每个人在烹饪蔬菜时都用了太多的橄榄油，而我们却总是吃不够

Epi的贡献者莫莉巴兹得到它。脂肪，盐，酸，热专家Samin Nosrat得到它。食谱作者艾莉森罗马？是啊，她也懂。今天的短语是:切菜。

谁不明白了吧:法式烹饪的传统主义者。这是因为油封从技术上讲，指的是将动物蛋白浸泡在自身的脂肪中缓慢烹饪，通常是在烹饪前经过一夜盐腌的鸭肉或鹅肉。这项技术最初是一种保存策略，因为肉冷却时凝固在肉上的脂肪层可以阻止所有让肉变坏的东西(可能除了老鼠和浣熊的侵扰)。

虽然我们喜欢丰富而温柔的油封鸭，而现在我们却沉迷于蔬菜配料。也就是用大量橄榄油烹制的蔬菜。不过，完全披露一下:我们对“限定”这个词有点宽容，甚至在蔬菜方面也是如此。而有些食谱，比如莫利的manbetx苹果下载欧洲防风草上点缀苹果醋葡萄干和Nosrat圣女果加罗勒茎和大蒜还有一些只是用了比你认为明智的更多的油(除非你尝试过)来烹饪。

青豆加哈里萨和孜然的“浅油条”。

照片由切尔西·克雷格拍摄，食物造型由克莱尔·萨弗茨拍摄

这就是……的情况美味的茄子艾莉森·罗曼的新食谱没有什么特别的．在她的第一本书中，餐厅在，罗曼详细介绍了她做橄榄油烤蔬菜的方法。她写道，用“大量的橄榄油”慢烤蔬菜。

但是,尽管餐厅在罗曼把这种技巧限制在两页纸上，她倾向于在后续的书中使用这种方法——尽管她的倒书方式有点轻松。在餐厅在，罗曼建议在蔬菜上至少淋上1.5杯油manbetx苹果下载没有什么特别的可以从洋葱sautéed开始，只需半杯橄榄油。(不过，这比标准的开胃菜要慷慨得多。)

担任高级编辑麦琪·霍夫曼处理那道茄子菜时，她把对半切开的茄子浸在规定的1/2杯橄榄油中——这根本不是涵盖了但是可以让蔬菜完全被包裹起来，这样就不会让海绵状的果肉变干，因为切面会形成很深的光滑表面，内部也会变成奶油状。

茄子，茄子，茄子，还有很多很多的橄榄油。

摄影:Michael Graydon & Nikole Herriott

但这并不是说，把蔬菜浸在油里，煮得时间长、温度低，就会有油腻的一面。一点也不。相反，蔬菜本身就充满了美味和辛辣的味道优质橄榄油(请只使用优质橄榄油)。蔬菜会变得更丰富，味道很好，但不需要什么工作。反过来，橄榄油中加入了蔬菜所提供的甜味、咸味或辣味。你可以继续使用它:橄榄油煮的辣椒也许是一种很棒的披萨配料，但剩下的辣椒油可以用来做一份出色的沙拉油醋汁或煎蛋，这些都是你从未尝过的。

大约一年前，Epi的贡献者克莱尔Saffitz开发了一系列慢煮，橄榄油浸泡的蔬菜菜肴祝你有个好胃口．西红柿，小青南瓜，青豆，茄子，葱，青椒,zuchini所有的东西都沉入了满是油和香料的砂锅里。最后做出来的菜可以抹在crostini上，可以和意大利面一起搅拌，做成一次性的酱汁，可以跨在烤猪排上，也可以拌进蘸酱汁里(就像玛吉用剩下的茄子蘸柠檬labne酱汁那样)，让你说:“鹰嘴豆泥?”那是谁?我不认识她。”

下面是如何在家里做的:

1.选一种蔬菜，任何蔬菜都行

克莱尔已经向我们展示了方法:任何蔬菜——或者蔬菜的组合——都适用于这个技巧。大蒜油封是经典的，但稠密的秋季农产品为油封惊人。试试芹菜根、萝卜、胡萝卜、南瓜。

2.切(大部分)蔬菜

较小、较薄的蔬菜(圣女果、青豆等)可以保持完整，但除此之外，要把蔬菜切成均匀的大块。

3.选菜

高级美食编辑安娜·斯托克韦尔概述了一种炉顶油炸的方法在这里．

然而，最不受干扰的方法是在烤箱里做，所以选择一个oven-safe菜这样可以把你选择的切碎的蔬菜放在一层里，紧密地挤在一起(太大的锅意味着你需要更多的油)。用盐调味。

4.倒入油

在蔬菜上淋上大量的橄榄油。你会希望油至少覆盖蔬菜的一半，但完全用油覆盖它们会更好，这意味着你可以更少地检查它们的进展。(如果你没有完全覆盖，把每样东西都涂上一层。)

5.添加香料

几瓣大蒜，一些草本植物茎，一个干辣椒，整个孜然或茴香种子:这些会让你的油和你选择的明星蔬菜更香。

6.Slow-Roast

把盘子放进烤箱，温度设置为350华氏度，把蔬菜烤60到90分钟，在45分钟时检查蔬菜是否熟透和焦糖化。如果你还没有完全覆盖蔬菜，你可能想要搅拌蔬菜一两次。当蔬菜被焦糖化，任何外露的部分开始烧焦时，就完成了。