当我在康铂酒店(Campanile)担任主厨时，我每周五都要为周末早午餐菜单做牛腩。一磅又一磅的面包经过热烤箱，放在柜台上，然后放进冰箱。有时我听到有人低声说:“把鸡胸肉藏起来，她来了。”店主南希·西弗顿(Nancy Silverton)会突然从拐角处出现，用手指准备从烤肉上偷走肥厚的顶层。它是如此丰富和令人上瘾，我们不能责怪她。当你买牛腩的时候，不要让你的屠夫切掉上面的脂肪层;它增加了牛胸肉的基本风味，防止牛胸肉变干。寻找“点上”出售的胸肉——三角形的末端是肉中最嫩、最美味的部分。你不必把两种酱汁都放在牛腩上，但我认为那样做会非常美味。咬上一口会有香草的酸味，下一口会有辛辣的辣根奶油味。 When I made this dish at home, my husband, brother-in-law, and best friend managed to polish off the entire 6-pound brisket by themselves while watching a single basketball game. I was shocked. It’s always better to make more brisket rather than less. And even if your friends don’t have as big appetites as mine do, you’ll be happy to have the leftovers for sandwiches or hash the next day.
成分
白扁豆
大蒜和智利辣酱
步骤1
把牛胸肉放在一个浅盘子里，把百里香、月桂叶、大蒜、辣椒和黑胡椒粉涂在牛胸肉的两面，把肉完全包裹起来。盖上盖子，冷藏一夜。
步骤2
在烹饪前1小时将牛腩从冰箱中取出，使其达到室温。30分钟后，用2汤匙盐给肉调味。
步骤3
预热烤箱至325华氏度。
步骤4
用大火加热一个大的厚底炖锅2分钟。加入3汤匙橄榄油，等待1分钟。将牛腩放入锅中(保留大蒜和辣椒)。两面煎肉，每面煎8分钟，直到肉变成深金黄色。你需要一次烤一部分肉，因为整个胸肉可能放不下你的锅。要做到这一点，把牛胸肉的一端挂在锅的边缘，然后当另一部分烤好后，把这一端放进锅里。一旦两面都变成棕色，就把牛腩肉转移到一个足够大的烤盘或荷兰烤箱里，这样可以容纳整块肉。
步骤5
把洋葱从根部切成两半，削皮。把它们切成1英寸厚的楔形，根部保持完整。把胡萝卜和芹菜切成三份。把原来的牛腩锅放回炉子上，用中高火加热。把蔬菜放进锅里，煮8到10分钟，直到它们变成焦糖。经常用木勺搅拌，刮掉所有硬皮。加入保留的大蒜和辣椒，再煮几分钟。
步骤6
关火(这样液体就不会立即蒸发)，加入香醋，然后是啤酒。把火调到中高，把啤酒的度数减少四分之一。加入牛肉高汤，用大火将高汤煮沸。用漏勺舀出大部分蔬菜，把它们放在牛腩的下面和周围。把热的高汤倒在肉上。它应该刚好到胸肉的顶部。如有必要，可加入更多的高汤。用铝箔盖紧锅盖，如果有的话盖紧。在烤箱里焖5到6个小时。
步骤7
检查是否熟了，小心地打开盖子和锡箔纸，注意热蒸汽。把叉子插进去试试肉;如果叉子很容易滑进去，那么牛腩就做好了。
步骤8
让牛腩在肉汁中冷却30分钟。小心地把它转移到烤盘上，完全冷却。
步骤9
将炖汁滤入平底锅，用勺子压在蔬菜上，榨出所有的汁液。撇去炖汁中的脂肪，然后冷藏。(或者，如果你想马上上桌，可以把热牛腩切成薄片。)
第十步
当你准备好上桌时，将烤箱预热到400华氏度。将冷牛腩顺着纹理切成1/4英寸厚的薄片。把切片放在两个大的烤盘(或同等的)里。加热炖汁，倒一些在肉上，刚好盖住。煮大约20分钟，直到肉变热，焦糖化，顶部酥脆。
步骤11
把热的白扁豆舀到一个温暖的大浅盘中，把牛腩放在上面。用勺子舀一些炖汁浇在肉上，在上面淋上一些绿辣酱。把剩下的绿辣酱、沙司酱、辣根奶油和多余的炖汁放在旁边。
白扁豆
步骤12
把扁豆洗净，挑出小石子。
步骤13
用中火加热一个中等大小的平底锅2分钟。加入两汤匙橄榄油搅拌，等一分钟。加入洋葱、百里香、辣椒、一茶匙盐和一撮胡椒粉。煮洋葱，经常搅拌，直到变软半透明，大约5分钟。
步骤14
加入扁豆和一茶匙盐。煮大约2分钟，搅拌使扁豆覆盖在油和蔬菜中。把火调小，加入葡萄酒。快速加入6杯水，用大火烧开。把火关小，炖25到30分钟，直到小扁豆变软。
步骤15
把扁豆滤在碗里。将它们与剩下的6汤匙橄榄油、罗勒叶、1/2茶匙盐和1/3杯烹饪液一起搅拌。(如果扁豆看起来很干，可以多加点水。)调味。
大蒜和智利辣酱
步骤16
将一大锅浓盐水烧开。
步骤17
在快速沸腾的水中焯几分钟，直到变软，有嚼劲。沥干水分，放在烤盘或烤盘上冷却。
18步
用大火加热一个大炖锅2分钟。倒入1/4杯橄榄油，加入大蒜、青葱、百里香和辣椒。煮几分钟，直到葱变成半透明。加入拉皮尼和1茶匙盐。搅拌均匀，把其他食材涂在意大利面上，然后把它浸在油里。将剩下的1/4杯油淋在意大利面条上，煎2分钟，经常翻炒。再撒一茶匙盐和一撮黑胡椒在拉皮尼上，搅拌，品尝调味料。
请注意
步骤19
我发现准备牛腩最简单(也是最美味)的方法是提前一两天炖。冷却后切成薄片，用汤汁加热。暴露在外面的肉表面积的增加意味着有更多的机会脆焦糖化!如果你想跳过这一步，你可以在热胸肉休息大约15分钟后切片。
