假日甜点，扔掉香草，用你的酒柜代替

已故糕点厨师吉娜·德帕尔马在《纽约manbetx苹果下载邮报》中写道:“很多甜点食谱都需要香草，就像甜点中的盐一样。味道圣经．“但有时它没有地方，会把事情搞砸。”随着假期的到来，我强烈建议你把那瓶无处不在的香草重新归类为一种许多液体调味料可以增加你的馅饼你的面包布丁，小点心，蛋糕和蛋挞。今年，让我们看看酒柜里的各种口味。

让我们先回顾一下，为什么香草在糕点和烘焙中如此频繁地使用。香草精是一种以酒精为基础的产品，由高纯度中性烈酒与香草兰荚(通常是香草planifolia，香草tahitensis，有时是香草pompona)的干燥、腌制和发酵的豆荚混合而成。香草主要生长在马达加斯加，它仍然是地球上最多变、最复杂、最劳动密集型的香料之一，因为这种植物仍然需要人工授粉，这一过程可以追溯到19世纪。每朵花都能长出一个豆荚，成熟需要9个月;整个过程需要数年时间，从种植到发酵，直到咖啡豆最终登上你的杂货店货架。香草为食物增添了花香、果香、奶油香、辣味和浓郁的味道——但这些相同的特征(甚至更多!)在各种各样的利口酒和烈酒中都能找到。

用威士忌、朗姆酒和白兰地烘焙

香草的一些最珍贵的特征是甜美的芳香音符，有时被描述为木质。朗姆酒、威士忌和白兰地等桶装烈酒也带有这些味道，但也有更深的焦糖和香草所没有的咸味香料。

我发现那种浓郁的、深色的朗姆酒(你会用在酒里的那种)黑暗和暴风雨)，甚至是香料朗姆酒挪威海怪用红糖做的甜点可以很好地突出焦糖的味道。与黑麦酒的辛辣不同，波旁威士忌通常提供一种甜味，可以在重香料的甜点、山核桃派和饼干中找到家。试着用1:1的波旁威士忌代替你最爱的香草精巧克力或者其他有嚼劲的饼干食谱。

陈年烈酒令人陶醉的甜味和焦糖味也与各种水果相搭配，尤其是高酸和热带水果，包括柑橘、桃子和菠萝。用朗姆酒代替香草菠萝倒立蛋糕．朗姆酒可以提升红糖中的糖蜜味，同时与酪乳和菠萝的酸甜互补，这是香草所不能做到的。朗姆酒在这样的黑巧克力甜点中也很美味苦乐参半的巧克力布丁派在这里，它既能增加巧克力的甜味，又能增加巧克力的水果味。

白兰地，包括干邑白兰地、阿马尼亚克白兰地和卡尔瓦多白兰地，都可以在节日烘焙中突出甜味、辣味和浓郁的味道。无论是从葡萄酒中蒸馏，还是从calvados中蒸馏的苹果酒，这些陈年烈酒都适合搭配熟苹果、丝滑的巧克力和浓缩的果干风味。试试著名糕点师克劳迪娅·弗莱明的梅子阿马尼亚克冰淇淋该公司在梅干中加入了阿马尼亚克(Armagnac)，以提高梅干的风味和功能:酒精可以防止梅干冻成坚硬的块状。弗莱明指出:“奶油是一种很好的口味衬托，因为无论多么细腻，它们都能表现出来。”她的蛋奶酒冰淇淋混合了三种酒——雪利酒、白兰地和五香朗姆酒——在节日潘趣酒中已经很常见了。

甜酒和强化酒

如果你喜欢在假期里开瓶波特酒、雪利酒、苦艾酒或马斯卡等甜点酒，可以考虑在你的烘焙项目中倒一点。葡萄酒和强化葡萄酒在烹饪时间较长的水果甜点中表现特别好。用这些瓶子来增加一点口感和丰富性，就像你用美味的酱汁或给平底锅脱釉一样。它们往往需要减少，以最好地增强和传递它们的味道，特别是当与苹果、梨、温柏或李子等水果搭配时。强化酒和甜点酒只能在烹饪结束时轻轻加热或添加，因为高温会对它们的味道产生不利影响。或者跳过烹饪，试着把水果和一点甜酒一起搅拌，为新鲜的水果挞增加酸度和甜度。

糖和香料

这种甜中带苦的利口酒被归类为甘甜利口酒，据说可以在饱餐一顿后帮助舒缓消化。不管是不是真的，这些甜点都很美味，可以为经典甜点增添迷人的味道。

有些版本——包括我最喜欢的Amaro montenegro——略带苦味，带有柑橘、香草、焦糖、可乐、肉桂和藏红花的味道。一勺就能带来旋风般的风味。我特别喜欢奶油甜点里的柑橘味甘露，比如提拉米苏，奶酪,POTS de crème但是当它们简单地放在冰淇淋上时也很美味，就像你在affogato里吃浓缩咖啡一样。甜味和苦味有助于消减原本丰富的味道。甜樱桃可以与牛奶巧克力、杏仁和榛子完美搭配，也可以与草莓、葡萄、樱桃和无花果等甜水果搭配。

阿尔卑斯甜玛莉亚Braulio以及更强烈的苦味fernet通常有薄荷和杜松的味道，最适合与巧克力、生姜或枣子搭配，它们有足够的甜度和魄力，可以与阿玛利酒媲美。然而，要小心地进入这一类别——这是你旅程中的品味和调整部分。从简单的开始，在一杯鲜奶油中加入一茶匙你选择的阿马罗，用几撮糖和盐调味，然后用勺子把它放在一块巧克力蛋糕或冰淇淋上。

甜胡椒dram(又名甜椒甜酒)可以为你的假日潘趣酒增添大量的香味，但在南瓜派和其他南瓜甜点中也一样令人愉快，南瓜派通常有生姜和丁香。与此同时，杏仁利口酒(也叫苦杏仁酒)和咖啡利口酒与巧克力搭配非常完美。杏仁带出了巧克力的甜度和丰富性，而少许咖啡则突出了它的深度。试试把香草换成利口酒巧克力山核桃派或者这个掉落的巧克力蛋糕．

你的酒柜后面有一些奇怪的利口酒吗?你完全可以用它们来烘焙，只要把它们搭配起来就行了。在柑橘味的甜点中加入柠檬酒、橙子curaçao，甚至是玉珠味的清酒;樱桃与樱桃酒搭配，醋栗与crème de casassis搭配，核桃与诺奇诺搭配，其他水果或花香利口酒与它们匹配的配料搭配。把利口酒放在新鲜的食材上，会产生更深沉、更大胆的味道;发酵使利口酒具有简单的生的或熟的食物所没有的特性。许多利口酒还使用补充的植物成分或成分来增强其基础成分的特性，因此将它们添加到菜肴中可以增强其香气。

代替品不一定是剧烈的变化——你的橱柜里可能已经有一些利口酒，有美妙的香草口味，但也有额外的花香。如果你的酒吧里有，你可以用Giffard Vanilla, Liqueur 43和Liquore Strega作为1:1的香草替代品(但我不会只在甜点中使用它们)。

冬季和假日季节，当你的酒柜开始扩大时，是修补的最佳时机——在你的甜点中更换香草是一个很好的开始。我并不是要你完全和香草说再见，而是问问你自己，“我可以用什么代替?”

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