如何用干香草代替新鲜香草(反之亦然)

你知道当你拿出藏起来的新鲜的香菜从冰箱里拿出来，却发现它变成了泥的质量？我也是。

这就是为什么我最近与亚历克斯·威尔金斯(Alex Wilkins)进行了交谈香料屋向他咨询如何用干香草代替新鲜香草。

不过，干草药不仅仅是新鲜草药的第二代替代品。它们的特点提供了一些明显的好处:你也可以在长时间的焖煮中加入干香草，而不用担心它们会变苦;你可以把它们加到干的香料按摩;然后，当然，有一个事实，干燥的草药有一个指数级长的保质期。

然而，就像磨碎的香料一样，如果储存不当，干燥的草药很容易失去功效。威尔金斯说，尽量“让它们远离光、热、空气和湿气”。这意味着，当你量出一茶匙加入冒泡的锅时，不要把草药容器放在热气腾腾的炖菜上。相反，把草药从火上倒出来，用一个量勺，拿着船更重要的是，不要把它们长期放在你的热烤箱旁边。

为了测试干香草的功效，威尔金斯说:“用手指捏碎一小撮草药，闻一闻。”如果它们的香味增强了，你应该对在烹饪中使用它们感到满意。相反，如果捏出的香草闻起来没有什么味道，它们就不会给你的烹饪带来什么好处。威尔金斯说，保存良好的干燥草本植物在“大约六个月内”会保持其最佳的芳香和活力，所以最好少量购买以避免浪费。

如果你没有任何新鲜的香草，用3茶匙干牛至(大约每3茎1茶匙)和1 / 4杯干绿薄荷这个羊肉食谱。然后用咱'atar这是一种干燥的香料混合物，包含了大多数建议的配料。

摄影:Alex Lau，道具造型:Heather Greene，食物造型:Susie Theodorou

当我和威尔金斯谈论把磨碎的香料换成整块的，他的建议是将测量量缩小到所需量的三分之一;他说:“一般来说，用干香草而不是新鲜香草烹饪也是如此。”也就是说，如果菜谱需要1汤匙切碎的新鲜迷迭香，你应该用about1茶匙干茶(因为1汤匙等于3茶匙)。反之也适用:如果菜谱要求1茶匙干迷迭香，你可以代入一汤匙新鲜迷迭香代替。

你的时间也应该有所不同:在烹饪快结束的时候加入新鲜的香草，而不是在早期加入干香草。作为装饰，加入新鲜的嫩香草，关火;在慢炖的过程中，在炖熟前30分钟到1小时加入迷迭香、牛至或其他新鲜的香草，但不要太早，因为新鲜的香草如果煮得太久会变苦。

威尔金斯说，并不是所有的草药都遵循他的规则:“有些草药，如百里香、龙蒿和罗勒，干得很好;其他像香菜和欧芹这样的菜可以增添漂亮的颜色，但没有太多的味道，”他说。他说，在这种情况下，新鲜的是最好的。(和冻这可能是最好的后援。)

威尔金斯指出，也许最重要的是，“熟悉橱柜里的每一种干草药有助于达到最佳效果。”当你第一次打开容器时，闻一闻，尝一尝。然后阅读他对我们最常用的几种草药的建议。

罗勒

“甜罗勒失去了一些复杂和刺激，而干埃及罗勒更自信，适合烹饪时间较长的菜肴。”如果使用干甜罗勒，在烹饪结束时加入，这样味道会保持活力。”

月桂叶

“在Spice House，我们推荐用干土耳其月桂叶烹饪，因为它们的复杂性和细微差别。市场上可以买到新鲜的“加州”月桂叶，但由于其强烈的药用味道，并不是很好的替代品。

莳萝

威尔金斯说:“莳萝的味道在干燥时会减弱，但颜色很好。”这意味着你可以将三分之一规则扩大到二分之一，甚至更高。(意思是:如果你的食谱需要一汤匙新鲜莳萝，那就从半汤匙干莳萝开始。)值得记住的是，当你使用干草药时，尤其是在像冷酱或蘸料但是，味道需要时间来形成，所以把酱汁混合在一起，在你打算使用之前把它放在冰箱里一个小时。

细香葱

威尔金斯说:“冷冻干燥的韭菜保持了洋葱的甜味和亮绿色。”可以用作烤土豆的配菜，砂锅菜,汤;或者搅拌下降，酱汁，以及酱。

香菜

威尔金斯说:“香菜干燥后的味道会大大降低。”因此，他建议尽可能使用新鲜的香菜。在你的坏掉之前，考虑做一个青酱冷冻！

柠檬草

“干柠檬草茎非常果断，”威尔金斯说。茎也很硬，不会变软。出于这个原因，他建议把干茎(1根干茎= 1根新鲜茎)掰碎，在菜煮完后，把它放进“一个棉布袋子里，方便取出”。这也意味着你只需要在有大量液体的食谱中使用柠檬草，这样味道就可以融入其中。

你也可以把干柠檬草磨成粉做成香料酱泰国咖喱，但茎部明亮的柑橘味会有所减弱。

马郁兰

威尔金斯说，“干马郁兰的味道比新鲜的更浓，更明显”，所以你要坚持三分之一的原则。他还说，这是一种耐寒的草药，可以忍受更长的烹饪时间，所以你可以随意把它加到炖菜中，也可以把它磨成烤羊肉的香料粉。

想听听其他意见吗?Maddi Behzadi说这道经典的波斯菜如果没有两种新鲜的食物就不好吃和干香菜。

照片由约瑟夫·德·里奥，食物造型由安娜·斯托克韦尔

薄荷

干薄荷的味道更浓、更明显，所以要坚持三分之一原则。用干薄荷泡茶或泡茶甜的菜和干绿薄荷美味的烹饪”。

牛至

牛至的味道浓缩，干燥后更明显。当食谱中没有指定一种牛至时，使用希腊或土耳其(即地中海)牛至。救救墨西哥牛至吧[那其实是完全不同的植物]墨西哥烹饪泥土、青草的味道对于正宗的味道来说是必不可少的，但如果你用得太多，它会反咬你一口。”

欧芹

威尔金斯说:“欧芹的味道在干燥后会大大减弱。尽可能用新鲜的。”或者提前计划并储存起来chimichurri或意大利绿莎莎酱在冰箱里。

迷迭香

威尔金斯说:“干迷迭香的味道更浓，更明显，而且可以经受更长的烹饪时间。”他建议在大多数情况下坚持三分之一原则。然而，迷迭香是其中一种可以以各种干燥方式出现的草药:整针、裂针和粉末。如果食谱需要一汤匙新鲜迷迭香针或1枝迷迭香，用1茶匙干针;如果它需要1汤匙切碎的迷迭香(从大约3茎)，用1茶匙碎针或半茶匙迷迭香粉。

威尔金斯说，如果使用完整的或破裂的针，“在吃之前要留出足够的水分和烹饪时间，让它们变软。”“干迷迭香针非常适合慢烤和炖。你可以用同样的方法使用有裂纹的针头，只是用量少一点。磨碎的迷迭香暴露在外的面积最大，所以草本和松香的混合物非常有效。在汤里少用，香料按摩，或揉成面团餐卷”。

圣人

鼠尾草也遵循上面迷迭香的规则。

龙蒿

“龙蒿失去了一些魅力，但干燥后仍保持着很好的味道。在烹饪快结束的时候把它加到菜里，这样它就能保持活力。”

百里香

“地中海风格的干百里香干燥后非常浓缩，可以经受更长的烹饪时间。法式干百里香更精致，味道更接近新鲜百里香叶。”