我对鲜味的所有认识都是错的。
至少，这是我从一个鲜味讲座我几周前参加的一个聚会当讲课的日本厨师清美三国(Kiyomi Mikuni)透露，鲜味不仅仅是一种味道，而是三个口味，我知道我有很多东西要学最潮的味道．
因此，我联系了南丹麦大学(University of Southern Denmark)生物物理学教授奥勒·g·莫里特森(Ole G. Mouritsen)鲜味:揭开第五味的秘密．他稍微澄清了一下Mikuni的话。“只有一种鲜味，”他说。“但有几种化合物可以产生这种味道。”
在接下来的一个小时里，穆里特森分解了这些化合物，并解释了他的鲜味协同效应的概念，这是一种在任何菜肴中最大化鲜味的方法。我不会对你撒谎——科学有点势不可挡，很难分析。但是因为一旦你突破了科学，鲜味的协同作用实际上是非常简单的，而且因为它可以改变你的烹饪方式，所以它值得一试。让我们慢慢来。
简单地说，鲜味是第五种味道(在酸、甜、咸、苦之后)。它是一种复杂而持久的味道，通常被描述为“美味可口”，这通常与日本料理有关(想想看)鱼汤(海带的高汤)。
当它第一次被发现时1908年的日本在美国，鲜味被认为是谷氨酸，也就是谷氨酸味精它是一种最常见的氨基酸之一，在人体中大量存在海带海藻．后来发现鲜味也存在于一种叫做核苷酸，这些物质存在于常见的食材中，比如汤的股票，腌鱼，陈年奶酪，腌肉，以及牡蛎蘑菇．
这些核苷酸解释了为什么Mikuni厨师说有三种鲜味——除了谷氨酸，最能带来鲜味的核苷酸是肌苷酸和鸟苷酸。
其实很简单。为了获得最大的鲜味，你需要将谷氨酸鲜味和核苷酸鲜味结合起来。“这就是鲜味协同作用的秘密，”穆里特森说。
把这两种鲜味结合起来有多重要?根据莫里特森的书，鲜味是等量的谷氨酸和核苷酸8次比谷氨酸鲜味更有味道。(这就是穆里特森略显令人困惑的鲜味数学方程式背后的逻辑:1 + 1 = 8。)
谷氨酸鲜味和核苷酸鲜味只在两种食物中共存:西红柿和海苔。所有其他食物只有一种鲜味(如果它们有鲜味的话)。
所以如果你想获得最大的鲜味，你必须开始烹饪。
日本料理是一个很好的开始。日本人擅长突出鲜味，他们在许多菜肴中使用鱼片作为基础，用紫菜包裹大米，并使用大量发酵产品，如味噌．
但日本料理并不是唯一的选择。“这种协同作用的原则对大多数西方人来说有点陌生，但这一原则与世界各地烹饪中使用的原则完全相同，”穆里特森说经典意大利肉酱火腿和奶酪三明治是完美鲜味组合的例子。
想在烹饪中加入一点鲜味吗?这里有几个经典的搭配可以试试。(想要了解更全面的鲜味配料和鲜味食谱，请点击这里manbetx苹果下载Mouritsen的书）
培根+鸡蛋
简单而甜蜜，熏肉鸡蛋作为早餐的首选是有原因的:它富含蛋白质，容易烹饪，而且味道鲜美。鸡蛋带着谷氨酸，培根带着核苷酸。
芦笋+奶酪
这道烩饭带来了帕尔马干酪之类的谷氨酸和芦笋和虾之类的核苷酸的鲜味。其他尝试这道经典帕玛森芦笋的方法:烤芦笋，芦笋沙拉,或菜肉馅煎蛋饼．
贝类+蔬菜
这是一个经典的组合，豌豆提供谷氨酸，而扇贝则添加核苷酸。这个特殊的食谱更进了一步，加入培根更加鲜味可口。
肉+蘑菇
炖肉——最好不止一种——和蔬菜本身就是一颗谷氨酸鲜味炸弹。加入蘑菇，使核苷酸加倍。这炖鸡汤圆肉汤里有鸡肉、培根和蘑菇，鲜味十足，味道浓郁。
