂肪、水和牛奶固体，而牛奶固体是蛋白质的来源。当黄油融化时，水分蒸发，固体无处可去，分解燃烧。它们在黄油中所占的比例并不大——不到5%，而大约80%的黄油都是脂肪——但如果处理不当，它们仍然会毁了一道菜。
足智多谋的人类发明了澄清黄油和酥油来解决这个问题。某些地区更喜欢其中一种，但两者都或多或少是纯脂肪，就像其他食用油一样。这两种方法都允许黄油用于高温烹饪，在高温烹饪中，黄油可以提供丰富的味道，而不是烧焦的味道烤火鸡或在这个黄色木豆．
这两者有什么区别呢?它们和棕色黄油有什么关系?我们想要澄清一下。
黄油是脂肪和水的乳液，但你是尝试当你澄清它的时候，你试图去除所有不胖的东西。取一串黄油，在平底锅里用小火融化一会儿。它会起泡沫，说明水在蒸发。你会看到它分离成黄色脂肪——这是有益的东西——和白色的牛奶固体:这是你想要摆脱的东西。这里的食谱manbetx苹果下载通常要求撇去顶部的固体，将澄清过的黄油倒入另一个容器中，把任何散落在锅底的黄油留下来;你也可以用粗棉布过滤。这种产品可以比黄油保存得更久，在厨房里有更广泛的用途。在里面煮东西!烤焦的鸡!Sautee蔬菜! Treat clarified butter like you would another cooking oil—this one just happens, blessedly, to taste like butter.
酥油是印度和南亚烹饪中常见的一种脂肪，是一种澄清的黄油更进一步:当牛奶固体分离时，不要停止烹饪，对于酥油，你想要继续煮，直到固体变成棕色并落在锅底。然后过滤混合物。它将拥有澄清黄油的所有烹饪优点，并添加了坚果和烤面包的味道。你可以买酥油，就像你可以买澄清黄油一样，但如果你手头有一些黄油，而且大约有十分钟的空闲时间，就真的没有必要买酥油。
酥油的不精致的兄弟，棕色黄油(buerre小片精肉(法语)就是将黄油加热，直到牛奶固体变成棕色，有坚果的味道——没有澄清，没有过滤，什么都没有。因此，与上述脂肪不同的是，棕色黄油只适合作为烹饪介质，如果它用于温和的煎炸(例如，与这些甘薯汤圆)或者如果它没有在炉子上烤太久，比如这些快烤扇贝．大多数情况下，棕色黄油是一种调味剂;这是完美的补充吃螃蟹卷，和一个聪明的敷料蔬菜．你也可以把棕色黄油粘在冰箱里，当它再次变硬时，就像你在任何烘焙项目中使用普通黄油一样使用它，它会提供无与伦比的味道。没了它，一群金发女郎几乎是一丝不挂。
