高空烘焙成功的秘诀

在高海拔地区烘焙可能会有很多不愉快的惊喜:蛋糕它们看起来正美丽地升起，突然就倒塌了;饼干本来应该很有嚼劲，口感丰富，结果却干得毫无味道。但根据烹饪书作者妮可·汉普顿和Mimi Council的说法，有一个简单的解决方案:从一个在高海拔地区开发和测试的食谱开始。

康瑟尔和吉米·法萨尼合著了山地面包师和共同所有人有机烘焙店在加利福尼亚州的猛犸湖(海拔8000英尺);汉普顿写道高糖:高海拔厨房的甜咸烘焙即将到来的高海拔的早餐他住在科罗拉多州的丹佛市(海拔5000英尺)。最近，我坐下来与他们两人进行了一次Zoom聊天，讨论家庭面包师如何调整海平面烘焙食谱，以在高海拔地区取得成功。manbetx苹果下载他们的观点:你可能会更幸运地找到一种适合在高海拔地区烘焙的食谱，而不是试图适应一种不适合你自己的食谱。

你应该知道，你并不是唯一一个感到沮丧的人。康瑟尔在海平面上长大，她尝试把一些古老的家庭食谱——以及她自己发明的食谱——用在她山里的家里。manbetx苹果下载“有些时候，”她说，“当我试图在《猛犸》中重现它们时，就像，我不能做对一样!不管我怎么做，这个食谱都没有翻译出来。最后我就把它扔掉，重新开始。”不过，如果你决心把你曾曾祖母的椰子蛋糕食谱带到空中的度假小屋，这两个专业人士确实有一些建议，可以指导你把你的高空蛋糕做得最好。

有科学可以解释为什么在3000英尺、7000英尺或12000英尺的地方烘焙的蛋糕、饼干、派和其他东西与在海平面上烘焙的蛋糕不同(我们将深入研究这方面的科学下面)．但这并不意味着有一个万能的解决方案，可以确保每次你在山顶上拿着一份海平面高的食谱时，都能吃到完美的烘焙食品。不过，如果你想尝试自己喜欢的食谱，可以遵循一些经验法则。manbetx苹果下载但在我们进入这些之前，它有助于了解特定成分在高海拔地区的不同表现。以下是苏珊·g·珀迪(Susan G. Purdy)的高空烘焙书，天上掉馅饼长期以来，它一直被认为是高海拔面包师的必备之物。

海拔高度如何影响常见的烘焙材料

液体:因为液体在高海拔地区蒸发得更快，而山上的空气会使面粉变干，所以在食谱中加入更多的液体(根据海拔的不同，两到四汤匙)通常是非常有用的。

面粉:在食谱中增加面粉的量(一到四汤匙，取决于海拔)可以提高面糊的结构强度。manbetx苹果下载然而，面粉的蛋白质含量是决定液面比的最重要因素:面包粉比通用面粉吸收更多的液体，而通用面粉又比蛋糕粉或糕点粉吸收更多的液体。使用全麦面粉或其他全麦面粉是一个全新的考虑。在高海拔地区，普通面粉比蛋糕粉或糕点粉更受欢迎，因为普通面粉更结实，蛋白质含量更高，可以帮助烘焙食品在冷却时保持形状。

发酵:由于膨松气体迅速膨胀，通常需要随着海拔高度的增加而减少泡打粉或小苏打的用量(根据海拔高度的不同，每茶匙的膨松量减少⅛到1 / 3茶匙)。打发的整个鸡蛋有时用作发酵剂;在高海拔地区应该稍微少搅一点。打发的蛋白也常被用作发酵剂。海平面的配方可能需要将白色搅拌到坚硬的山峰(空气细胞完全膨胀)，但要在海拔3000英尺以上蛋白必须搅拌至形成柔软的峰状在空气细胞中留下空间，这样它们就可以在烘烤时膨胀，冷却时保持稳定。

鸡蛋:鸡蛋增加了烘焙食品中的液体、脂肪和蛋白质。偶尔，你可以根据海拔高度调整海平面蛋糕的配方，只需多加一个大鸡蛋。蛋清有助于增强口感，蛋黄含有天然乳化剂，可以让面糊在不削弱整体结构的情况下保留多余的糖。蛋黄也有助于丰富和嫩度，这可以抵消在高海拔烘烤的干燥效应。

脂肪:脂肪会削弱面粉中的面筋，因此烘烤出来的产品会变软;这在海平面很好，但在高海拔地区，由于水分流失，脂肪集中，多余的脂肪会大大削弱细胞结构。在非常油腻的蛋糕和一些饼干中，你需要减少一汤匙或两汤匙的脂肪来保持结构强度。

糖:糖也会削弱谷蛋白在面粉。过量的糖(或其他甜味剂)会削弱蛋糕的结构，加速它的崩溃。解决办法:在许多食谱中，随着海拔的manbetx苹果下载升高，将糖的用量减少一到四汤匙。

酸度:酸性面糊往往比其他面糊凝固得更快。此外，酸性成分在与小苏打反应时可以保持面糊中的水分。因此，在高海拔地区，大多数烘焙食品的食谱都是用酪乳、酸牛奶、酸奶或酸manbetx苹果下载奶油(酸度都很高)来代替普通(全脂或低脂)牛奶(酸度较低)。-苏珊·g·珀迪

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高海拔厨师的快速烘焙技巧

因为水分在高海拔地区蒸发得非常快，所以你要做的第一件事就是确保你对可能发生的事情做好了准备后你的蛋糕是刚出炉的。烘焙食品应该是柔软有嚼劲的，比如巧克力饼干——即使它们烤得很好——如果放在柜台上的一个敞开的盘子里，也会变干。委员会说玻璃穹顶放在蛋糕、纸杯蛋糕或饼干上通常足以保持适当的质地。你也可以把饼干装进饼干罐(用厚重的盖子)或者更好的是，用密封的可重复密封的硅胶袋．

如果你对不同的烘焙想法持开放态度，考虑一下不会造成太多问题的烘焙食品类别。胡萝卜蛋糕首先是高水分蛋糕面糊，这就是一个例子。康瑟尔仍然在海平面上做她多年前发明的胡萝卜蛋糕，她说她没有为了在8000英尺的高空烘焙而改变过一点。意大利式脆饼是另一个理想的山地烘焙食谱，因为它应该是脆的。

布朗尼:不那么容易。但是，正如汉普顿(在科罗拉多州长大，但在波士顿读书时开始烘焙)指出的那样，大多数烘焙师都是如此太了解一切在美国，有些食谱(比如布朗尼蛋糕)manbetx苹果下载无论你在哪里都很难做对。你可以走软糖路线或者耐嚼的路线或蛋糕路线，”她指出，“做出调整以获得独特的纹理并不总是关于海拔高度。”

不过，把海平面的食谱带到高海拔地区确实增加了另一个考虑点。汉普顿说，当你做得越来越高时，你可能会发现，要达到软糖布朗尼的极品，你的面糊需要一个额外的鸡蛋。有时候，还需要多一点面粉。有时候你只需要早点把烤盘从烤箱里拿出来。但有一件事是肯定的:因为在高海拔地区，口味往往会变淡，所以使用真正坚固的食材很重要。汉普顿总是选择荷兰制可可粉在高海拔地区，无论她是在做布朗尼、巧克力蛋糕还是饼干。它比自然加工的可可有更深更深的味道。

汉普顿还说，你可以通过增加香草精来进一步提升烘焙食品的味道(如果没有香草精的话，也可以加入一些，这样口味就和食谱的其他部分相匹配了)，增加或多样化香料，或者在巧克力蛋糕上加入浓缩咖啡粉。不过，不要过多地摆弄糖:“当你增加糖时，”她指出，“它会改变烘焙食品的质地。尤其是饼干，这会对它们的传播方式产生巨大影响。”

开发一个伟大的食谱高空磅饼是安理会的一个症结。她说:“它必须足够浓稠，足够甜，足够棕色。”在一个不会下沉的蛋糕中找到平衡，并且击中了她对姨妈经典版本的所有怀旧之处，事实证明这有点困难。今天，她有几个高海拔磅蛋糕食谱，包括一个manbetx苹果下载杏仁香味的罂粟籽号她在上面放了一层厚厚的生巧克力糖霜。

高海拔罂粟籽磅饼

图片来源:Mimi Council

你可能注意到理事会的磅蛋糕配方不含任何化学发酵剂(也不含化学发酵剂)小苏打也没有发酵粉)。这在磅蛋糕中比较常见，但在这里它还有一个额外的目的:蛋糕和饼干在海拔较高的地方上升得更快，有时在完全烤熟之前就达到顶峰，然后导致它们坍塌。所以当你上升的时候，你可能想减少发酵剂在你随身携带的蛋糕或饼干食谱中。从3000英尺到6000英尺，汉普顿建议你“减少25%的发酵剂，在7000英尺到8000英尺，你可能会减少30%。如果高于这个数字，你可能需要做出一些更剧烈的改变。”

坚果和其他混合食品也容易沉入蛋糕、快速面包和其他烘焙食品中。理事会制作任何食谱的最佳技巧仔或面包屑涂层，如咖啡蛋糕？直到烹饪时间过半，然后快速撒上半熟的面糊，完成。

关于烹饪时间:一般来说，委员会表示:“大多数东西在高海拔地区比在海平面上烤得更快。”这里主要的例外是水果馅饼．因为水的沸点在海拔高的地方较低，液体就没有那么热了。换句话说，在海平面，水在212华氏度沸腾。在海拔8000英尺的地方，水的沸点高达197华氏度。这意味着，只要你的山制派中有水分，内部温度就不会超过197华氏度。因此，馅饼里面的水果会煮得更慢。(需要加快速度?委员会说金属饼盘是相对于陶瓷或玻璃的方法。)

汉普顿指出面包的食谱manbetx苹果下载还能挑剔吗无论你在哪里烘焙。在海拔上，特别重要的是要注意面包的升起时间。较低的气压意味着发酵好而且酵母两者在高海拔处都比在海平面处上升得更快。如果你赶时间，这是个好消息，但如果你想让你的面包更有味道，你可能想让你的面团在冰箱里发酵。

无论你烘焙什么，两位作者都认为，高海拔地区的面包师应该使用视觉线索，而不是食谱建议的烘焙时间，作为他们的主要指南。尽量不要打乱建议的温度，虽然。“当你开始调整温度时，”汉普顿说，“它会改变食谱，并带来其他并发症:例如，你会看到太多东西过快地变黄。”

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为什么改变仰角会影响烘焙?

无论你在哪里烹饪或烘焙，结果取决于许多因素，包括食物化学成分、大气压力、气候和海拔。你爬得越高，空气就越稀薄，因此，大气压力就越低。从海拔2500英尺开始，海拔高度开始影响所有的烹饪，尤其是烘焙，主要有三个方面:

1.海拔越高，水的沸点越低(海平面212华氏度，3000英尺处206.7华氏度，5000英尺处203.2华氏度，7000英尺处199华氏度，10000英尺处194.7华氏度)。当水在较低的温度下沸腾时，食物在水中或在水中煮熟需要更长的时间。

2.海拔越高，蒸发越快。当水分迅速蒸发时:

• 液体和固体的比例会发生变化，可能会削弱你烘焙的东西的整体结构。
• 味道往往不那么明显，因为把香气带到鼻子里的水分分子更少。
• 烘焙食品会加速变干变坏。

3.海拔越高，膨松气体(空气、二氧化碳和水蒸气)膨胀得越快。当发酵气体迅速膨胀时:

• 蛋糕可能会升得太高太快，在冷却时就会下沉或坍塌。
• 打得很硬的蛋白在烘焙过程中迅速膨胀，直到爆裂，导致蛋糕在冷却时坍塌。
• 酵母面包很容易发酵过度。-苏珊·g·珀迪

如何调整一个海平面烘焙食谱为高海拔

当使用在海拔2500英尺或以上的海平面上开发的配方时，需要进行调整以获得最佳效果。在海平面上烘烤可能很棘手，因为一套调整并不适用于所有情况;每种配方、海拔高度和大气条件都是独一无二的。然而，不同种类的烘焙食品确实倾向于遵循特定的模式。以下是在高海拔地区烘烤蛋糕、派、饼干、松饼、快速面包和酵母面包的一般指南。

蛋糕:使蛋糕上升并保持质地的精致配方受到高度变化的强烈影响。一些日益严重的问题出现在2500英尺到3000英尺之间;在5000英尺以上，蛋糕在烘烤过程中通常会上升，但也可能会下降或塌陷;也可能有很重很粗的面包屑。面糊可以通过减糖或加入鸡蛋、蛋黄或稍微多一点面粉来加强。酸度有助于面糊在烤箱的温度下迅速凝固，所以用酪乳、酸奶油或酸奶代替普通牛奶会有帮助。通常减少发酵，而增加调味剂。烤箱的温度有时增加25°F或保持中等温度(350°F)，但烘烤次数增加。盒装蛋糕粉通常包括高空调整，但要注意——它们的设计高度仅为6000英尺左右;超过这个范围，蛋糕就会碎掉。 Fortunately, many boxed cake mixes can be fixed using the same methods as you would for cakes made from scratch.

派:高空烘焙的神话之一是馅饼不需要调整。这并不完全正确，尽管派比蛋糕更容易调整。饼皮通常太干，需要稍微多一点液体才能变得柔韧(注意:太多液体会产生面筋，使饼皮变硬)。烤派馅要比在海平面上烤的时间长。在烘烤的过程中，用锡箔纸将派松散地盖住，以防止上面的皮在下面的水果完全烤熟之前烧焦。

饼干:在海拔7000manbetx苹果下载英尺左右的地方，饼干的食谱通常不需要改变就可以工作，但有时它们会扩散得太广或变得坚硬。一些饼干食谱需要较少的糖manbetx苹果下载、发酵剂或脂肪;另一些只需要多一点液体和面粉(避免面粉太多，会让它们变硬)，还有一些只需要稍微增加烤箱的温度(15°F到25°F)。

松饼和快速面包:这个类别还包括烤饼，饼干,玉米面包．为了在高空正确上升，泡打粉或小苏打必须稍微减少。此外，使用酸性面糊可以更好地发酵，更快地凝固，所以你可以减少一些小苏打，它可以中和酸性——不要全部省略，因为发酵需要一些小苏打。为了增强面糊的强度，防止面糊塌陷，要减少糖的含量，增加面粉。可以添加额外的液体(用酪乳或酸奶代替水或牛奶特别好)，以弥补高空干燥的空气和干燥的面粉。用烤盘烤的快速面包可能会结皮，在下面的面糊开始凝固之前，上面的面包就开始变黄了。为了防止这种情况，有时在烘烤时间过半后，用锡箔纸将烤盘松散地盖住，或用管状烤盘代替烤面包盘是有帮助的。为了在4000到6000英尺之间获得更好的上升，将烤箱温度提高15到25华氏度。在较高的海拔，保持原有的热量，并稍微增加烘焙时间。

酵母面包:在高海拔地区，面包的上升速度往往比在海平面上要快得多，因此需要改变材料或技术来减缓这一过程。一些面包师会稍微减少酵母的用量，或者用冰水代替温水，而另一些面包师则更频繁地捶打面团，然后增加面团的发酵量，或者在冰箱里放一夜。烘烤前要小心面团涨得太多或“过熟”;它在烤箱里可能会翘曲、下垂或塌陷。为了防止在高海拔地区过度打样，烘烤前只允许面团膨胀三分之一，而不是两倍。不要忘记盐:在高海拔地区，盐是必不可少的不仅是为了调味，也是为了减缓酵母的生长和气体的膨胀。为了在高海拔地区达到良好的发酵效果和酥脆的面包皮，开始在烤箱底部用一锅沸水烤面包，然后把水倒出去烤15分钟。-苏珊·g·珀迪

高海拔烘焙经验法则:

烤锅:一定要用食谱要求的尺寸的平底锅;由于烘焙食品在高海拔地区会明显上升，如果用太小的平底锅烘焙，它们可能会过度上升并溢出烤箱。替换一个管锅对于一个面包或圆形的平底锅会把热量带到面糊的中心，通常会导致更好的发酵和更快的凝固，特别是对于密集的水果蛋糕。你可以用一个圆形蛋糕锅，把一个金属“蛋糕管”(在烘焙店有卖)或一个翻倒的单杯金属量杯(没有把手)放在中心，这样你就可以制作自己的管状平底锅。

锅准备:在高海拔地区，蛋糕容易粘在平底锅上，但这是很容易防止的。在海拔5000英尺的高空，给平底锅抹油和面粉就足够了，但如果你在这个高度以上，给平底锅抹油，铺上羊皮纸或蜡纸，然后在纸上涂油和面粉。烤饼干时，最好使用单层烤盘;绝缘，双层锅降低表面热量，防止脆。在松饼盘上涂上起酥油或不粘蔬菜喷雾。在海拔9000英尺以上的高空，松饼更容易粘在一起，所以要在平底锅上抹油和面粉，或者在松饼杯上铺上纸或锡箔。

烘焙温度和时间:在高海拔地区，完全预热烤箱是至关重要的——至少要预热15分钟——因为你需要从烤箱中获得尽可能多的热量。使用烤箱内的辅助温度计以确保温度正确。烤箱架的摆放同样重要:最热的位置在底部(最靠近热源);中间的架子提供适度、均匀的热量。

从5000英尺到7000英尺，烤箱温度提高15°F到25°F通常会改善烘焙效果，因为更高的温度会迅速形成面糊的细胞结构。在7000英尺到9000英尺之间，提高温度有时会导致烘焙食品表面结皮过多。相反，最好使用适中的温度，并增加烘焙时间。在9000英尺以上的高空，将烤箱预热至比食谱要求的烘焙温度高25度左右。烤好的东西一放进烤箱，就把火降低到食谱中要求的实际烘焙温度。

存放烘焙食品:在高海拔地区，烘焙食品很快就会变干变坏。一旦它们完全冷却，就用不透气的保鲜膜或可密封的塑料袋把它们包起来。为了长期保存，用密封塑料双层包裹，然后用厚箔纸覆盖或放置在厚冷冻袋中。