如何一步步自制酸奶

如今，大多数人杂货店提供大量的选择酸奶有无数的口味和一致性，还有更多的健康声明。那为什么还要学习自制酸奶呢?

“我最喜欢自己制作酸奶的地方是，我可以用当地的新鲜牛奶来做，”阿什莉·英格利希(Ashley English)说阿什利英语:所有你需要知道的奶酪，酸奶，黄油和更多他每隔几周就会生产一批。“而且，大量批量生产的酸奶都添加了填充剂、稳定剂和调味剂，这些我都不想吃。我也爱我剪出来的使用塑料浴缸当我自己制作酸奶时，因为我买的牛奶是装在玻璃里的，每次我购买新牛奶时，牛奶就会退还给农民，我用玻璃的小玻璃瓶培养酸奶。”

珍妮和吉诺·阿米拉蒂，他们卖的是新鲜浓稠的酸奶和美味的蛋挞冷冻酸奶在布鲁克林的店里文化,同意。“我们喜欢做酸奶，”珍妮说。“我们知道它一直没有出现。我们知道我们使用的是高质量的牛奶，我们知道培养物是活的。这是一种非常健康的产品。”

如果你还不相信，那么你可以考虑一下，制作酸奶很简单，只需将温牛奶与活的嗜热(喜热)培养物(也称为益生菌)混合，然后让混合物培养几个小时。这些培养物将大部分的乳糖转化为乳酸，正是这种转化赋予了酸奶独特的酸味和厚重的口感。

安妮·门德尔松是牛奶:关于牛奶的惊人故事这本书一半是历史，一半是科学手册，一半是烹饪书，它解释了酸奶是如何形成的:“当足够多的乳糖被转化为乳酸时，水基溶液(乳清)将达到一个临界pH值，在这个pH值下，悬浮的酪蛋白胶束(牛奶主要蛋白质酪蛋白的微小但非常复杂的颗粒)将开始粘在一起，形成更大、更独特的团块，最终从乳清中脱落。”乳糖转化为乳酸也解释了为什么乳糖不耐症患者经常能耐受酸奶(尽管未转化乳糖的量因品牌和批次而异)。

不管你喜欢把它看做科学还是魔法，自制酸奶是一个有趣和简单的项目。有了Ammiratis、English和mendelson的建议——包括一步一步的指导，基本成分和工具的指南，以及一个基本的食谱——你就可以制作出你喜欢的稠度和味道的酸奶。读下去，开始制作你自己的签名批次。我们有一切你需要了解这个过程，包括详细的步骤说明，具体的测量方法，理想的酸奶温度和培养时间。

当你自己制作酸奶时，你可以完全控制味道。亲爱的!果酱!葡萄干!

图片来源:沃特伯里出版公司

如何自制酸奶:原料和孵化器

酸奶最基本的成分只有两种:牛奶还有发酵剂培养。也可以添加增稠剂和调味剂。以下是关于选择每个元素你需要知道的。

有几个因素需要考虑选择牛奶制作酸奶，首先要考虑的可能是最重要的因素——脂肪。虽然你可以用全脂牛奶或脱脂牛奶来制作酸奶，但专家们认为，全脂牛奶对初学者来说是最简单的，因为它能很好地凝固，制作出漂亮而温和的酸奶。

• 全脂牛奶:“我喜欢吃全脂牛奶，”英格利希说。她解释说:“全脂牛奶和2%的牛奶，因为它们的脂肪含量更高，会生产出更有身体和结构的产品，以及奶油味。”“低脂牛奶会产生更流的最终产品，缺乏全脂产品中那种奶油般的口感。”
• 2%和脱脂牛奶:门德尔松认为即使2%也太低了。“我知道人们不相信，但自古以来，酸奶就由全脂牛奶制成，通常是由羊和水牛等动物的富含浓缩的牛奶制成。”除此之外，非常好的酸奶可以用脱脂牛奶制成，所以如果你的饮食或口味偏好要求你使用低脂牛奶，不要害怕自制酸奶。
• 有机及本地牛奶:虽然许多人出于道德原因或因为他们更喜欢这种味道而选择有机或本地草饲牛奶，但英格利希说:“根据我的经验，有机、UHT(超巴氏杀菌)或普通牛奶的效果都是一样的。”尽管她选择使用放牧奶牛的牛奶。门德尔松证实，虽然“超消毒牛奶的味道不是最好的”，但它“可以成功地接种乳酸菌”。门德尔松还喜欢非均质牛奶，她解释说，这能产生“一层漂亮的奶油和一层更大的脱脂奶油的奶油顶酸奶”。“把它们搅拌在一起，你就会得到那种更浓更稀的奇妙组合。”

为了制作酸奶，牛奶必须接种活的培养物(简单地说，培养物被添加到牛奶中)，这些培养物可以以粉末状的形式存在，可以在商店里买到的酸奶中找到，一旦你开始制作酸奶，也可以在你之前的一批酸奶中找到。这里是每一种的详细情况。

• 粉末状发酵剂培养:虽然你不会在每个杂货店都能找到它们，但粉末状培养物往往有固定数量的活细菌，因此表现稳定。粉末状培养菌可以在一些杂货店和健康食品店或网上找到。
• 店里买的酸奶:门德尔松从不使用粉末状的发酵剂。她解释说:“这是一件多余的、不必要的东西。”她更喜欢用商店里买的原味酸奶。挑选一款你喜欢味道的酸奶，检查标签，确保它含有活跃的微生物。酸奶不应该调味或加糖，但脂肪含量并不重要。理想情况下，酸奶不应该有任何添加剂或增稠剂，尽管一旦你把它们和牛奶混合在一起，它们会被稀释很多，即使有一点果胶或其他增稠剂也不是世界末日。
• 上一批自制酸奶:英格利希说:“因为我已经制作酸奶这么久了，我只是用(一些)上一批酸奶来接种下一批酸奶。”“也就是说，在酸度失衡之前，你只能这样做6到8次，这时就需要一种新的、新鲜的培养方法。”Mendelson同意失败的风险随着重用而增加。她说，要确定可以使用同一母本培养的次数并没有简单的规则。“你所能做的就是注意酸奶似乎没有凝固好，然后用新的开胃菜来重新开始。”

制作酸奶的关键是将牛奶和发酵剂的混合物保持在110°F到115°F的温度下至少5个小时。你可以用酸奶机，或者其他容器你的厨房里可能已经有了。

• 酸奶制造商:酸奶制造机器配有一个或几个由玻璃或塑料制成的容器，用来盛放混合物，一个加热装置，使混合物保持在正确的温度，还有一个计时器，可以设置所需的酸奶孵育时间。如果你做了很多酸奶，带计时器的机器是一项不错的投资。
• 热水瓶:还有很多其他方法可以让混合物保持温暖，避免气流和碰撞。一个热水瓶(首先在室内用热自来水加热)就是一个完美的例子。
• Heatkeeper壶:门德尔松使用宽口塑料Stanley Heatkeeper水壶。“宽口是去除成品酸奶的一大优势，双层隔热墙比我试验过的任何东西都能更好地保持温暖的酸奶温度。”
• 梅森罐:英语的使用梅森罐半品脱，一品脱，或夸脱大小，放在冷却器里，也有几个装满热水的罐子。这些罐子“便宜，耐用，可以反复使用，很容易找到，如果你也是一个家庭罐头制造商，它可以发挥双重作用”，而冷却器“就像一个低保真魅力”。英格利希补充说，你甚至可以在温暖(但不要太热)的日子里把几罐这种混合物放在有阳光的窗户里。
• 其他:其他的选择包括将有盖的容器放在传统烤箱(最好是开着灯)、微波炉或有盖的容器中慢炖锅(预热慢炖锅，但要关火煮)。或者简单地用加热垫、毯子或毛巾包裹你的容器。重要的是要让热量分布在培养容器的整个区域，这样就不会有热点和冷点。所以，例如，如果你正在使用一个加热垫，把它包裹在容器上，而不是只是把容器放在上面。

• 用来加热牛奶的又重又大的锅或可微波加热的容器
• 糖果温度计，最好是夹在罐子的一边
• 大碗和小碗
• 搅拌或者大勺
• 包
• 粗棉布
• 滤器
• 存储容器

七步自制酸奶

在开始之前，清洁你的工具、容器、餐具和工作台面，这样就不会有流氓细菌到处漂浮，与酸奶文化中的优质细菌竞争。在家里制作酸奶时，一些酸奶制造商会煮沸所有的设备和容器来消毒，但要在洗碗机中运行(许多机器都有消毒设置)，甚至要小心翼翼洗手晾干就足够了。

虽然酸奶可以用室温牛奶制成，但为了获得最好、最一致的效果，大多数专家建议首先将牛奶加热到至少180华氏度(约合180°F)或沸点。加热牛奶可以使最终产品更丰富，还可以杀死牛奶中的有害细菌。门德尔松指出，还有一种传统是将牛奶煮30分钟或更长时间，“以浓缩成特浓的酸奶”。

你可以在炉子上或炉子里加热牛奶微波．在炉子上煮牛奶时，要用一个又大又深的锅，这样牛奶就有足够的空间从边上爬上来一点。偶尔搅拌牛奶，以防止形成皮，并密切关注锅，如果有必要降低火焰，因为牛奶有迅速沸腾的趋势，可能会烧焦。

用微波炉煮牛奶时，要用一个能让牛奶冒泡的大碗大玻璃量杯带喷口(方便倾倒)是完美的。在短时间内加热牛奶，并经常检查温度-几批次后，你就知道你的微波炉需要多长时间了。

加热牛奶后，必须将温度降至110华氏度至115华氏度温度计为了监测牛奶的温度并加快过程，可以使用冰浴，将一罐牛奶浸入一个装满冰的大碗或水槽中。偶尔搅拌一下牛奶，帮助它冷却。

一旦牛奶的温度在110°F到115°F的最佳孵育范围内，就可以添加你的发酵剂了。如果使用粉状发酵剂，只需按包装上规定的量搅拌即可。如果使用酸奶作为开胃菜，在一个单独的碗里，搅拌开胃酸奶和少量温牛奶，然后将其加入剩余的温牛奶中，搅拌使其融合。虽然包括英格利希在内的一些专家没有这一步就成功了，但直接向牛奶中添加冷的启动酸奶可能会使温度下降太多，阻碍孵化过程。此外，门德尔松说:“如果你先把开胃酸奶和少量牛奶混合在一起，就更容易把开胃酸奶和主要量的牛奶均匀混合在一起。”

一旦你的牛奶和发酵剂混合，剩下的就是让酸奶保持稳定的温度(110°F到115°F)。你曾经在谷歌上搜索过“制作酸奶需要多长时间”吗?这是你的答案:5到10个小时，这让有益细菌大量繁殖。别管它，安静的,一直如此。这个孵化阶段可以用酸奶机或任何DIY孵化器来完成。请注意，将混合物从罐子转移到小罐子中是一件很麻烦的事情。一把长柄勺(尤其是带壶嘴的)在这里可以派上用场。

酸奶需要培养多长时间取决于许多因素，包括培养温度(温度越高，培养速度越快，但温度过高，培养物就会死亡);发酵剂中有多少活性培养物(这可能因批次而异);以及你对口味和质地的个人喜好。英格利希解释说:“更短、更冷的孵育期会产生更甜、更稀的酸奶，而更长、更热的孵育期会产生更浓、更酸的酸奶。”

请勿打扰!如上所述，在孵育期间，不要移动或挤压混合物。“把它放在温暖的地方，不要碰它，”珍妮·阿米拉特说。门德尔松说:“告诉你自己，如果你在发酵期间不小心偷看一眼，你就会被酸奶之神冲出来诅咒。”她解释说，当你制作酸奶时，牛奶中酪蛋白在乳清周围形成的基质非常脆弱:“这意味着脆弱，脆弱，脆弱。推挤，摇晃，从一个容器转移到另一个容器，这些都会阻止酸奶正常凝固。”

Ammirati建议，在最初的四五个小时后，每隔一小时就开始品尝这种混合物;酸奶在成熟的过程中会变得更酸，所以在达到你喜欢的酸度之前立即停止发酵。如果你不想品尝这种混合物(又有多少人真的想品尝温酸奶呢?)，你也可以通过外观来判断。詹妮解释说，固体和乳清会开始分离，酸奶看起来就会变硬，“如果还是牛奶，那就放久一点。”

非专业人士可以更随意一点(尤其是那些在睡觉前酝酿一批的人!)。例如，如果你在酸奶机上设置了六个小时的定时器，那么把混合物在室温下放在酸奶机里几个小时就可以了。同样，如果你在保温瓶或其他逐渐失去热量的容器中孵化，随着温度的下降，孵化速度会减慢。

一旦酸奶已经凝固了，只需把它放进冰箱，放在你孵育它的同一个容器里。(如果在保温瓶或其他保温容器中保温，请确保在冷藏前将酸奶转移到非保温容器中，这样温度就会下降。)或者用勺子舀进一个或多个有盖子的玻璃塑料或陶瓷容器。它可以保存大约两周，不过最初几天的味道最好，随着时间的推移，味道会变酸。

如何给自制酸奶调味

“先爬后走，”Culture的合伙人吉诺·阿米拉蒂(Gino Ammirati)说，他建议在尝试制作纯酸奶之前，先掌握制作工艺调味料,．即使现在它们是专业的，Ammiratis仍然在孵化后添加它们的调味料。英格利希表示同意:“我总是把酸奶做成原味的，然后在上菜的时候调味。这样，你就不用担心水果在吃之前会在罐子里‘变质’，也不用担心调味料会奇怪地变稠。”她舀出她想要的东西，然后加蜂蜜、水果，有时还加草药。

如何使自制酸奶变稠

变厚的方法有很多种酸奶在孵化前或孵化后。最简单的方法之一是在发酵剂中加入少量脱脂奶粉，不过，正如Ammiratis指出的那样，这不仅会改变成品酸奶的质地，还会改变它的味道(让它有一点垩白的味道)。英格利希还说，你可以在孵育前加入少量无味的明胶或果胶。

为了使酸奶变稠而不牺牲风味，只需在孵育后过滤酸奶。门德尔松认为，我们已经太习惯了“添加了添加剂的酸奶，目的是让它变得粘稠布丁并说:“把乳清从酸奶中排出来是使酸奶变稠的唯一好方法!”过滤酸奶时，用勺子将酸奶倒入一个铺有芝士布衬里的滤碗中，让它在冰箱里沥干一小时，最多一天。酸奶排干的时间越长，最终的稠度就越浓;如果悦耳的希腊式酸奶你的目标是，让酸奶放一晚上。