来自恩里克的3个美国印第安食谱Salmanbetx苹果下载món

周三晚美国印第安人是爱彼的一部分美国的周三之夜系列。

“在佛蒙特州做一个传统的阿帕奇人真的很难，”教授开玩笑说恩里克Salmón，博士。(声明一下，他既不是阿帕奇人，也不是佛蒙特州人)。Salmón最近通过Zoom向我解释说:“传统的阿帕奇人对植物和食物的知识是亚利桑那州、新墨西哥州和墨西哥北部所独有的。”“把它们扔到佛蒙特州，它们根本不知道植物上发生了什么。”

一位民族植物学家，作家，加州州立大学东湾美国印第安人研究项目负责人，Salmón认为Raramuri(塔拉乌马拉人)。他把自己的部落(原产于北墨西哥)称为“霍皮人失散已久的表亲”。大约公元前500年，一个商队从南美洲和中美洲向北迁徙。霍皮人继续生活，最终定居在现在的亚利桑那州北部，Rarámuri在奇瓦瓦附近分裂了。仅仅几千年(误差几个世纪)之后，Salmón将在南加州出生，他年轻时的大部分时间都在那里度过，经常回墨西哥探亲。

他的新书，Iwigara，是一本原产于美洲的植物简编。这是一本全面的指南，详细介绍了这些食材对使用它们的部落的文化、烹饪和药用意义。

Salmón关于一个阿帕奇人离开了水——或者可以说是离开了沙漠——的观察是他阐明一个观点的方式。也就是说，当谈到美国印第安人的传统菜肴时(他喜欢的描述词对于这部分人口)，我们必须考虑被迫移民的遗产也就是超过10万人背井离乡。“很多人，当他们想到美洲印第安人与景观的联系时，想要快速而容易地将它们归为一类，”Salmón说。“他们没有意识到，我们的知识——也就是我们的饮食方式——来自于非常、非常本地化的土地管理实践历史。”

帮助人们了解土著人民与这片土地的联系——没有两个部落拥有完全相同的祖先知识——是很重要的Salmón的一部分工作．他的热情甚至超过了美国原住民的流散，因为他还与澳大利亚、新西兰和埃塞俄比亚的部落进行了接触。“我们必须吃我们居住的地方的食物，”他说，他指的是整个土著社区。但是，当你居住的地方远离了你祖先发展饮食习惯的地方，有时就会出现脱节。

煎锅上的仙人掌桨。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Erika Joyce拍摄

为了说明“土著饮食方式的复杂性和复杂性”，Salmón向我推荐了期刊Álvar Núñez卡韦萨·德·瓦卡，一位西班牙探险家，他将继续反对奴役美洲原住民和非洲人。1528年，Cabeza de Vaca被困在路易斯安那州或德克萨斯州的海岸上，这取决于你问谁。和一小群幸存者一起，他穿越西南部他们徒步行走了8年，与不同的土著部落生活在一起，直到这群人(人数从80人减少到只有4人)最终到达了墨西哥的一个西班牙营地。

Salmón网站上说，当你阅读卡韦萨·德·瓦卡的日记时，令人惊讶的不仅是他所描述的各种食物，还有“(他遇到的各种部落)加工和烹饪这些食物的复杂而独特的方式”。Salmón这些记录说明了土著的饮食方式是多么有营养——他称之为1491年的饮食．它还开始讲述一个关于“土著人民管理[并继续管理]各种景观的不同方式”的故事。

雪松，鼠尾草和玉米粥漂浮在枫糖炖锅里。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Erika Joyce拍摄

Salmón来自一长串的农业学家。他还记得在自家院子里照料大花园的情景，还亲切地回忆起祖母让他去屋后的地里收集仙人掌的嫩果做晚餐。他父亲是渔业的卡车司机，所以总是有很多海鲜在餐桌上也是如此。他的第一堂烹饪课是围绕玉米粉圆饼他记得他母亲做的是她所谓的墨西哥卷饼(burritos)，但他说，今天大多数美国人都会认出这道菜是法吉塔(fajitas)。

Salmón说他的口味倾向于西南风味，他在下面的收藏中策划的两个美国原住民食谱也倾向于这个方向。manbetx苹果下载第三种是受到大平原菜系的启发。这些食谱和manbetx苹果下载其他几个人我们讨论过的——来自不同的烹饪书，一些是由美国印第安厨师写的，另一些则受到土著饮食方式的启发。它们是工作日的晚餐Salmón会很乐意在任何给定的周三吃——或者就此而言，一周的任何一个晚上。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Erika Joyce拍摄

Azafrán汤和玉米粉饺子

在西南印第安民族的食物人类学家和食品历史学家露易丝·艾伦·弗兰克(谁是基奥瓦人她分享了她在美国该地区的几个不同部落生活时收集的传统和当代美洲原住民食谱。这些章节是根据该地区大部分地区常见的食物类别来组织manbetx苹果下载的:玉米，辣椒狂野的游戏。

在野生植物部分，弗兰克详细介绍了一种用azafrán调味的汤．它包括淡肉汤，点缀着黄色的玉米粉饺子，甜玉米内核,黄油西葫芦，还有一束束深色的叶子菠菜．这是一碗泥土，新鲜，营养丰富的碗，颜色鲜艳，味道美妙。

Azafran也被称为美洲藏红花，尽管这种植物在技术上是由西班牙殖民者引入美洲的，是干燥的红花雄蕊。(真正的藏红花是藏红花的干雄蕊。)更让人困惑的是，azafrán也是藏红花的西班牙语拼写。要找到azafrán，请寻找亮橙色的线，有时会有标签红花茶．传统上，它被美洲印第安人和西班牙殖民者用作药物;今天，它更多的是作为一种朴实的热饮或作为烹饪香料饮用。

要做这道汤的肉汤，你要把azafrán和水煮沸几分钟，然后把它滤成汤底鸡汤(如果你想做素食版，也可以多加点水)。浸泡将高汤染成鲜艳的黄色，并赋予一些单宁和草药的味道。

弗兰克喜欢给她塑形饺子但Salmón说你可以有几种不同的方法:食谱与你在“山间地区和西南部的土著居民的烹饪方法相似——纳瓦霍人称之为蓝色大理石，因为他们倾向于用蓝色玉米粉把它们做得更小更圆。”

当Salmón做玉米粉饺子时，他喜欢把它们做成小杯子——一种他比较的形状orecchiette意大利面或墨西哥巧克力。小时候，他和他的兄弟姐妹称他们为gorditas(西班牙语“胖乎乎”的意思)。他说，他会拿一个饺子，在草皮上装满肉汤，在上面放一片香菜和一点辣酱，然后把整个饺子塞进嘴里。这些天，他通常用勺子把饺子切碎，这样饺子就会溶入汤里，使汤更稠、更香。在煮饺子的时候，一定要让你的汤汁保持稳定的小火慢炖——太低的话，饺子在凝固之前就有溶解的风险，太高的话，饺子就会碎掉。

至于菠菜，Salmón网站说任何你喜欢的绿色蔬菜都可以代替它。他回忆起与母亲和祖母一起寻找绿色植物的经历——这种做法也被称为野生手工。他最喜欢做这汤的绿色蔬菜是野生春菜，例如露台(马齿苋)、苋菜、紫菜(羔羊的住处)，或两者的组合。

绿色蔬菜可能是灵活的，但当涉及到南瓜，不要偏离。“有些人想用西葫芦，”他警告说，“但西葫芦有一种潜在的苦味”，与其他口味不太搭。他说，黄南瓜更甜，与酥脆的夏季玉米、富含泥土的肉汤和蓬松的饺子完美搭配。

约瑟夫·德·里奥

Huaraches de nopal

下一道菜来自去殖民化你的饮食通过路斯卡沃而且Catriona Rueda Esquibel，他们都是Salmón的私人朋友和同事。他们的书深入研究了前西班牙时期西南和中美洲的食物。

“500年前，你可能不会看到土著居民这样做这道菜，”Salmón说，“但这是土著菜肴现代化的一个有趣例子。”Calvo和Esquibel从概念开始皮条纺织鞋．“西班牙人将huaraches(“凉鞋”)一词应用于一种长期存在的土著食物，这种食物是用玉米做成的长蛋糕。”

在他们的版本卡尔沃和埃斯奎贝尔把玉米蛋糕换成了就是了仙人掌或仙人掌桨，它们模仿了真正的仙人掌的形状。

“有一种误解，认为美国印第安人全年都在吃仙人掌，”Salmón说。“实际上，仙人掌垫是季节性的。离我的窗户大约10英尺的地方有一个大仙人球;大约在五月初，它会开始产生年轻的垫子。当这些皮垫长到六英寸时，我就会去收集它们，然后，在接下来的几个月里，我们就可以在各种各样的饭菜中吃到仙人球了早餐配炒鸡蛋，或者配汤，或者沙拉．试图多吃应季食物会对环境产生如此巨大的影响。”

你院子里没有仙人掌吗?不用担心，在许多杂货店和墨西哥特色市场都可以买到，你也可以买到在线．煮熟后，它们的质地有点像芦笋或秋葵，还有一种酸涩的植物风味。

卡尔沃和埃斯奎贝尔的菜谱有两种选择:第一种是焯水，然后用椰子油煎;或者，你也可以把卫生巾拿到烤架上烤。烤焦后，垫上炸豆泥一种加了香菜和柑橘的蔬菜红卷心菜沙拉，咸queso壁画．

的椰子油是一个现代的补充。“在过去，如果土著居民使用油，油可能来自南瓜籽之类的东西，或者他们会把鹿脑放在热的石煎锅上摩擦，形成一层脂肪，然后在上面烹饪花拉aches。”今天椰子油或任何你喜欢的高温油都可以。

Salmón说:“在过去也不会有奶酪。”但它是另一种吸引现代人口味的调味品。如果你对“更正宗”的奶油元素感兴趣，他说他会找任何借口扔几块鳄梨放在盘子上。他还建议找厨师文森特·梅迪纳而且路易Trevino的咖啡馆表示而且mak - amham他说，他们“在一起做着令人惊叹的事情”果仁，使用野生黑核桃、橡子和胡桃。

关于沙拉，Salmón分享了他与该书作者对话的内幕消息:“Luz呼吁使用红卷心菜，因为它在北美很容易得到，但他们更喜欢使用野生蔬菜。”Salmón做菜的时候他喜欢撒苋菜或藜科植物上面全是叶子。你可以随心所欲地给你的花车镀金。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Erika Joyce拍摄

雪松炖野牛配玉米粥

最后一道菜肴来自厨师肖恩·谢尔曼的书苏族厨师的土著厨房．Salmón注:“我喜欢肖恩这个人试着做与平原印第安人，特别是他部落的人奥拉科塔．其中一部分是振兴他们的文化，让他们重新与祖先的食物联系在一起，比如野牛，[历史上]这是一种非常重要的蛋白质的来源。如果更多的人吃野牛，它可以发挥作用把[这种本地动物]带回来去北方平原。”

谢尔曼在干什么这道菜(Salmón)解释说，“正在创造这种几乎泛印度的烹饪方式——所有的食材都是北美独有的，但在过去，它们不会同时使用。”

在谢尔曼的食谱中，查克烤肉野牛也叫水牛，是用高汤炖的，高汤是用大量的枫糖浆．至于高汤，他推荐菰米或玉米的股票,但蔬菜汤工作得很好。至于糖浆，Salmón说，虽然许多人把枫糖特别与佛蒙特州或加拿大联系在一起，但原住民利用枫树和枫糖的历史悠久制作糖浆整个北部平原，五大湖周围，一直到华盛顿州的西海岸。

当然，枫糖浆增添了一丝甜味。但是，正如Salmón所指出的，它也赋予了一种温暖的辣味，与泥土的味道美味地交织在一起漆树, camphorous圣人，和woodsy新鲜的雪松．

采购雪松这个食谱需要你自己搜索一下，因为杂货店里没有现成的，也不是每个品种都有严格的食用．您可以在网上轻松购买新鲜雪松:西部红雪松是个不错的选择。用剩下的小枝来做舒缓剂药用茶或注入奶油(如我们的松木烹饪指南)来做甜点。

注意:本文中提到的许多本地成分也可以通过交易或在社区活动中购买，其中一些是向公众开放的。“有一年巫师电路令人难以置信贸易网络Salmón说。“如果雪松不在你附近生长，你可以通过这种方式获得——你可以干燥或冷冻它，然后保存很长一段时间。”

谢尔曼的炖肉是用玉米粥Salmón称其为“土著独创性的一个很好的例子”。

“当欧洲人出现时，北美和南美种植了数百种玉米。一种独特的白色和粉色品种比其他品种更蓬松，必须在茎部干燥后采集。然后，它会经历一个叫做尼古丁化的过程，释放出重要的营养物质，比如烟酸和硫胺素。”

干玉米粥需要在烹饪前浸泡一晚，在炖锅中变软，而野牛则变嫩，吸收了这道菜所有美妙的味道。如果你赶时间，Salmón推荐罐装玉米粥作为现成的选择。

Salmón网站知道严格意义上这不是工作日晚上的菜，而是说这是你在周日晚上做的菜，在一周的晚些时候重新加热，或者是大家庭聚会的食物。他说，在他家，别人会带玉米饼来，他的姑姑们可能会在厨房里争论如何做最好的玉米饼煎面包．他的意思是:你会想要一些东西来帮助吸收所有多余的酱汁，这些酱汁是树脂味的、甜的、美味的。如果第二天还有剩下的肉，Salmón说这是做墨西哥卷饼的好方法。

作者的注意

我是在一间公寓里写这个故事的，这间公寓坐落在这片土地的高处Stockbridge-Munsee莫西干印第安人．我在田纳西州长大契卡索人国土．这两个部落今天在全国各地蓬勃发展，社区中心在远离他们祖先领土的半个大陆之外。我承认这一点我自己的祖先在他们离开这些地方的过程中发挥了作用，并鼓励每个读到这篇文章的人对你目前占据的土地做一些研究;这是一个很好的开始．北美土著人民的历史丰富多样，经常被主流教育忽视、掩盖或改写。

熟悉当地的食材也是值得一试的。一旦你开始了解当地的食物在你身边成长看看这片土地上的原始居民，以及现在的美国印第安人是如何使用(并继续使用)它们的。这样做，并以一种尊重土地的方式购买这些食材，可以打开你的厨房，让你的厨房有一个世界的味道，真的，就在你的脚下。