沙丁鱼

用盐腌鱼可以去除鱼肉中的腥味。

不要让蔬菜在醋里泡太久。你想让它们保持松脆!

厨师蕾妮·埃里克森(Renee Erickson)可以吃到世界上最好的海鲜;说到沙丁鱼，她会选择橄榄油马蒂兹沙丁鱼。

新鲜沙丁鱼和罐头沙丁鱼完全不同;它们的味道更浓郁，更细腻。配上味噌酱料，再加上彩虹胡萝卜和新鲜茴香，这是一道美妙的便餐。

“如果你不喜欢沙丁鱼，”莱特说，“你今天就会喜欢的。”一定要让你的鱼贩去掉中间的骨头，但保留头和尾的完整。

在一片寂静的、被太阳晒得古铜色的麦田里，收获的小麦为la tavola siciliana带来了更多的面包，而不是意大利面，但整个岛上都有三种意大利面。其中一家店用茄子和西红柿做意大利面，再加上野薄荷和罗勒的香味，最后撒上磨碎的咸羊奶乳清干酪。为了庆祝卡塔尼亚的儿子文森佐·贝里尼这道菜通常被称为意大利面真主安拉Norma。还有意大利面食chi vrocculi arriminati——这是一种方言，是用花椰菜和盐凤尾鱼做成的酱，上面点缀着葡萄干和松子。虽然它很美味，但它无法与岛上的意面沙拉相提并论。这道菜充满了奢华的阿拉伯音色，它采用了新鲜的甜沙丁鱼、盐凤尾鱼、野生茴香和少量的藏红花番茄。一种是把意大利面放凉，好像热会对它的感官造成暴力。野生茴香大量生长在西西里岛山脉的低洼地带，也生长在一些岛屿崎岖不平的小路上。我曾经在萨克拉门托河岸收集野生茴香，我听说在美国东北部的乡村道路上，有一大丛黄色的蕾丝头在摇曳。现在我发现它就在离我家几公里远的地方，在通往罗马的决明子大道上，靠着牧场围栏的灌木丛里。 Though the scent and the savor of cultivated fennel is sweeter, it behaves well in collaboration with these other elements and yields a still-sumptuous dish.

保存意外收获的鱼或蔬菜有一个古老的做法，那就是用上等橄榄油油炸，然后把它们盖在面包屑盖下，放入醋浴中。藏红花的加入是一个只有半个世纪历史的刺激，当金色的雌蕊开始被珍视，超越了它们作为药物的价值(第58页)。这道菜也是普利亚的传统菜肴，我认为Abruzzesi的手做出了最美味的版本。西葫芦或茄子的处理方法可能和鱼一样。

沙丁鱼体积小，数量多，生命周期短，是最具可持续性的鱼类之一。它们的汞和其他毒素含量很低，而这些毒素会在大型鱼类体内积聚。此外，捕捞它们的方法产生的副渔获物很少，对环境的影响也最小。最重要的是，它们是快速烹饪，多才多艺，美味!它们可以承受搭配的酱汁的大胆味道。这是最好的手指食物，适合户外烹饪和食用。如果你有任何调味过的果木或葡萄藤，加到煤里或用来生火——味道会把你直接带到地中海。如果不是烧烤的季节，你可以在室内用熟透的铸铁煎锅来做。

如果没有新鲜漂亮的沙丁鱼，可以用鲭鱼、新鲜凤尾鱼或切成薄片的金枪鱼代替。

沙丁鱼不像它们可能或应该的那样经常新鲜出售。但是当他们是，并且他们状态良好(确保他们看起来不疲倦和老)，他们是值得抓住的。新鲜的凤尾鱼或胡瓜鱼是很好的替代品，只要它们闪闪发光。所有这些小鱼都可以去内脏出售，但如果你的鱼是整条的，只要沿着每条鱼的腹部划一条缝，然后在流水下，用手指沿着里面的洞滑动，取出内脏。(你也可以像许多欧洲人一样，连内脏一起吃;那样它们很好吃。)虽然我通常在烤炉里“烤”这些鱼，但它们也可以在火上煮，用鱼篮，直到每一面都变成棕色。你也可以煎沙丁鱼;就像你要做的frito Misto(第94页)一样对待它们，并搭配任何清淡的番茄酱，比如Fast, Fresh tomato sauce(第606页)。

在瑞典，这种小鱼“三明治”是用波罗的海鲱鱼做的，但你也可以用任何可以去掉脊骨的小鱼来做，比如鲱鱼、凤尾鱼和沙丁鱼(所有这些鱼的名字都是混淆的——许多真正的鲱鱼和凤尾鱼被称为沙丁鱼，反之亦然)。要剥这些鱼的骨头，抓住鱼头，直往下拉;大部分的内脏会和它一起出来;用你的拇指从前面打开鱼，然后抓住脊椎骨取出来。剩下的两块小鱼片由鱼皮连在一起。如果你把它们作为主菜的话，计划做8个这样的三明治——每次4个。

这是加州蒙特雷沙丁鱼工厂的食谱。我的老朋友Ted Balestreri和主厨Bert Cutino为这道菜熏了新鲜沙丁鱼，但熏罐头沙丁鱼也很美味。然而，我也喜欢用橄榄油包装的普通沙丁鱼罐头来做这道菜。