烹饪书

茶卤酪乳炸鸡和肉汁

通过肖恩·布洛克

2014年10月28日

3.6

（16）

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茶卤酪乳炸鸡和肉汁彼得·弗兰克·爱德华兹

有效时间

一个半小时
总时间

2小时的腌制和腌制

多年来，我一直在做我的炸鸡，研究我能找到的每一种食谱，从内战前的早期食谱到肯塔基上校的秘密技术。这个食谱使用了五种脂肪，每一种脂肪都对食物的味道有贡献。

要做好鸡肉，你需要一个带盖的黑色铸铁煎锅。当然，你也可以用油炸锅来做(就像我们在餐厅里做的那样)，但我更喜欢老式的方法，这在餐馆里几乎是不可能做到的。这些煎锅占据了很大的炉子空间，你一次不能做超过十份。所以这不是你要在Husk吃的炸鸡。这是南方奶奶们做炸鸡的方法，也是每个人在家做炸鸡的方法。

这个食谱需要花费大量的时间和精力，比大多数传统的方法都要多(鸡肉必须浸泡12个小时，所以提前计划好)。但这很好。一定要让你的肉贩把鸡皮拿来做脂肪，把烹饪时留下的脂肪保存起来，这样就能做出非常好的肉汁。我把这个食谱也放了进来，像我奶奶做的那样完成这顿饭。

成分

是4

1加仑水

38包普通红茶或4盎司散装红茶

一杯粗盐

一杯糖

1只鸡(约3磅)，切成8块(2条腿，2条大腿，2个翅膀，2个胸脯)

2夸脱脱脂牛奶，最好是全脂牛奶

3汤匙辣酱

一汤匙加一茶匙现磨黑胡椒

1磅半鸡皮，切成1/2英寸的小块

6杯面粉，最好是Anson Mills白五月面粉

一杯优质玉米粉，最好是Anson Mills战前优质白玉米粉

两汤匙玉米淀粉

一茶匙半蒜粉

一茶匙半洋葱粉

半茶匙辣椒粉

半茶匙烟熏辣椒粉

一杯新鲜猪油

一杯菜籽油

2盎司本顿肉块，切丁

2盎司本顿烟熏火腿，切丁

两汤匙无盐黄油

海盐

肉汁

对于卤水:
步骤1
1.将水放入锅中，用大火烧开。从炉子上拿出来，加入茶包，浸泡8分钟。
步骤2
2.去掉茶包，如果你用的是散茶，也可以过滤。在热水中加入盐和糖，搅拌使其溶解。将盐水倒入隔热容器中，冷却至室温，然后冷藏至完全冷却。
步骤3
3.用冷水冲洗一下鸡肉。放入盐水中，盖上盖子，冷藏12小时。鸡肉在盐水中浸泡12小时后，在一个大碗中加入等量的冰和水进行冰浴。将鸡肉放入冰浴中5分钟。(冰块会冲洗掉任何杂质。)取出鸡肉，拍干。
步骤4
4.在一个大容器里混合酪乳、辣酱和一汤匙黑胡椒。将鸡块加入酪乳混合物中，盖上盖子，在室温下腌制1小时。
步骤5
5.在腌制鸡肉的时候，把鸡皮放在一个小炖锅里，用很低的火，加少量的水，防止鸡皮粘在一起和烧焦。把牛皮煮熟，经常搅拌，这样它们就不会烧焦，直到它们的脂肪被转化。滤去油脂;你需要一杯。
步骤6
6.沥干鸡肉，用冷水快速冲洗，拍干。
步骤7
7.把面粉、玉米粉、玉米淀粉、大蒜粉、洋葱粉、剩下的1茶匙黑胡椒、辣椒粉和烟熏辣椒粉混合在一个大碗里，搅拌均匀。加入鸡肉，搅拌均匀。静置15分钟，然后抖掉多余的鸡肉，将鸡肉转移到铁架上，静置15分钟。
步骤8
8.同时，将鸡油、猪油和菜籽油放入一个大而深的铸铁煎锅中。加入培根和火腿，用中高火加热脂肪，直到插入脂肪的即读温度计显示275华氏度。把火关了，让培根和火腿浸入油脂中10分钟。
步骤9
9.用撇油器或漏勺，将熏肉和火腿从煎锅中取出(丢弃或当零食吃)。放一张有边的烤盘，铺上纸巾，或者在烤盘上放一个铁丝架，放在炉子旁边。将油加热到华氏300度。加入鸡胸肉和鸡腿肉，煮3分钟。加入鸡腿和鸡翅，再煮5分钟。(此时去掉肉汁所需的脂肪，开始做肉汁。)
第十步
10.把鸡肉翻过来，盖上锅盖，再煮5分钟，直到鸡肉变成干草的颜色。取下盖子，再次翻过来，盖上盖子，再煮3分钟，直到鸡肉变成金黄色。加入黄油，继续烹饪，翻一次面，每面再煎2分钟左右。鸡肉应该酥脆金黄。让鸡肉在铁丝架上或用纸巾覆盖的盘子上休息并沥干水分，大约8分钟，但不要超过8分钟。
步骤11
11.撒上海盐，和肉汁一起上桌。

库克的注意:

如果你用一个又大又深的铸铁煎锅和推荐的3磅重的鸡，一种叫做炸锅的小鸟，你一次炸完所有的鸡应该没有任何问题。如果做不到，那就用两个煎锅，把两批脂肪混合在一起，这样就能达到脂肪混合带来的味道和酥脆感。

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这个食谱很好吃。泡茶和烟熏鸡在亚洲文化中已经使用了几个世纪了，所以不要听那些无知的反对者的评论，他们没有做过配方，也没有尝过。泡茶使鸡肉尝起来更多汁，更嫩。鸭子也是一样。
- bunny63
- 4/19/2020
太好了!完全值得一试。这并不难，只是需要很长一段时间，而且很容易做到。已经计划再做一次了。
- kealyc
- 英国伦敦
- 2/14/2020
值得的。
- damiandd1
- 波特兰比诺，邓迪，俄勒冈州
- 7/5/2018
这个食谱做起来不太容易，但效果很好。茶在卤水中确实有作用，但这不会很快发生，需要时间来爱上鸡肉。冰浴很重要，我不会不洗。酪乳也是如此。这个配方的每一步都是有意的，对于那些有足够耐心的人来说，结果是值得的。如果你正在寻找一个简单的，基本的，主要的炸鸡食谱-冒险到别处去。这是给那些能够欣赏炸鸡的各种方式，同时又能以自己的方式做得很好的人。
- brtobrsky
- 爱达荷州
- 3/24/2018
我敢打赌，配上正山苏冲包茶会更好。他们会在盐水中加入烟熏味。我一定要试试。
- ebappel
- 哈德逊河谷地区，纽约
- 10/12/2017
你知道吗，有很多人对这个食谱吹毛求疵，甚至没有尝过就给了它一个差评。这是我做的，非常棒。我确实跳过了把培根和火腿分开的步骤，而是添加了我手头上的熏肉脂肪。太棒了，我还会再来的。对于所有有意见的吹牛者来说，把它评为低是因为他们喜欢它……“意见就像*#$oles……”
- 匿名
- 旧金山
- 8/2/2017
不需要品尝它来回顾它。不，不，不。自从17世纪苏格兰人把美味的炸鸡带到这里以来，它到底发生了什么?真是浪费了一只好鸟。
- 匿名
- 贝尔蒙特数控
- 8/1/2017
我刚在壳店吃了炸鸡。如果这就是我吃的东西，任何嘲笑这个食谱的人都是傻瓜。我们到了餐厅，看到了菜单。我们只是通过口碑听说过这家餐厅，对它的菜单很失望。炸鸡，芝士汉堡，这是什么?所以我点了炸鸡，爸爸点了虾和玉米粉，继母点了汉堡。我想象着我能吃到的最好的炸鸡，并期待着这样的东西。我不知道炸鸡有这种味道!或者芝士汉堡!或者虾和粗粉! I found this recipe because I have every intention of making it. If you haven't tasted this then don't down vote it.
- tavis1
- 花枝，GA
- 11/26/2016
我吃过的最好的炸鸡总是最简单的。它只需要一个古老的铸铁煎锅，一份传下来的食谱，以及你妈妈或奶奶慈爱的、神奇的触摸。这是世界历史上最复杂的炸鸡食谱。调味香料恰到好处，但标准的白脱牛奶盐水，或许再加一点健康的西班牙辣酱，在任何一天都胜过红茶浸泡。就像大多数理智的人所做的那样——在煎油中搅拌一大勺或两勺培根油，跳过火腿/培根/鸡肉脂肪的探戈舞。没人有时间!
- worldbeat
- 奥克兰
- 6/30/2016
这道菜看起来很美味，但容易走捷径。我将按原文试一试，但有一个警告。我的标准卤水是每夸脱1/4杯(相当于每加仑1杯)，但如果我放置超过三个小时，它就太咸了....我喜欢咸的....我对盐的喜爱是伯勒利安式的。
- batchainpuller
- 国会大厦,“施惠国”
- 6/28/2016
看起来不错，但我需要一份不含酪乳和猪肉的类似食谱。你能提供这么好的炸鸡食谱吗?
- iralaser
- 以色列
- 6/22/2016
太多的时间，金钱，混乱和工作只为炸鸡。我的家人来自肯塔基州，他们嘲笑这个食谱。
- 匿名
- 6/19/2016
我认识很多南方的祖母，包括我自己的祖母，她们会嘲笑花这么多时间和麻烦去吃炸鸡的想法。味道不错，但老实说，不如海伦·麦卡利的酪乳卤炸鸡好吃。
- breadcrafter
- 圣达菲，新墨西哥州
- 6/18/2016
我要去鸡皮才能得到鸡皮吗?说明书上没有说要这么做，图片看起来也不像剥了皮的鸡，但食谱上要求用鸡皮。
- 塞伯利亚
- 华盛顿特区
- 6/17/2016
好吧，我观察了肖恩很多次，因为他现在是一个厨师，部分未知，没有预约....等等，一个人表现得比他自己差很多，配方很好，茶的选择和量和技术一样重要，在看了他在厨师心中做这个之后，提到的关键点就是关键。泡一杯你喜欢的浓茶，放凉，加盐和糖，然后卤化。然后像你有经验的人那样冲洗盐水，然后脱脂乳至少一个小时……这更嫩多汁。把你的干拌菜做好，放置至少一个小时，然后油炸，代表每一块不同的烹饪时间。煮的时候不要乱动它，当它变成稻草色的时候翻一下，先放大腿，然后放胸肉和鸡翅，在取出之前先放一些黄油.....我只是做了这个，用了更少的茶和不同的秘密香料混合，但肖恩说得很对....他不是科学家，但他是个美食天才。
- matt_crawford
- 努沙，昆士兰，澳大利亚
- 3/20/2016