土豆:(几乎)任何蔬菜都有做汤圆的潜力

根据我的经验，对汤圆的渴望和对意大利面的渴望是非常不同的事情。当我有意大利面在脑子里，我通常在寻找一种酱汁的载体，一种carby和一种形状可爱的工具，把卡诺瓦拉干酪送到我的嘴里。当我的身体想吃汤圆时，通常是出了问题。

并不是说汤圆不好——恰恰相反。柔软、松软的饺子像其他东西一样舒适，当我需要一顿明显愉快的晚餐体验时，它们是完美的选择，通常是为了抵消不愉快的一天。咬上几口就足以扭转局面:有嚼劲、嫩滑、填饱肚子，消除糟糕的氛围。(汤团也是我父母的狗所以单是菜单上的这个词，我就对这种愚蠢、毛茸茸的生物充满了爱。)

虽然很多汤圆的食谱都是用manbetx苹果下载土豆做底，但也可以用一些蔬菜来做出同样美味的口感。事实上，在家里做汤圆的时候，从冰箱里放着的任何结实的农产品开始都是一个很好的开始。

斯图尔特·布里奥扎，厨师和老板州鸟规定他是第一个向我透露这一点的人，多亏了这家餐厅的菜谱食谱．州鸟餐厅主厨加比·前田的创意胡萝卜麻吉是那个鲜橙色、松软的饺子，第一次吗我吃了，就像我最喜欢的土豆汤圆一样。布里奥扎告诉我:“加布尝试了不同的蔬菜，真的把这道菜搬上了餐桌。”“胡萝卜是最受欢迎的，但我们也做了一些不同的品种这些年来，就像甜菜和南瓜。无论你喜欢什么，只要它有真正的重量，就可以做到。”

据凯文·阿迪说，他是法罗岛在布鲁克林，用其他蔬菜代替土豆，可以做成许多不同的汤圆。“几乎任何东西都可以用来工作汤圆à la Parisienne(像泡芙糕点一样，用热水制作)或罗马汤圆(以小麦粉为基础)，”他说。然而，最简单最简单的方法，也是我一次又一次尝试的方法，是经典土豆汤圆和意大利乳清干酪汤圆由蔬菜、乳清干酪和普通面粉制成。继续往下读，你可以自制土豆汤圆——如何使用这种技巧——以及任何你喜欢的结实的淀粉类蔬菜。

挑选蔬菜

在做汤圆时，并不是所有的蔬菜都是一样的。选择合适的饺子底，意味着要找到口感和味道的完美结合。“蔬菜的淀粉含量越高，最终的口感就越像土豆汤圆，”小意大利面店这家快闪店是在纽约一家有百年历史的意大利面店外经营的Rafetto的．“吃根类蔬菜红薯胡萝卜、甜菜，还有更厚、更密的南瓜。”布里奥扎对此表示赞同:“味道较浓的根茎类蔬菜真的很适合这种做法，还有颜色明显的东西，比如南瓜或冬南瓜。根据我们的经验，蔬菜越甜越好。”

在Faro，阿迪说:“我们很少做土豆汤圆。”相反，他们坚持食用根类蔬菜家族中不太常见的一类:“防风草、金翎毛萝卜和红萝卜效果很好。”花椰菜和花椰菜又干又结实，也能很好地经受住考验。

制作土豆泥

烤蔬菜是做汤圆的最佳方法，原因有二。首先，你要尽可能地去除水分，因为蔬菜泥越干，做面团时需要加的面粉就越少。(面粉越多，饺子的密度就越大，味道也就越差。)其次，你要尽可能地浓缩蔬菜的味道，这样它就会在最后的汤圆中熠熠生辉。例如，布里奥扎说，如果不注意保存胡萝卜的味道，“你最终会得到一堆普通的橙色球。”

如果你从生蔬菜开始，把它们放在平底锅烤到变软。这里不需要调味或用橄榄油搅拌，如果需要的话，只需要剥皮，然后大块地烤。如果你冰箱里还有剩下的烤蔬菜(或者土豆泥;费德纳用剩下的红薯泥效果很好)，你可以跳过这一步，从那里开始——只要注意调味，因为你可能已经用过盐了。

接下来，使用a马铃薯搅碎机，蔬菜大米，或食品加工机把你煮好的蔬菜捣碎成粗糊状——不要大块，但要有一些质地——然后把它转移到平底锅或平底锅里。偶尔搅拌一下，加盐调味，你会把土豆泥稍微煮熟，以消除进一步的水分;如果你从吃剩的蔬菜开始，你可能需要多几分钟把它们晾干。根据你使用的蔬菜，你可以把它们充分分解，完全跳过捣碎的步骤。布里奥扎说:“如果你烤了整个南瓜，把果肉舀进锅里，用木勺煮和搅拌，自然会purée你把它煮下去。”

组装面团

你可以目测下一步——你做的汤圆越多，就越容易摸索出正确的尺寸——但最简单的方法是用厨房秤．理想的面团会黏在一起，但有弹性，柔软而不是坚硬;一个很好的公式是两份蔬菜泥+一份乳清干酪+一份通用面粉．每做一份你想要的汤圆，都要从100克土豆泥开始。

舀出比你认为你需要的更多的乳清干酪(你可以把多余的放回容器里)，放在几层纸巾上，吸收一些额外的水分。你不需要太疯狂，因为你这边有干蔬菜泥;真正的意大利乳清干酪汤圆-只有奶酪，鸡蛋和面粉-需要更多的努力，敲掉大部分液体。

要确定要加多少乳清干酪和面粉，可以称一下你的蔬菜泥，然后把这个数字除以2。如果你有200克土豆泥，你会加入100克乳清干酪(搅拌混合)，然后100克面粉。开始用勺子搅拌面粉，然后用手揉面团。它会很粘，不光滑，但有延展性，很容易在手掌之间卷成一个球。

想要更有创意，可以在汤圆上留下叉子尖的印记。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

煮汤圆

在做汤圆的时候，加热一大锅加盐的开水，这样汤圆就可以吃了。撕下一块面团，把它卷成一根长绳子，直径约为三分之一英寸(汤圆在烹饪时会稍微膨胀)。用一把锋利的刀把绳子切成3 / 4英寸的小段，然后用你的指尖在剪断的两端的粗糙边缘轻轻敲开。汤圆看起来应该像稍微缩水的土豆泥;如果你喜欢花哨，你可以在每个金块上刻上叉子尖。继续做，直到你把所有的汤圆都做了，把完成的汤圆放在盘子里。

将汤圆放入沸水锅中。当每一片都浮出水面时(这大约需要1分半到2分钟)，用漏勺将其转移到盘子或烤盘上。预留四分之一杯的烹饪液。布里奥扎说，如果孩子们对厨房感到好奇，这是把他们带进来的过程的一部分。“他们真的很喜欢这种质地，因为它有点像黏糊糊的虫子。我朋友的女儿们喜欢这个过程——捏球，看着它们浮到上面——每当我和她们在一起的时候，她们都让我做。”

收尾工作

你可以随心所欲地在煮好的汤圆里放酱汁香蒜沙司，海员式沙司，奶油和奶酪的东西，什么都行。我喜欢在热锅里放黄油和一些粗大的香草，比如迷迭香、鼠尾草或百里香，因为它能让松软的汤团的外面更脆一些，香草和烤蔬菜的味道很好地搭配在一起。

我是这样做的:在一个大锅里加热一汤匙黄油，每份汤圆中号。大约2分钟，当它开始起泡并开始变黄时，加入香草并烹饪，旋转锅，再煮大约1分钟。加入汤圆和一勺或两勺烹饪液;用盐和胡椒粉调味。烹饪时，偶尔翻翻汤圆，直到表面呈浅褐色，酥脆。加一点磨碎的帕尔玛干酪和更多的黑胡椒，你就有了一个顶级的糟糕日子橡皮，用你冰箱里的任何东西做的。