里克•贝里斯

如果你唯一接触到的乳清干酪是在烤宽面条或意大利饺子里，你需要尝试一下这个简单的、香草的、绿辣椒点缀的乳清干酪玉米卷。

Arroz Cremoso y Frijoles en treres Sabores Clásicos

服务理念:当我开始烤架的时候，我喜欢做我的瓦哈卡菜tlayudas:我把市售的玉米饼(我从当地的tortillería买的，让它们完全冷却)铺成一层，每个玉米饼的两面都轻轻地刷上油，然后烤到酥脆。冷却后，我把它们切成大块，蘸着鳄梨酱吃。楔形的烤皮塔饼是一种美味而意想不到的蘸料。作为一种传下去的开胃菜，几片酥脆的烤法棍面包上撒上一团培根鳄梨酱总是很受欢迎。

保的笔记:当你阅读这个食谱时，你会注意到它反映了非常经典的玛格丽塔比例，并添加了橙子苦味。苦味在这里发挥着神奇的作用，就像在许多饮料中一样，它为原本相当简单的食材增加了深度、复杂性和平衡。当你用梅斯卡尔调制饮料时，那种深度、复杂性和平衡是最难达到的。

厨师Rick Bayless的芝加哥餐厅Frontera Grill的屋顶致力于种植西红柿，辣椒和新鲜辣酱的香草。贝勒斯说，五颜六色的传家宝西红柿比其他品种更甜，而且它们提供了大量抗感染的维生素C。

将椰子汁、奶油和糖的混合物在炉子上减少，就能做出一种美妙的奶油馅，就像牛奶焦糖一样。一把新鲜的椰丝给蛋挞增添了一种热带风味，再加上带刺的梨子的果味。

干的墨西哥辣椒变成了烟熏热的包裹，馅料由甜熟的大蕉制成。不要高估干辣椒的辣度——处理干辣椒时戴上橡胶手套很重要，因为干辣椒和新鲜辣椒一样辣。

这道美味的汤是用干玉米在石灰水中腌制而成的面粉制成的。干的凤尾辣椒使蔬菜汤呈现出令人惊叹的砖红色，而一种原产于墨西哥的辛辣野生草本植物绿氮杂石(epazote)则增添了正宗的风味。切块的土豆和大块的新鲜玉米棒使得这道汤足够丰盛，可以作为一道主菜。

腌红洋葱——整个Yucatÿn半岛的主食——是我们最喜欢的调味品之一。把它们堆在汉堡、卷饼或三明治上都很棒;拌在沙拉里;或者在一盘切好的西红柿上装饰，淋上橄榄油，最后撒上大量现磨的黑胡椒。它们也可以作为任何开胃菜的彩色配料。

我想当你品尝到这道菜时，你就会明白为什么我如此喜欢米饭了——浓郁而复杂的红辣椒味融入了饱满的米粒中(中等粒米的口感绝对是最好的)，而米粒则包裹在煮熟的虾周围。我不仅可以日复一日地吃这道菜，而且它总是作为休闲娱乐的一锅主菜出现在我的脑海里。加一份沙拉，你就有了你需要的一切。在自助餐上做红辣椒饭时，你可以选择小虾，为了方便客人，你可以把虾完全剥掉(去掉最后的关节和尾巴)。不要忘记在上菜前把所有的东西都搅拌均匀，因为在烘焙过程中，莎莎酱和大葱会浮在上面。

玉米饼de arachera al Carbón con Rajas

Pay de Limón在瓦哈卡的烹饪课上，我带着学生们逛市场，买各种口味的浓奶油(就像乳白色的黄油，带着奶酪的味道和油腻的质地)、香薰的黄绿色酸橙，以及番石榴、木牙、番石榴、黑苹果和木瓜等异国热带水果。为了让大家在去了一趟市场之后，不仅仅是简单地品尝一下这些传统食物，我把那些令人难以置信的奶油和酸橙混合成一个简单的馅饼，配上各种各样的水果泥，作为我们的课堂餐。即使是我们的美国自制奶油(或鲜奶油)和不那么酸的混合波斯酸橙，这个派是特别晚餐的最后一个可爱的结局。

Elote烤肉在几乎任何一个墨西哥小镇上散步，谁能拒绝总是出现的新鲜的有嚼劲的玉米穗，在煤上转动和酥脆?谁不被烟熏味和烤熟的耳朵所吸引呢?pibinales从尤卡坦半岛的麻袋里倒出来的?谁不喜欢炸玉米粒和土荆芥和辣椒在托卢卡(esquites)，或者是煮熟的做到是在首都的阿拉米达公园，还是在东北部各州涂上奶油、辣椒粉和奶酪的冰淇淋?我们家的甜玉米对我来说不一样，煮熟后涂上黄油，作为夏季蔬菜食用。它缺少一点脊梁。所以当我吃它的时候，我通常会给它一种明火的味道，挤一点酸橙，撒一点辣椒粉，或者是这个食谱中大量的黄油、奶油和奶酪。在烧烤的任何时候都可以吃，几乎每个人都会喜欢。

如今，墨西哥最好的咖啡都是在恰帕斯州云雾缭绕的高原沿线、韦拉克鲁斯州和瓦哈卡州的公路上成熟和干燥的。上等咖啡豆通常比我们的烤得更深一点——几乎是维也纳式的烤——他们会酿造出一种美味的、中等酒体的液体，带有一些活力。他们告诉我，这是二等咖啡豆，烤得更深，达到红木色的黑色，有一层闪亮的糖皮。城市里的蒸汽咖啡机自助餐厅提取三种民族咖啡:浓缩咖啡、原味咖啡、泡沫咖啡和意大利咖啡;牛奶咖啡，和热牛奶混合，法式的(但太常见了，人们会误以为是纯墨西哥的);或美式咖啡,只需用水稀释即可。历史书上说，这种乡村风味的啤酒更倾向于西班牙风味，但在我看来，它更像是墨西哥风味的篝火啤酒。奥拉咖啡馆最好是在陶器里用糖蜜煮熟piloncillo糖和香料，如肉桂，茴香或丁香。如今，许多传统的城市餐馆更经常地提供这种深色的美味饮料，在用餐结束时用老式的陶器杯子盛上。

我想说这是最适合一群人的美式开胃菜之一:温热的奶油味，味道浓郁，容易涂抹。烤三角皮塔饼和脆面包是我最喜欢的选择，可以给客人们涂上这种丰富的混合物。不管你选择什么，你可能会发现这个食谱和我一样多才多艺。

这种莎莎酱是食谱中的主要原料红辣椒虾肉饭。］