波兰的

这些美味的土豆煎饼是用黄油和油炸出来的，饼皮金黄酥脆。下次节日聚会时可以搭配苹果酱或酸奶油食用。

这种豆在波兰语中被称为Fasolka po bretozynsku，味道浓郁，与新鲜的硬皮面包一起食用非常美味。

这种宵夜小吃在波兰各地的户外小摊上很受欢迎，它是法国面包披萨的东欧兄弟，在sautéed蘑菇的美味基础上制成。

这道经典的波兰汤是夏日的最佳饮品。

把这对波兰情侣做成一道丰盛的汤。

Wiśniowka“生活是美好的，樱桃白兰地!”这是俄罗斯作家奥西普·曼德尔斯塔姆的一首诗中的一句话——当然，这是一种讽刺，因为他生活在斯大林主义最黑暗的日子里，死在古拉格。樱桃白兰地、樱桃伏特加、樱桃利口酒:这些都是东欧著名而丰富的樱花园的明显结果，波兰的樱花园数量与俄罗斯外省的樱花园数量相当。请注意，这个食谱适用于任何不太甜的水果。尤其值得与黑醋栗或波兰威士忌一起品尝jagody野生蓝莓，如果你能找到的话。这里给出的数量是34盎司/1升的罐子，但要根据你使用的瓶子比例减少(或增加!)

人们熟悉的波兰香肠被称为波兰熏肠(kielbasa)，它是在芝加哥、纽约、新泽西、宾夕法尼亚和密歇根等地区被引入美国烹饪的。19世纪末20世纪初，许多波兰移民在这些地区定居。如今，熏肠在商业上广泛生产，并向全国各地的食品供应商销售。它通常是烟熏后夹在热狗包里，塞进丰盛的卷心菜罗宋汤里，或者加到一道浓烈的酸菜菜里(第46页)。然而，这并不是故事的全部。Kielbasa实际上是波兰语中香肠的总称，有很多版本。我更喜欢新鲜的，没有烟熏的香肠，但带着一点火腿，让人觉得有烟熏的味道。

这些叶子形状的chrusciki (khroost-CHEE-kee)改编自玛莎母亲的经典波兰食谱。面团被揉一段时间，以使大量的空气融入其中，并保持完成的饼干轻而细腻。如果你储存的是油炸饼干，那就等到吃之前再撒上砂糖。

我们倾向于将干蘑菇与法国和意大利联系在一起，但当然，它们被用于野生蘑菇生长的地方，这包括几乎整个中欧。事实上，在这个国家销售的一些最好的(和最便宜的)干牛肝菌(cèpes)来自波兰。如果你喜欢的话，提前一天做好，冷藏起来，盖上盖子;准备好后再加热。搭配煮土豆、黄油面条或米饭，以及蔬菜或沙拉。这也很适合搭配磨碎的新鲜辣根或奶油辣根酱(第608页)。你还可以用其他肉类:羊肉、小牛肉或猪肩肉，这些都比牛肉熟得快。

“猎人炖菜”可能是东欧最古老、最受欢迎的菜肴之一。就像豆焖肉和鱼汤一样，这是一种可以用任何手边的东西做的准备工作——你最常看到的是和鹿肉一起做——它可能是一道可以储存和加热多次的休闲菜(可以容纳剩菜)，或者是在神圣的日子里为心爱的客人服务的东西。传统上，bigos的制作需要三天时间，但没有必要坚持这一传统;一次性做的效果一样好。便宜的干香菇或干香菇(在大多数亚洲市场都有卖)在这里很好;价格更高的牛肝菌更好。或者混合使用干蘑菇和新鲜蘑菇。搭配黑麦面包食用。你可以在这里使用的其他肉类:任何肉类——猪肉、小牛肉、羊肉、鹿肉、鸭肉、鹅肉或混合肉;这是一团乱麻。

与更著名的中东和印度酸奶和黄瓜的组合不同，波兰版酸奶比东方版酸奶更酸，在搭配厚重菜肴时特别清爽。

如果你认为酸菜只适合热狗或choucroute garni(第404页)，那你得三思了。这是一道来自波兰的蔬菜炖菜，它很好地证明了酸菜除了装饰肉类之外还有其他作用。购买袋装或桶装的酸菜，而不是罐装的，确保里面只有卷心菜和盐。这就够了。

当我祖母还是个小女孩的时候，这是一道冬天的主食，现在在波兰和东欧的大部分地区，这道菜仍然很常见。你可能认为牛肝菌是意大利的或法国的，但好的干蘑菇，包括牛肝菌，直到今天都产自波兰。

这都是为了钱:没有比这更好的了。我最早对它的欣赏来自于我祖母做的一块饼干。我永远无法忘怀它们的美味，但直到几年后，我才意识到它们是标准kolacky的变体。这些馅料最容易用厚蜜饯填充，或者你也可以用炖干的或新鲜的水果自己做馅料，只要混合物够厚就行。有些人会加入足够多的面粉，做出硬面团，但最好让面团保持粘性，也就是柔软，然后把它放在冰箱里几个小时，这样更容易处理。然而，如果你赶时间，可以把面团弄硬一点，然后马上把它擀开。和孩子们一起做这些很有趣，因为最终的形状真的不重要。

传统上，佩尔梅尼在烹饪前会冷冻(它们来自西伯利亚;有些人只会做几百个，把它们扔进袋子里，然后把袋子放在谷仓或户外)，有些人坚持认为先冷冻它们最好，尽管我无法想象为什么会这样。但所有的饺子都可以在填馅后成功冷冻，甚至可以直接从冰箱里煮。只要确保它们有足够的面粉，以防止冷冻时粘在一起，或者面团可能会撕裂。你可能不会用完所有的馅料，但最好不要用完。和锅贴一样(Wor Teep，第63页)，一定不要把饺子填得太满，否则接缝会裂开。任何肉类的组合都可以作为馅料。如果你自己磨，会更好;肉应该磨得很细。虽然黄油作为酱汁已经足够了，如果你喜欢，你也可以搭配酸奶油。

这些通常都很甜，但可以作为主菜，因为它们非常饱腹。最常见的是煮熟后配上融化的黄油，就像前面食谱中的肉馅饺子一样，但我是吃黄油煎饺长大的，这种做法更优越。(理想情况下，它们还会搭配酸奶油。)这些，配上这一页上的其他瓦伦尼基或pierogi，非常棒。

我最喜欢的饺子，奶油味的，美味的，咸咸的，配上煮熟的洋葱装饰和一些酸奶油，让人无法抗拒。就像第60页上的奶酪馅的版本一样，它们可能会煮熟，配上融化的黄油，但我认为它们最好是用黄油油炸，配上酸奶油。除了花样繁多，你还可以在里面塞进熟卷心菜、熟蘑菇、酸菜，或者几乎任何你能想到的东西。

至于面条和饺子皮是从中国传到西方，还是从意大利传到东方，谁也不知道，但它最终到处都是。在蒙古和匈牙利之间，几乎每一平方英里的草地上都有饺子，而且饺子的种类也多得惊人。(而且，如果你考虑到意大利饺子和肉馅卷饼饺子，它们是通用的。)尽管形状和馅料千差万别，但世界各地的包子都差不多:要么加鸡蛋，要么不加鸡蛋。这些面团基本上和新鲜意面的面团是一样的。

Babka是一种面包和咖啡蛋糕的混合酵母，具有同样丰富的俄罗斯和波兰烹饪传统。这个名字来源于俄语baba，意思是祖母，对这种美味的安慰食物来说是一个合适的名字。它通常被认为是一种很受欢迎的犹太面包，里面混合了巧克力、肉桂、杏仁，甚至罂粟籽，有时还会在上面撒上松脆粉，但它也可以馅料是葡萄干，也可以泡在朗姆酒里，就像baba au rhum一样。面团足够丰富，也可以用来做奶油蛋糕和kugelhopf。在美国的面包店里，巴布卡通常是一种扭曲的面包，甜馅的纹理贯穿整个面包，要么在面包盘里烤，要么单独烤。然而，以色列版的kranz蛋糕使用了一种引人注目的造型技术，我的许多食谱测试者都觉得很有吸引力。这个食谱是我最喜欢的版本，里面有肉桂和巧克力。当然，你可以去掉巧克力做肉桂糖版本，或者去掉肉桂只做巧克力版本，但我说，为什么要去掉呢?冰冻的巧克力片或巧克力块更容易磨碎。磨碎后，你可以加入肉桂和黄油，继续一起加工。 The streusel topping is also optional, but I highly recommend using it on the freestanding versions.