“面包粉和普通面粉有什么区别?”
“我可以用一个代替另一个吗?!”
当我的朋友在吃她的第一个酸面包时，绝望的短信接连不断。这是伟大的酸面包繁荣(以及随后的面粉短缺)，但这并不是我第一次回答一连串类似的问题。作为一名专业的面包师，我是朋友圈里的面包和糕点大师，我已经记不清有多少次被问到面包粉和普通面粉有什么区别了。如果一个用完了，还有另一个呢?你能代替吗?答案是:这取决于你在做什么。面包粉和普通面粉是不一样的，但要知道它们的区别——以及如何操作谷蛋白——会帮助你成为一个更好、更有适应能力的面包师。让我们从基础开始:
面粉是什么?
现在，你可以在大多数杂货店里找到各种各样的面粉，包括蛋糕粉，self-rising面粉比如全麦面粉黑麦和拼写甚至是由椰子、杏仁或荞麦制成的无麸质面粉。但我们在这里谈论的是小麦粉，它是由全麦浆果(由胚乳、麸皮和胚芽组成)磨成粉末制成的。
为了制造白面粉(包括蛋糕粉、面包粉和通用面粉)，麸皮和胚芽在碾磨过程中被筛出。尽管一些面包师使用刚磨过的石磨面粉在美国，大多数大量生产的面粉是由碾碎小麦浆果的大型工业辊磨机制成的。然后对这种面粉进行热处理，使其具有货架稳定性，并可以用氯化物或氯化物漂白另一种添加剂迅速变干，使面粉更亮，更白，延长保质期。
原色的面粉技术上也是漂白的，但只能通过逐渐老化和控制氧化。面粉慢慢变干，自然的黄色逐渐变成奶油色的灰白色——在漂白粉中，过氧化苯甲酰等化学添加剂使这一过程进行得更快。在性能方面，你可以在必要的时候用漂白面粉和未漂白面粉代替彼此，尽管有些食谱可能会特别要求使用一种面粉。manbetx苹果下载你可能会注意到细微的区别:漂白过的面粉更细更轻，而未漂白的面粉更有味道。
那么，什么是普通面粉呢?
正如它听起来的那样:万能!它是烘焙室的主力，一种用途广泛的白面粉，几乎可以用于任何烘焙应用。我在做我最喜欢的食物时用的是普通面粉，比如快速面包和肉桂卷。
普通面粉的蛋白质含量从9%到12%不等，具体取决于品牌(详见下文)。我最喜欢的普通面粉，亚瑟王面粉未漂白的普通面粉它的蛋白质含量为11.7%——这是AP光谱的高端，但它仍然被认为是一个中等比例。虽然使用蛋糕粉(约9%的蛋白质)或糕点粉(约8%的蛋白质)来制作上述烘焙食品会使烘焙品更高、更嫩，但事实是，通用面粉通常也能很好地发挥作用。除非你要做一个精致轻盈的蛋糕，比如雪纺当你打算把它端给糕点师时，大多数人都看不出你用的是哪种面粉。
那么，什么是面包粉呢?
面包粉的蛋白质含量比普通面粉高，从12%到14%不等。这使得这种面粉成为各种面包食谱的理想选择，包括丰盛的manbetx苹果下载酵母、温柔蛋糕和蕾丝英式松饼。正如这些面团所证明的那样，高蛋白质含量所提供的强度和弹性使面团能够膨胀并捕获发酵过程中产生的二氧化碳气泡。
