通用面粉是食品储藏室的必需品，但稍加调整，它也可以作为蛋糕粉、自发粉和其他特种面粉的替代品。而大多数家庭烘焙师都用通用面粉来烤软肉巧克力饼干做星期天的早晨煎饼在美manbetx苹果下载国，使用蛋糕粉和自发粉的食谱就不太常见了。所以，除非你经常烘焙，否则你的食品储藏室里可能没有蛋糕粉和自发面粉。与其在最后一刻跑到城里去买一袋面粉，你可以在家里用通用面粉(又名AP面粉)代替这些品种，使用一些你手边可能已经有的额外材料。没错，我们刚帮你省了趟杂货店，就为了一块又湿又嫩的巧克力蛋糕(双赢)。
面粉中蛋白质含量的测定
在我们讨论如何制作面粉替代品之前，让我们先了解一下这些食品储藏室主食的不同之处。蛋糕粉是一种低蛋白面粉蛋糕食谱manbetx苹果下载(以及一些纸杯蛋糕和快速面包)，这需要精致的面包屑和细腻的质地。不过，不要把它和糕点粉弄混了，糕点粉是用来做派皮和馅饼的。蛋糕粉的蛋白质含量约为6%，糕点粉的蛋白质含量约为8%。除了蛋白质含量较低外，这两种面粉的含量也较少谷蛋白但烘焙师要注意:它们不是无谷蛋白面粉，也不是无谷蛋白面粉的替代品。相比之下，普通面粉的蛋白质含量更高，在10%到11%之间。仅供参考，面包粉的蛋白质含量最高，约为13%。
那么蛋糕粉到底是什么呢?
蛋糕粉通常有两种制作方法:一种是用一种淀粉含量高、蛋白质含量比普通品种少的小麦磨成的，另一种是用混合了某种淀粉的通用面粉制成的。任何面粉中的蛋白质都是在加入液体时变成谷蛋白的。这既是好事也是坏事，因为面筋含量决定了烘焙食品的结构。然而，摄入太多麸质会使你蛋糕食谱manbetx苹果下载出来时又硬又有嚼劲。
在某些精致的食谱中，比如manbetx苹果下载雪纺或天使蛋糕在美国，你想要的是质地柔软、质地轻盈、结构恰到好处的蛋糕粉——低蛋白质含量的蛋糕粉有助于实现这一目标。
你可以把几汤匙玉米淀粉(或玉米淀粉)混合在一起，制成蛋糕粉的替代品玉米淀粉替代(但稍后会详细介绍)变成通用面粉，这有助于抑制面筋的形成。结果呢?一个蛋糕就像你用商店里买的蛋糕粉一样柔软。
如何用普通面粉制作蛋糕粉
你可以自己制作蛋糕粉，而不是为了偶尔的食谱而准备一盒蛋糕粉。公式是这样的:在一个食谱中，每需要一杯蛋糕粉，用一个量杯舀出并调平一杯普通面粉(或者全麦面粉，如果你想要更有坚果味和更有营养的烘焙)。接下来,去掉2汤匙。面粉根据这个量(继续，把那两汤匙加回袋子里——你不需要它们)。添加2汤匙。玉米淀粉加入量好的普通面粉。搅拌均匀，然后过筛面粉和玉米淀粉混合物——过筛是非常重要的，以确保玉米淀粉和面粉完全混合，混合物是轻盈的。在任何需要1杯蛋糕粉的食谱中，都可以使用这种替代品，根据需要将其加倍或三倍。
假设你正在做一个需要蛋糕粉的食谱，你准备做一个自制的面粉替代品，但是你意识到你的玉米淀粉也用完了。如果你没有玉米淀粉，你可以用竹芋粉或木薯粉代替。它们来自不同的植物，但这三种成分都可以作为增稠剂，可以用来DIY蛋糕粉。
