烹饪书

茄子和蘑菇

2017年4月27日

4.9

（16）

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Matt Russell摄影

这款美丽的藏红花风味年糕是伊朗中部设拉子地区的特产。传统上，它是用水煮鸡做的，但这款素食替代品换成了丰富而朴实的波特贝罗蘑菇和多肉的茄子。如果你想招待客人，塔奇恩是一道很棒的菜，因为你可以提前准备好所有的东西，然后在客人到达前几小时把它放进烤箱。

成分

6份

2又1/4杯白印度香米

1 1/4茶匙藏红花丝

一小撮糖

3汤匙新鲜开水

3个中等大小的茄子(大约1又1/4磅)，纵向切成1英寸的薄片

海盐和黑胡椒

向日葵油

3汤匙黄油

1个中等大小的洋葱，切碎

3瓣蒜，碾碎

4 .波多贝罗蘑菇，切成大块

1/2茶匙姜黄

半茶匙多香果

1/4茶匙肉桂

1/4茶匙辣椒粉

1/2茶匙孜然籽

2个蛋黄

少杯希腊酸奶

浇头:

1汤匙黄油

2汤匙野莓(见厨师须知)

1/4杯+ 1汤匙开心果，大致切碎

1汤匙糖

步骤1
将烤架预热至中高温度。
步骤2
用几次冷水冲洗大米，直到水变清，然后在一大碗水中浸泡15分钟。沥干水分备用。
步骤3
将一大锅水烧开，加入两汤匙盐。(不要担心这里的盐太多，米饭吸收水分的时间很短，最后的结果不会太咸。)加入米饭，中火煮4-5分钟。品味要考验;米饭应该外面软，中间又硬又硬。沥干水分，然后用温水冲洗，以防止它继续烹饪，然后放在一边。
步骤4
用杵和臼把藏红花粉磨成液体，加少许糖，然后加入开水。静置浸泡。
步骤5
在茄子片上淋上一些葵花籽油，撒上盐调味。烤10-15分钟，偶尔翻动一下，直到茄子熟透。
步骤6
同时，做剩下的馅料。在一个大炖锅里加热2汤匙葵花籽油和1汤匙黄油，把洋葱炒10分钟，直到变软。加入大蒜，再炒2分钟。把蘑菇和姜黄、多香果、肉桂、辣椒、1茶匙盐和1/4茶匙胡椒粉一起放入锅中。
步骤7
在一个小锅里轻轻地烤一分钟小茴香籽，然后用杵和臼或香料研磨机碾碎它们，也加入它们。煮到蘑菇变软，然后关火。
步骤8
将烤箱预热到375华氏度。在一个大碗里，将蛋黄与酸奶、藏红花液、1.5茶匙盐和1茶匙胡椒粉一起打匀。把米饭拌进去，直到酸奶和藏红花均匀地覆盖在米饭上。
步骤9
将一汤匙黄油涂抹在10杯防烤箱玻璃盘子的底部和侧面。把一半的米饭舀到盘子里，均匀地压下去。加一层茄子和蘑菇，最后加一层米饭。
第十步
在剩下的黄油上点上点，用锡纸盖紧盘子，烤1又2 /2小时，或者直到塔奇恩的底部酥脆，呈金黄色。
步骤11
当塔奇恩准备好了，从烤箱里拿出来，让它稍微冷却一下，你就可以做配料了。在一个小煎锅里融化黄油，然后把野莓、开心果和糖煎2分钟，直到糖融化，干果饱满。
步骤12
上菜时，用黄油刀在塔克琴的四周划一圈，把它和盘子分开。在上面放一块大木板，迅速把整个东西倒过来。最后撒上少许野莓和开心果。

厨师的注意

蔓越莓干是野莓的好替代品。

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是的，很多工作，但值得为一些不同的东西!我在每个评论中使用较少的藏红花，我认为这是正确的，我认为一个透明的盘子会更好，这样你就可以检查外壳了。结果有点干，我想肉的版本自然更湿润，所以我用了酸奶，效果很好!下次我会看看有没有波斯酸奶酱。我同意评论者的意见，他说按照书面规定提供浇头是值得的，绝对提升了这道菜的档次。
- 莱斯利
- 9/18/2022
我喜欢这道菜。是的，有很多步骤，但是很简单。是的，很多藏红花。我会把它减少到建议量的至少一半。这取决于你有多喜欢或不喜欢这种味道。馅料很美味，如果你多做了或者有剩菜，可以和意大利面混合在一起。顶部的脆莓是必须的。我只有棕色的印度香米，我煮了大约8分钟，因为我担心它在烤箱里烤得不够软。我大概可以煮10分钟。我一定会为朋友和家人再做一次。 I also used a 2 quart (8 cups) glass dish and that was perfect.
- vickymann
- 西雅图,华盛顿州
- 4/20/2021
这个食谱太棒了。我为早午餐做的，每个人都赞不绝口。它很美味，而且是一场“壮观”的展示。我认为，这里一些抱怨菜谱复杂的评论有点夸张了。是的，有很多步骤，但都很简单，茄子和蘑菇可以提前准备好，冷藏一两天。这并不比做千层面更难(我认为实际上更容易)。我做了两个调整:1)我在蘑菇和茄子里都加了一些柠檬汁。我喜欢酸味，我觉得它的味道不错。我减少了藏红花的用量。大量的藏红花对我来说有药用的味道，而这个食谱中的数量看起来很多。 I consulted my favorite Persian cookbook, Naz Deravian's "Bottom of the Pot", and her non-vegetarian version of this recipe uses just under 1/4 tsp ground saffron. This was the perfect amount. Make this recipe. You won't be disappointed.
- mercury6thirteen
- 旧金山
- 3/22/2021
天哪，这么多步骤!我能把预先煮好的食物冷藏起来，第二天再煮吗?那就更好了。还有，一杯酸奶到底是什么?米饭泡在酸奶里。
- 匿名
- 西蒂斯伯里，马萨诸塞州
- 8/21/2020
这么美味!它已经成为家庭的最爱，尤其是当我们有素食客人的时候。确实需要一点时间，所以绝对是周末的菜，但你可以提前做好大部分准备工作，所以在晚宴上很有用。
- Mjk
- 纽约
- 7/16/2020
这是一道美味的菜。孩子和大人都喜欢这道菜。我建议在这道菜中加入原味酸奶。很多工作，但绝对值得!
- 匿名
- 旧金山，加州
- 5/8/2020
这道菜太棒了!花了一些时间准备，我有点担心它不值得，但结果证明它绝对美味。米饭的边缘变得酥脆，给茄子和蘑菇增添了很好的口感，味道既浓烈又均衡。我还配了五香羊排和波斯番茄黄瓜沙拉。最好的部分是，一切都可以提前完成。等不及下次晚宴再做这个了。
- lmdusek
- 纽约
- 4/21/2020
这个食谱很费功夫。它很好，但在我看来，还不足以满足所需的工作量。茄子蘑菇馅很好吃，下次我会把茄子和蘑菇一起煮，这样可以省下一步，然后把它放在黄米饭上。对我来说，这将使食谱变得简单，值得重复。
- omcook1
- 清水,FL
- 2/11/2020
这是一个很棒的素食选择，虽然它确实需要一些工作来做。
- mindyforrest
- 新泽西
- 10/4/2019
我一直在为我爱吃肉的家人尝试素菜。他们绝对喜欢这个!我把茄子纵向切成1cm厚的薄片(不是食谱中描述的1英寸)。这绝对会是家庭主食。
- kimbugs
- 英国伦敦
- 5/15/2019
难以置信。对于乳糖不耐症的客人，我用腰果酸奶，效果很好。
- 匿名
- 3/24/2019
另外一个评论者说他加了配料而没有加黄油和糖。我强烈推荐使用黄油和糖的额外工作和卡路里。它做了一个小糖果浇头。另外，我用南瓜子代替开心果(坚果过敏)，这很棒。
- frequentcooker
- 12/9/2018
这是为素食晚宴做的。味道很好，令人印象深刻!是的，有很多工作要做。注意:食谱是10杯砂锅，可能是8x10。我的Pyrex和其他陶瓷砂锅是9x13的，可以装12个杯子。所以，我把所有东西都放大了33%。它工作得很好。
- frequentcooker
- 纽约
- 12/9/2018
很棒的口味组合，而且不太耗时。我没有求反，因为太吓人了。我加入了开心果和石榴籽作为装饰，但省略了黄油和糖。这里的每个人都喜欢它!
- neologique
- 3/18/2018
这道菜很好吃，但做起来有点麻烦。结果很好。为了你的努力，我没有被吹走。不过我也不是素食主义者，所以我的期望可能会落空。
- a_krupetsky
- 科幻小说,
- 11/27/2017